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Los flavonoides, clasificación e impacto en la salud

Bioquímica nutricional, Nutrición clínica

Los flavonoides, clasificación e impacto en la salud

El término flavonoide hace referencia a un grupo bastante diverso de compuestos químicos presentes en los vegetales. Uno de los primeros nombres con que fueron reconocidos fue vitamina C2. Esto se debió a que su descubridor, Albert Szent-György (1930), quién también había participado del descubrimiento de la vitamina C, detectó que estas nuevas sustancias, presentaban propiedades antioxidantes similares a aquellas de la vitamina C. Sin embargo, con el tiempo se demostró que, a pesar de estas similitudes, los flavonoides no presentaban relación alguna con la vitamina. Aunque en algún momento también fueron denominados vitamina P, por mejorar la permeabilidad del epitelio cardiovascular, para finales de 1950, el nombre más comúnmente empleado y aceptado para denominarlos era flavonoide. El origen del término deriva del latín flavus, que en español significa amarillo, en honor a que la primera tonalidad aislada de estos pigmentos fue el amarillo.

En la actualidad, el conocimiento en relación con los flavonoides ha crecido exponencialmente a la par con el número de efectos potencialmente beneficiosos para las personas. No obstante, persiste, en la mayoría de los profesionales de la salud, cierta confusión en relación con cuál es su estructura y a qué se considera realmente un flavonoide. Aunque todos los flavonoides son considerados pigmentos naturales, no todos los pigmentos encontrados en las plantas son flavonoides. Revisemos brevemente algunos conceptos clave.

Clasificación y estructura química

Los flavonoides son compuestos que presentan una estructura fenólica básica [Nota. Estructura fenólica significa que presenta uno o más anillos de tipo fenol, en su composición]. De hecho, los flavonoides son un tipo de polifenol (figura 1). Ahora bien, debe quedar claro que no todos los polifenoles son flavonoides, por ejemplo, el resveratrol es un compuesto polifenólico, sin embargo, no es considerado un flavonoide. El resveratrol pertenece a un grupo denominado estilbenos (1).

Figura 1. Clasificación de los flavonoides

Los flavonoides naturales presentan al menos 3 anillos hidroxilos fenólicos y se encuentran generalmente combinados con azúcares en forma de glicósidos, aunque también pueden encontrarse de forma libre [Nota. Los glicósidos o glucósidos son compuestos formados por un azúcar y otra molécula cualquiera mediante un enlace no digerible por el intestino humano. No debe confundirse el término glicósido o glucósido, con glúcido. Los glúcidos son también denominados azúcares, hidratos de carbono o sacáridos]. En la tabla 1 se puede apreciar los subtipos de flavonoides más conocidos, características y ejemplos (2,3). También deberían ser considerados dentro de los subtipos de flavonoides a los biflavonoides, dihidroflavonoles, flavanol y flavandioles, no obstante, su concentración es muy baja en las plantas, por tanto, su impacto en la modulación de algún proceso en el cuerpo humano todavía está en investigación.

Tabla 1. Algunos de los subtipos de flavonoides más conocidos.

Nombre	Características	Ejemplos
Flavonas	Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta.	Tangeritina, luteolina, apigenina
Flavonoles	Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta.	Kaemferol, quercitina, rutina, silimarina (flavonolignano)
Flavanonas	Su concentración es muy escasa. Se encuentran bajo la forma glucosídica.	Naringina, hesperidina, eriodictiol
Chalconas	Las chalconas son poco abundantes, pues se convierten en flavanonas en medio ácido.
Dihidrochalconas o auronas	Son los pigmentos amarillo-dorados que existen en ciertas flores	Sulfuretina, leptosidina
Antocianidina	Las más conocidas son las antocianinas (su forma glucósida). Después de la clorofila, son el grupo más importante de pigmentos en las plantas visibles al ojo humano y proporcionan el color malva, rosa, violeta y azulado a numerosas flores y frutos, como por ejemplo la fresa, el clavel, las manzanas y la uva constituyen hasta aproximadamente 30 % de su masa seca.	Apigenidina, luteolinidina, cianidina
Isoflavonoides	Las isoflavonas son todas coloreadas y están mucho menos distribuidas en las plantas. De hecho están casi restringidas a las leguminosas y se destacan por su papel como fitoalexinas (antibiótico natural).	Genisteína, diadzeina, orobol
Protoantocianidinas o taninos condensados	Son polímeros de antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.
Flavanonoles	Su concentración es muy escasa y son los menos conocidos.

Fuente: Modificado de referencia 2 y 3

Fuentes alimentarias

Los flavonoides, así como todos los otros tipos de polifenoles son responsables de otorgarle color a los vegetales. Esto quiere decir que mientras más intenso sea el color del vegetal, mayor será la concentración de flavonoides en el producto.

Los flavonoides se encuentran distribuidos en frutas, verduras, semillas y flores. También puede ser encontrados el té verde, te negro, soja y en la cerveza y el vino, aunque en estos dos últimos casos, los flavonoides provienen en mayor proporción de la materia prima utilizada para elaborar estas bebidas y secundariamente debido al proceso de fermentación. Algunas plantas como la ginko biloba, la pasiflora, el cardo mariano o las hojas de trigo sarraceno, entre otras presentan concentraciones significativamente altas de flavonoides, sin embargo, su uso está principalmente destinado a la producción de nutracéuticos (4)

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Las uvas contienen cantidades significativamente altas de proantocianidinas y ácido elágico tanto en la piel como en las semillas. Su concentración dependerá, entre otros factores, del tipo de uva (las más oscuras contienen mayor concentración), del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. Los alimentos cítricos contienen cantidades variadas de flavonoides. La quercetina, de color amarillo-verdoso- se encuentra en manzanas, brócoli, cerezas, uvas, repollo rojo y cebolla. La hesperidina se encuentra en el hollejo de las naranjas y limones. La narangina se encuentra la naranja, limón y toronja; mientras que el limoeno ha sido aislado en el limón y la lima. La soja y sus derivados (tofu, tempeh, bebida, texturizada, harina, miso) contiene cantidades variables de genisteína y diadzeina. Las verduras en general contienen cantidades importantes de ácido elágico. Las cerezas son ricas en antocianidinas, unos pigmentos de color rojo y rojo-azulado. El té verde es rico en catequinas; mientras que el poro (puerro), brócoli, rábano y remolacha roja son ricos en kaemferol. La media de consumo diaria de flavonoides se ha establecido alrededor de 23 mg/d a base predominantemente de quercetina (5). Sin embargo, es un valor que no refleja necesariamente un consumo regional. En países con un alto consumo de vino y té, la ingesta de flavonoides bajo la forma de quercetina se eleva considerablemente, mientras que, en países con un consumo bajo de vino, té o frutas, la cantidad ingerida de quercetina cae significativamente.

Efectos del consumo de flavonoides

Aunque los flavonoides se conocen hace casi 100 años, el interés de la ciencia ha crecido exponencialmente en las últimas 2 décadas. Sus efectos están asociados con el control y la modulación de 2 estados en particular: el estado prooxidante endógeno y el desarrollo de inflamación. A partir de estos dos ejes se ha construido toda la evidencia disponible. De hecho, existe información abundante sobre el efecto de los flavonoides sobre una amplia variedad de situaciones clínicas, no obstante, todas están relacionadas de una manera u otra con los dos ejes propuestos.

Efecto antioxidante de los flavonoides

Debido a su estructura química particular, los flavonoides presentan una actividad antioxidante excepcional. Los flavonoides son capaces de inhibir enzimas responsables de la generación de radicales libres, como por ejemplo: la lipooxigena, la ciclooxigenasa, la mieloperoxidasa, la NADPH oxidasa, la xantina oxidasa o la fosfolipasa A2. Los flavonoles (quercetina y rutina) así como las catequinas han demostrados un poder inhibitorio significativo en estudios in vitro y en animales. Los flavonoides también son capaces de quelar especies reactivas de oxígeno (ROS) como el radical superóxido y el radical hidroxilo. Las antociadininas, los flavonoles (quercetina y rutina) y las catequinas son potentes secuestradores de ROS. Los flavonoides son secuestradores eficientes de metales de transición como hierro y cobre. De esta manera logran disminuir su efecto prooxidante en el organismo. Finalmente, los flavonoides en general han mostrado un efecto potente para incrementar la concentración de catalasa y superóxido dismutasa, enzimas fundamentales en el sistema antioxidante humano (3) [Nota. Vale la pena tomar en cuenta esta propiedad para cuando se pretenda combinar alimentos ricos en hierro no hem con alimentos ricos en flavonoides]

Efecto antiinflamatorio de los flavonoides

La cascada de inflamación incluye una serie de procesos orgánicos bien organizados que involucran células y sustancias químicas. Las membranas celulares y lisosomales poseen una serie de proteínas que tienen como función detectar potenciales enemigos. Estas proteínas son conocidas de manera genérica como receptores de reconocimiento de patrones intracelulares (PRR) y de todos los PRR existentes, los más estudiados son los receptores tipo toll (TLR). Por el lado de los potenciales enemigos, encontramos los patrones moleculares típicos de los patógenos (PAMP) y sustancias químicas consideradas peligrosas (DAMP). Cuando un TLR entra en contacto con un PAMP o un DAMP se inicia una cascada de eventos que tienen como objetivo activar vías de señalización inflamatoria como el factor nuclear kappa B (NF-κB), la proteína activadora 1 (AP-1) y vías del factor regulador del interferón (IRF). Este proceso estimulará la síntesis de moléculas proinflamatorias como el óxido nítrico (NO), las prostaglandinas E2 (PGE2), el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), las interlecuinas 1 y 6, así también enzimas, tales como la ciclooxigenasa 2 (COX2). En el mismo sentido, existe otro mecanismo que puede promover el estado inflamatorio y está relacionado con unos complejos proteicos intracelulares denominados inflamasomas. Su activación se da en dos etapas: a) la señal de cebado y b) la señal de disparo. La señal de cebado está inducida por la activación del NF-κB, del AP-1 y IRF, pero no es suficiente por sí sola, por lo que se requiere la presencia de moléculas disparadoras como procaspasa-1, procaspasa-11, entre otras. La activación del inflamasoma desencadena una super inflamación que puede llevar a la célula a la autofagia y su destrucción completa.

Los flavonoides han demostrado tener efecto inhibitorio sobre la producción de mediadores inflamatorios como NO, PGE2, COX2, TNF-alfa, IL1, IL6. Además, han mostrado tener efecto supresor sobre las vías de señalización asociadas con los TLR, NF-κB, del AP-1 y IRF y más recientemente se ha podido demostrar su efecto inhibitorio sobre la activación de las inflamasomas. La quercetina ha mostrado ser un potente regulador hacia debajo de la actividad de las inflamasomas a través de diferentes mecanismos moleculares. La luteolina ha mostrado reducir significativamente la concentración de ROS, lo cual, reduce la influencia directa sobre la activación de los inflamasomas. El mismo efecto ha sido comprobado en el caso de la apigenina presente de manera abundante en las hojas de manzanilla y de los epigalatocatequinas presentes en las hojas de té (6).

Como se ha citado, el efecto protector de los flavonoides gira en torno a dos elementos: control en la producción de radicales libres y modulación de la inflamación. Cuando uno de estos procesos es controlado o, mejor aún los dos, el efecto positivo de los flavonoides sobre la salud de las personas es significativamente alto. La evidencia ha demostrado que el consumo de flavonoides, a través de una dieta rica en frutas y vegetales de color intenso, puede modular favorablemente la respuesta inmunológica (7); puede prevenir la aparición del cáncer (8) o reducir considerablemente el estrés oxidativo propio del mismo (9); puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares (10); e incluso tiene un impacto positivo sobre las características del microbioma (11).

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

Referencias Bibliográficas

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Pérez Trueba Gilberto. Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes. Rev Cubana Invest bioméd [Internet]. 2003 Mar [citado 2022 Oct 12] ; 22( 1 ). Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002003000100007&lng=es.
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Martínez S, Gonzales, J, Culebras J, Tuñon M. Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp. (2002) XVII (6) 271-278
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Kashyap D, Garg VK, Tuli HS, Yerer MB, Sak K, Sharma AK, Kumar M, Aggarwal V, Sandhu SS. Fisetin and Quercetin: Promising Flavonoids with Chemopreventive Potential. Biomolecules. 2019 May 6;9(5):174. doi: 10.3390/biom9050174. PMID: 31064104; PMCID: PMC6572624.
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El análisis de impedancia bioeléctrica

Nutrición clínica

Detalles

Nutrición clínica

El análisis de impedancia bioeléctrica

En algo más de 30 años, la impedancia bioeléctrica ha dado pasos gigantescos en términos de precisión. Ahora bien, los más importante de todo aquello es que está a disposición del nutriólogo/nutricionista/dietista-nutricionista (dependiendo de la denominación del país). Su uso nos permite dar una mirada no invasiva al interior del paciente y poder evaluar, priorizar, prever y monitorizar cualquier cambio en la composición corporal del individuo. Lamentablemente, el desarrollo del sistema también ha traído consigo el desarrollo de equipos cuya precisión es cuestionable. A continuación, analizaremos brevemente algunos aspectos básicos.

Breve historia

La impedancia eléctrica es una medida física. Esta medida describe la oposición que ejerce un circuito determinado frente al paso de la corriente eléctrica emitida a una tensión (presión) determinada. Esta propiedad fue descrita por primera vez a mediados del siglo XIX y es el fundamento que sirve para entender el funcionamiento de los dispositivos eléctricos y electrónicos. Como es evidente, estos conceptos no tuvieron una motivación sanitaria. Sin embargo, en la década de 1960, el francés Thomasset adapta estos principios a la investigación en tejidos biológicos. Este evento es considerado como el punto de partida de lo que hoy conocemos como Impedancia Bioeléctrica (1) – bio por medirse en seres vivos.

Thomasset demostró que en los seres vivos existen sustancias que presentan mayor o menor resistencia al paso de la corriente eléctrica. El agua contenida en los tejidos, por ejemplo, casi no opone resistencia; mientras que los lípidos u otras sustancias neutras se oponen por completo al paso de la corriente. Mostró también que estructuras con carga eléctrica como la membrana celular pueden actuar como condensadores (una especie de almacén) temporales de corriente eléctrica. Con estos principios, el francés sienta las bases para lo que hoy conocemos como el análisis de impedancia bioeléctrica o BIA (por sus siglas en inglés para Bioelectrical Impedance Analysis).

Fundamentos

Partiendo de lo citado líneas arriba, empecemos por definir la impedancia (Z). La impedancia es la oposición que ejerce un tejido biológico al paso de una corriente eléctrica alterna. Por ejemplo, imaginemos un cilindro lleno de agua. En la parte superior coloquemos un emisor de corriente alterna y por la parte inferior coloquemos un receptor. Después, desde el emisor, introduzcamos una pequeña carga de corriente alterna en el cilindro y midamos luego cuánto de esa carga llegó finalmente al emisor. La diferencia entre ambas medidas será la impedancia. Solo metafóricamente hablando, si se emite una corriente de valor 5 y se recibe 4, la impedancia será 1. Como el contenido del cilindro es agua, prácticamente no existirá diferencia entre lo emitido y lo recibido porque el agua es un conductor natural. Sin embargo, el cuerpo humano no está formado exclusivamente de agua, por lo cual, es necesario descomponer la impedancia (Z) en más componentes. [Notas. I) La corriente alterna es un tipo de corriente que puede fluir en dos sentidos; mientras que la corriente continúa fluye en un solo sentido. II) La idea del cilindro es la más empleada para explicar los fundamentos de la impedancia, porque luego se asumirá que el cuerpo está formado por 5 cilindros: 2 piernas, 2 brazos y el tronco].

La resistencia (R) representa el valor de oposición, resistividad o mala conductividad del medio; es decir, si un tejido tiene más agua la resistencia al paso de la corriente alterna será mucho menor y si el tejido tiene menos agua la resistencia al paso de la corriente alterna será mayor; el tejido graso y óseo contienen poca agua, son malos conductores (alta resistencia); mientras que el tejido muscular (rico en agua intracelular), los fluidos intra y extracelulares son muy buenos conductores (baja resistencia). Aplicado a los pacientes, una persona con obesidad (contenido elevado de grasa) presentará mayor resistencia que una persona normopeso (menor contenido de grasa) (2).

La reactancia (Xc), por otro lado, representa la porción de la carga eléctrica emitida que fue retenida temporalmente por las membranas celulares de un tejido determinado. En este sentido, mientras mayor sea el número, el tamaño y la integridad de las membranas celulares del cuerpo, mayor será la reactancia. Aplicado a pacientes, una persona normopeso (membranas celulares de tamaño y número normal) presentará mayor reactancia que una persona con caquexia (membranas celulares de tamaño y número reducido).

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Lamentablemente, los primeros equipos de impedancia no eran capaces de diferenciar entre resistencia y reactancia. Nuevamente y solo metafóricamente hablando, si se emite una corriente de valor 10 y se recibe 4 ¿cómo saber cuánto, del valor 6 que fue retenido, corresponde a resistencia y cuánto corresponde a reactancia? No obstante, esto se solucionó con la aparición de una nueva variable: el ángulo de fase. Esta medida aparece cuando se grafican la resistencia y la reactancia en un plano cartesiano. La relación entre ambas forma un ángulo determinado. A este ángulo se le conoce como ángulo de fase o más corrientemente ángulo fase (φ). Cabe precisar que el ángulo de fase está directamente relacionado con el valor de la reactancia, es decir, depende de las características de las membranas celulares, por ende, del estado nutricional real del individuo. Los valores máximos y más precisos del ángulo fase se obtienen cuando la medición se lleva a cabo empleando una frecuencia de 50kHz. Esta precisión va descendiendo conforme los valores se alejan para arriba o por debajo de 50kHz. Esto no es poca cosa. Cuando la medición no emplea esta frecuencia, la corriente alterna emitida, no es capaz de ingresar al espacio intracelular donde se almacena el 65% del agua corporal. En estos casos, las mediciones solo se hacen a nivel del espacio extracelular, que solo representa el 35% de toda el agua del cuerpo. Debido a esto, los resultados presentan una alto nivel de error, porque todas las inferencias obtenidas se harán sobre la base del 35% de agua corporal y no solo la totalidad.

Equipos y sistemas de bioimpedancia

Desde la década de 1980 en adelante, tanto los equipos como los sistemas de medición han ido mejorando constantemente.

En relación con los equipos, la oferta de marcas y modelos ha crecido sustancialmente. Su precisión varía en función de 4 criterios básicos: número de frecuencias empleadas, valor de la frecuencia empleada, número de electrodos, posición empleada para la medición. En ese sentido, los equipos deben emplear al menos dos frecuencias, una de las frecuencias empleadas debe ser 50 kHz, deben emplear al menos 4 electrodos y la medición debe hacerse en posición supina. Mientras más de estos criterios emplee el equipo, su precisión será mayor.

En relación con los sistemas, en la actualidad se cuentan con 3: la bioimpedancia convencional (BIAc), la bioimpedancia mono frecuencia vectorial (BIVA) y la bioimpedancia multifrecuencia espectroscópica (BIS). Los tres emplean fórmulas validadas que utilizan las mismas variables básicas: impedancia (Z), resistencia (R), reactancia (Xc) y ángulo de fase (φ), más el peso, la talla, la edad, el sexo de la persona, entre otras. La BIAc es la forma más común de impedancia disponible. Se emplea en balanzas que utilizan diferentes frecuencias, aunque en la mayoría de los casos no emplean frecuencia 50Khz. La mayoría de estas balanzas no están validadas en diversas situaciones clínicas (pacientes desnutridos severos, obesos mórbidos o personas edematizadas). La BIVA es una forma más especializada de impedancia, no obstante, también presenta limitaciones. Requiere de equipos más costosos, que no miden peso como las balanzas. Estos permiten construir un vector de impedancia con la resistencia y reactancia obtenidas a la frecuencia de 50 kHz. Cuando los resultados son comparados con datos de una población sana se puede llegar a conclusiones relativamente seguras sobre el estado de nutrición e hidratación del individuo. Los equipos que llevan a cabo estas mediciones son mono-frecuencia. La BIS es la forma más precisa de impedancia. Requiere equipos mucho más costosos y especializados. Pueden ofrecer hasta 8 electrodos para ser colocados en el cuerpo. Son los denominados bio-escáner. Estos utilizan modelos empíricos de regresión lineal a diferentes frecuencias como 1, 5, 50, 100, 200 500 y más. Estos aparatos son precisos para diferenciar los niveles de hidratación (3).

Desde hace una década, en el Instituto IIDENUT empleamos un bio-escáner multi-frecuencia y multicanal, de 8 electrodos. Este equipo proporciona más de 40 resultados divididos en varias categorías, volumen, composición de nutrientes, composición somática entre otros. Además, muestra las variables crudas empleadas en la medición: impedancia, resistencia, reactancia, ángulo fase, capacitancia. Con él, hemos podido identificar decenas de situaciones clínicas que serían imperceptibles con la BIAc.

El ángulo de fase

La determinación del ángulo fase es sumamente importante para la evaluación y el monitoreo de la evolución clínico nutricional de un paciente. Aunque todavía no existen valores de referencia ampliamente aceptados, contamos con estudios que han tratado de caracterizar el comportamiento del ángulo fase en poblaciones de individuos aparentemente sanos. En la tabla 1 se pueden observar los resultados de un estudio que comparó los resultados de ángulo fase en una población aparentemente sana de Estados Unidos y Alemania, agrupadas por sexo y grupo etario (4). Vale la pena citar algunos hechos puntuales: a) las diferencias entre las poblaciones son evidentes (la población americana mostró un ángulo fase más alto); b) los hombres siempre tienen un ángulo fase mayor a aquel de las mujeres; c) el ángulo fase va disminuyendo conforme avanza la edad.

Tabla 1. Valores ángulo fase en población americana y alemana sana

Edad (años)	Varones				Mujeres
Edad (años)	N	Ángulo fase americanos	N	Ángulo fase Alemanes	N	Ángulo fase Americanas	N	Ángulo fase Alemanas
18-19	17	7.90	115	6.82	20	7.04	1052	5.93
20-29	178	8.02	614	6.89	171	6.98	8307	5.98
30-39	178	8.01	639	6.66	242	6.87	10162	6.03
40-49	121	7.76	464	6.46	165	6.91	8691	5.96
50-59	106	7.31	294	6.24	205	6.55	3408	5.73
60-69	111	6.96	218	5.77	180	5.97	1106	5.51
> 70	121	6.19	86	5.11	152	5.64	276	5.12

Fuente: Modificado de referencia 4

EL ángulo fase también tiene un valor de evaluación, predicción y monitoreo muy alto. Estudios llevados a cabo en diferentes tipos de pacientes han mostrado, como se describe en la tabla 2, que mientras más alto es el ángulo de fase, las tasas de sobrevida son mucho mayores.

Tabla 2. Valores referenciales de ángulo fase en diferentes patologías

Tipo de patología	Valor del ángulo fase	Correlación
Cáncer colorrectal	≤ 5.7	Media de sobrevida 8 meses
	> 5.7	Media de sobrevida 40 meses
Cáncer avanzado de pulmón	≤ 5.3	Media de sobrevida 7.6 meses
	> 5.3	Media de sobrevida 12.4 meses
Cáncer de mama	≤ 5.6	Media de sobrevida 23.1 meses
	> 5.6	Media de sobrevida 49.9 meses
Cáncer de páncreas	≤ 5.0	Media de sobrevida 6.3 meses
	> 5.0	Media de sobrevida 10.2 meses
Infección por VIH	> 5.6	Mejor tasa de sobrevida
Enfermedad hepática	> 5.4	Mejor tasa de sobrevida

Fuente: Elaborado a partir de referencia 4

La potencia del ángulo fase para detectar cambios en la composición corporal de un individuo es capaz de diferenciar una situación patológica de una normal. Las fórmulas empleadas por el BIAc no están validadas para adultos con muy bajo peso (IMC < 17 Kg/m2), obesidad (IMC > 33.8 kg/m2) ni edematizados, por esa razón, un estudio comparó con sus respectivos controles los resultados del ángulo de fase para 3 grupos de mujeres: un grupo de mujeres con anorexia nervosa, un grupo de mujeres delgadas constitucionales y un grupo de mujeres bailarinas de ballet. Los resultados arrojaron un valor de ángulo fase muy bajo para las mujeres con anorexia nervosa, un valor de ángulo fase promedio normal para las mujeres delgadas constitucionales y un valor de ángulo fase alto para las mujeres bailarinas de ballet. Esto hubiese sido imposible con la BIAc.

Una ventana todavía más prometedora se viene desarrollando en la evaluación del estado de hidratación de individuos sometidos a diálisis. El cálculo del peso seco en estos pacientes es una variable de vital importancia para la evolución favorable de los mismos. Estudios han detectado que hasta un 10% de pacientes normotensos podrían presentar sobrehidratación e incluso, la presencia de edema podría ser más alta de lo que se cree; el edema se hace evidente cuando el agua intersticial crece un 30% por encima de lo normal lo que representa un estado de sobrehidratación de entre 4-5 litros (5).

Por otro lado, en pacientes oncológicos también ha demostrado ser una poderosa herramienta en el proceso de atención nutricional. Una revisión sistemática publicada recientemente seleccionó 24 artículos (3606 pacientes) de un universo de 5045 investigaciones. Los investigadores concluyeron que la BIA es un método preciso para detectar la sarcopenia en adultos con cáncer y su valor diagnóstico representa una alternativa viable a la tomografía, el DEXA o la resonancia magnética (6).

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Referencias Bibliográficas

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Sánchez-Iglesias Andrés, Fernández-Lucas Milagros, Teruel José L.. Fundamentos eléctricos de la bioimpedancia. Nefrología (Madr.) [Internet]. 2012 [citado 2019 Feb 18] ; 32( 2 ): 133-135. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0211-69952012000200001&lng=esSarroca M, Acebes A. Litiasis Renal. AMF 2015;11(6):314-323
Alvero J, Correas L, Ronconi M, Fernández R, Porta J. La bioimpedancia eléctrica como método de estimación de la composición corporal: normas prácticas de utilización. Rev Andal Med Deporte. 2011;4(4):167-174
Llames L., Baldomero V., Iglesias M. L., Rodota L. P.. Valores del ángulo de fase por bioimpedancia eléctrica: estado nutricional y valor pronóstico. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Abr [citado 2019 Feb 11] ; 28( 2 ): 286-295. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013000200004&lng=es. http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.2.6306.
Arias M. La bioimpedancia como valoración del peso seco y del estado de hidratación. Dial Traspl. 2010;31(4):137–139
Aleixo GFP, Shachar SS, Nyrop KA, Muss HB, Battaglini CL, Williams GR. Bioelectrical Impedance Analysis for the Assessment of Sarcopenia in Patients with Cancer: A Systematic Review. 2020 Feb;25(2):170-182. doi: 10.1634/theoncologist.2019-0600. Epub 2019 Nov 12. PMID: 32043785; PMCID: PMC7011645.

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

IIDENUTJul 25 ángulo de fase, BIA, calcio, electrodos, Enteral, Impedancia bioléctrica, leche de vaca, nutrición, nutrición clínica, nutrición enteral, nutrición parenteral, parenteral, reactancia, resistencia, soporte nutricional, terapia nutricional artificial Sin comentarios

Tratamiento anticoagulante y consumo de fuentes alimentarias de vitamina K

Bioquímica nutricional, Nutrición clínica

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Bioquímica nutricional, Nutrición clínica

Tratamiento anticoagulante y consumo de fuentes alimentarias de vitamina K

El consumo de fuentes alimentarias de vitamina K durante la terapia anticoagulante es un tema controversial que a veces es difícil de afrontar por parte del nutriólogo/nutricionista/dietista-nutricionista (dependiendo de la denominación del país). Las guías son, en general, muy escuetas cuando se trata de abordar el tema y generan más dudas que certezas al respecto. El paciente experimenta cierta ansiedad por mensajes confusos, por decirlo menos, que recibe por parte del personal sanitario. A continuación, analizamos brevemente el tema.

¿Cómo se lleva a cabo el proceso de coagulación sanguínea?

La coagulación sanguínea es un proceso dinámico que involucra células y proteínas. Su objetivo es generar trombina, enzima responsable de la conversión del fibrinógeno en fibrina (proteína que participa en la formación de coágulos para detener el sangrado). Ahora bien, este proceso es en extremo complejo porque integra varios sistemas a la vez: el vascular (la célula dañada inicia la cascada de coagulación), el plaquetario (las plaquetas son activadas y movilizadas para adherirse al área dañada), el de coagulación (el proceso mismo) y el fibrinolítico (responsable de la degradación de fibrina cuando ya no es necesaria). Entre los años de 1960 y 1970 se propuso la Cascada de coagulación para explicar el proceso, no obstante, este modelo no era capaz de explicar por si solo todos los factores participantes. A principios de este siglo, se propuso el modelo celular (figura 1). Dada la amplitud del tema, solo abordaremos de modo superficial la descripción de qué son y qué hacen los factores de coagulación para entender el papel de la vitamina K en este contexto.

Figura 1. Cascada clásica de coagulación

Los factores de coagulación son cimógenos (enzimas inactivas) que deben ser activados (gracias a la pérdida de una o más uniones péptidicas) en un proceso secuencial. Algunos de estos factores fueron nombrados utilizando números romanos, sin embargo, no todos emplean esta nomenclatura. Los factores de coagulación se pueden agrupar en 5 categorías (1):

Factores de contacto. Se encuentran en la membrana de células dañadas y son responsables del inicio de la cascada de coagulación.

Factores dependientes de vitamina K. Son proteínas sintetizadas en el hígado que contienen un extremo rico en fragmentos de ácido gamma glutámico que son colocados allí por acción de la enzima glutamato-carboxilasa. Por esta razón, en situaciones de déficit de vitamina K o en los tratamientos anticoagulantes con antagonistas de la vitamina K estos factores no poseen estos residuos, por tanto, no son funcionales.

Cofactores. Son moléculas que aceleran la velocidad de reacción. Entre estos se encuentran los QAPM, los factores V, VIII, la proteína S, la trombomodulina y el factor tisular.

Cimógenos o sustratos. Son proteínas inactivas que en su mayoría se transforman en proteasas tipo serina. El factor XIII y el fibronógeno son excepciones porque sus formas activas FXIIIa y fibrina, respectivamente no cumplen funciones catalíticas (rompen otras moléculas) como la mayoría.

Inhibidores. La mayoría pertenecen a la superfamilia de serpinas o inhibidores de las proteasas de serina. Existen otros inhibidores no serpínicos, sin embargo cumplen roles similares, inhibir la coagulación.

Tabla 1. Factores de coagulación

Categoría	Factor	Función
Factores de contacto	Factor XI	En su forma activada es el activador del FIX
	Factor XII	Iniciador de la vía intrínseca
	Precalicreína	Precursor de la calicreína
	Quiminógenos de alto peso molecular (QAPM)	Cofactores en la activación de la precalicreina FXI y FXII
Factores dependientes de vitamina K	Factor II (protrombina)	Precursor inactivo de la trombina
	Factor VII	Junto al Factor Tisular inicia la vía extrínseca
	Factor IX	En su forma activa es la enzima del complejo tenasa intrínseco
	Factor X	En su forma activa es la enzima del complejo protrombinasa
	Proteína C	En su forma activa inactiva al FVa y FVIIIa
	Proteína S	Cofactor de la PCa
	Proteína Z	Incrementa la inhibición del FXa por el inhibidor de la Proteína Z
Cofactores	Factor V	Cofactor del complejo protrombinasa
	Factor VIII	Cofactor del complejo tenasa intrínseco
	Trombomodulina	Cofactor de la trombina
	Factor tisular	Inhibe la vía extrínseca al unirse al FVIIIa
Cimógenos o sustratos	Fibrinógeno	Precursor de fibrina
	Factor XIII	Transaminasa que entrecruza la fibrina
Inhibidores serpínicos	Antitrombina III	Serpina que inhibe a la trombina y a los factores VIIa, IXa, Xa, XIa y calicreína
	Cofactor II de la heparina	Serpina que inhibe a trombina
	Inhibidor de la Proteína C	Serpina que inhibe PCa, trombina, calicreína, FXIa, FXIIa y al componente C1
	Inhibidor de la proteína Z	Serpina que inhibe FXa y FXIa
Otros inhibidores no serpínicos	TFPI o inhibidor de la vía del factor tisular	Inhibidor tipo Kunitz de los complejos TF/FVIIa/FXa y del PS/FXa

Nota. La letra “a” después de una sigla en mayúscula, indica la forma activa.

Fuente: Referencia 1

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¿Cuántos tipos de anticoagulantes están disponibles en la actualidad?

Tradicionalmente, el manejo de la anticoagulación podía darse de manera parenteral empleando heparina o de manera oral empleando Warfarina. Las dificultades asociadas con el manejo de este último medicamento, ha impulsado la investigación para el desarrollo de nuevos productos. En la tabla 2, se puede apreciar la lista de anticoagulantes disponibles en la actualidad. Nótese que la Warfarina y el acenocumarol son los únicos antagonistas de vitamina K en el mercado (2).

Tabla 2. Tipos de anticoagulantes comercialmente disponibles

Categoría	Anticoagulante
Antagonistas de vitamina K	Warfarina, acenocumarol
Heparinas (Inhibidor de FIXa, FXa, FXIa y FXIIa.)	Heparina no fraccionada
	Enoxaparina
	Daltaparina
	Tinzaparina
Inhibidor del Factor Xa	Fondaparinux
	Rivaroxaban
	Apixaban
Inhibidor directo de la trombina	Dabigatran
	Bivalirudin
	Argatroban
Fibrinolíticos	Alteplase
	Reteplase
	Tenecteplase
	Uroquinasa

Fuente:Referencia 2

¿Cuánta vitamina K necesitamos y dónde la encontramos?

La vitamina K puede ser encontrada en dos formas: filoquinonas (plantas y aceites vegetales) y menaquinonas (a nivel intestinal). La ingesta recomendada varía entre 90 y 120 ug/d (tabla 3)(3). Estos valores están influenciados por la edad, sexo, estado fisiológico, actividad física, crecimiento, lactación, gestación y estado de salud.

Tabla 3. Necesidades nutricionales de vitamina K según grupo etario

Grupo etario	IA (mcg/d)
Menores de 6 meses	2.0
7-12 meses	2.5
1 a 3 años	30
4 a 8 años	55
9 a 13 años	60
14 a 18 años	75
Hombres adultos mayores de 19 años	120
Mujeres adultas mayores de 19 años	90
Adolescentes embarazadas o en periodo de lactancia	75
Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia	90

Fuente: Referencia 3

Los vegetales de hoja verde oscura presentan los niveles más altos de vitamina K y pueden llegar a cubrir entre el 40-50% de las necesidades diarias. En la tabla 4, se recogen los valores por 100 g de alimento de los vegetales normalmente restringidos en pacientes con tratamiento anticoagulante. En el primer grupo se ubican los vegetales con alto contenido de vitamina K. Por ejemplo, 15 g de acelga cruda aportan 124.5 mcg de vitamina K. Esta cantidad es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un adulto. Lo mismo sucedería con el perejil porque 5 g de perejil picado nos proporcionan aproximadamente 82 mcg de vitamina K y casi cubre toda la necesidad diaria. No obstante, para el caso del brócoli, la lechuga o repollo las cantidades consumidas del alimento deberían ser superiores a los 100 g para generar un consumo elevado de la vitamina.

Tabla 4. Fuentes alimentarias más importantes de vitamina K

Alimento	USDA (mcg/100g)
Acelga cruda	830
Acelga cocida	327.3
Berro crudo	250
Col rizada	817
Coliflor cocida	406
Espinaca cruda	482.9
Espinaca cocida	493.6
Mostaza cruda	257.5
Perejil	1640
Lechuga suave	102.3
Lechuga rizada	24.1
Lechuga americana	126.3
Brócoli crudo	101.6
Brócoli cocido	141.1
Cebollín	207
Repollo crudo	76
Repollo cocido	108.7
Arúgula cruda	108.6
Aceite de soja	183.9
Aceite de algodón	24.7
Aceite de canola	71.3
Aceite de girasol	5.4
Aceite de coco	0.5
Aceite de maíz	1.9
Aceite de oliva	60.2
Mantequilla con sal	7
Margarina	102
Palta	21

Fuente: Referencia 1

¿Qué impacto tiene el consumo de fuentes alimentarias de vitamina K sobre la terapia anticoagulante?

En principio es necesario precisar que el impacto del consumo de fuentes de vitamina K solo está relacionado con el uso de Warfarina. No existe información disponible relacionada con los otros medicamentos, de hecho, su mecanismo de acción no está relacionado con la vitamina K. Por otro lado, tampoco existe evidencia clara o contundente sobre la cantidad exacta de vitamina K que debe ser consumida por el paciente a partir de fuentes alimentarias. Las guías disponibles son muy genéricas en relación con el tema. Sin embargo, sí existe evidencia de que el consumo muy bajo o muy alto de vitamina K puede afectar negativamente el efecto de la Warfarina. Por esa razón, la recomendación más aceptada es que el paciente cubra sus necesidades nutricionales y evite hacer cambios bruscos en el consumo de fuentes alimentarias de vitamina K a lo largo del tiempo. La educación nutricional como parte de la consulta es fundamental en estos casos. El paciente debe aprender a identificar las fuentes alimentarias de vitamina K y entender que no es necesario efectuar restricción alguna, no obstante, evitar que durante un mismo día se consuma más de la cantidad requerida de vitamina K. Es importante, además, el control permanente de los parámetros de coagulación porque de esa manera también se puede titular la cantidad exacta de vegetales que puede ser consumida con seguridad por el paciente.

Finalmente, también debemos poner atención al impacto que pueden tener otros alimentos sobre la coagulación sanguínea o la actividad misma de la Warfarina. El consumo diario de ajo, por ejemplo, tiene un efecto anticoagulante plenamente demostrado, así como también el acido eicosapentanoico (EPA). El jugo de uva puede afectar la actividad del citrocromo P450 y afectar el metabolismo de la Warfarina. El exceso de vitamina E puede afectar la oxidación de vitamina K. La ginko biloba, el mosto de San Juan, el té negro y verde, el juego de cranberry y otros elementos más también puede afectar vía la formación de tromboxanos el sistema de anticoagulación, no obstante, de ellos hablaremos en otra entrega.

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Referencias Bibliográficas

Minighin Elaine C., Bragança Kellen P., Anastácio Lucilene R.. Warfarin drug interaction with vitamin K and other foodstuffs. chil. nutr. [Internet]. 2020 Jun [citado 2022 Jun 23] ; 47( 3 ): 470-477. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000300470&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000300470.
Harter K, Levine M, Henderson SO. Anticoagulation drug therapy: a review. West J Emerg Med. 2015 Jan;16(1):11-7. doi: 10.5811/westjem.2014.12.22933. Epub 2015 Jan 12. PMID: 25671002; PMCID: PMC4307693.
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DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

IIDENUTJun 23 anticoagulación, bebidas vegetales, calcio, Enteral, leche de vaca, nutrición, nutrición clínica, nutrición enteral, nutrición parenteral, parenteral, soporte nutricional, terapia nutricional artificial, vitamina k Sin comentarios

Bebidas vegetales comercialmente disponibles ¿Qué tan nutritivas son?

Bioquímica nutricional, Nutrición poblacional

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Bioquímica nutricional, Nutrición poblacional

Bebidas vegetales comercialmente disponibles ¿Qué tan nutritivas son?

Las bebidas vegetales comercialmente disponibles o mal llamadas “leches” son productos con apariencia similar a aquella de la leche de vaca, no obstante, elaboradas a partir de semillas, oleaginosas o cereales. Son consideradas “saludables” y su consumo se ha incrementado considerablemente en los últimos años. En prácticamente todos los países occidentales se ha podido percibir un incremento sostenido en la oferta de estas bebidas. Es tanta la penetración en el mercado y en la percepción positiva del consumidor que su uso dejó de ser un evento circunstancial, mediático o una simple moda. ¿Qué tan nutritivas son? Es una pregunta recurrente entre los pacientes y a juzgar por todo lo que se dice sobre ellas, es nuestra obligación tener una respuesta clara y concreta al respecto. Partiendo de las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca, analicemos en las siguientes líneas si su parecido con las bebidas vegetales va más allá del color.

La leche de vaca

Por definición, el único alimento que puede ser considerado como leche es aquel que se extrae de las glándulas mamarias de animales (1), por lo tanto, las llamadas “leche de arroz”, “leche de soya”, “leche de almendras” “leche de ajonjolí” y cualquier licuado parecido no debe ser considerado por motivo alguno leche (tabla 1).

Tabla 1. Términos lecheros oficiales según Codex Alimentarius

TERMINO LECHERO	DEFINICIÓN
Leche	Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
*Producto lácteo*	Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
*Producto lácteo compuesto*	Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche.
*Producto lácteo reconstituido*	Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.
*Producto lácteo recombinado*	Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.

Fuente: Referencia (1)

Desde el punto de vista nutricional, la leche de vaca de destaca por 05 elementos: i) su fracción proteica (incluida la proteina de la membrana del glóbulo de grasa o MFGM); ii) su fracción lipídica, iii) su contenido de lactosa; iv) su contenido de calcio; y v) los componentes bioactivos de la MFGM. Revisemos brevemente cada uno de ellos.

Proteína. La leche de vaca presenta un contenido de proteína que fluctúa entre los 3.5 – 4 g/100ml. El 78% de esas proteínas corresponden a las 4 fracciones de caseína: α, β, κ, γ; mientras que el 20% corresponde a la proteína del suero (rica en leucina). Alrededor del 2% restante corresponde a las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa (MFGM) (2). Además, la digestión de la proteína de la leche de vaca a nivel intestinal origina diversos péptidos bioactivos con efectos inmunomoduladores, antimicrobianos, antitumorales y de protección del sistema cardiovascular entre los que podemos citar: α-casomorfina, casoquinina, casoxinas, caseinomacropéptidos, alfa y beta lactorfina, lactoferricina, lactoperoxidasas (3). La calidad nutricional de la proteína de la leche de vaca es alta. No solo presenta un aminograma perfecto (100%), sino que además su digestibilidad es casi completa (95% de un máximo de 100%) (4) (Tabla 2).

Tabla 2. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Grupo alimentario	Escore %	PDCAAS %	Primer aminoácido limitante
Lácteos	100	95	No tiene
Huevo	100	97	No tiene
Carnes (aves, res, pescado, mariscos, cerdos	100	94	No tiene

Fuente: Modificado de Referencia 4.

Lípidos. El contenido de lípidos de la leche de vaca fluctúa entre 3.5 – 4.5 g/100ml. La grasa de la leche bovina es considerada como una de las grasas de origen natural más complejas que existen porque se ha demostrado que contiene más de 400 diferentes tipos de ácidos grasos que, aunque en concentraciones menores al 0.1%, presentan propiedades fisiológicas interesantes. El 98% de los lípidos de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de triglicéridos (glicerol más 3 ácidos grasos). El 2% restante está integrado por ácidos grasos libres saturados (AGS) e insaturados (AGI) con diferente longitud de cadena, colesterol, vitaminas liposolubles y lípidos estructurales (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, y fosfatidilserina y esfingomielina) (5). No existen pruebas que el consumo de leche de vaca incremente los niveles de colesterol, por el contrario, la presencia de factores protectores como el ácido linoleico conjugado (C18:2 cis-9 trans-11) son reconocidos por su efecto positivo sobre control del colesterol en sangre (2). El contenido promedio de colesterol de la leche de vaca es de aproximadamente 10-15 mg/dl.

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Carbohidrato. La lactosa es el carbohidrato más importante de la leche de vaca. La leche extraída de la glándula mamaria de un mamífero es la única fuente natural de lactosa en la naturaleza. La lactosa es un disacárido, es decir, una azúcar formada por dos azúcares más pequeñas (la glucosa y la galactosa). La lactosa es particularmente importante porque el rol que cumple en la absorción del calcio dietario. La lactosa también tiene un efecto positivo sobre la integridad del cerebro. Cuando la lactosa es digerida a nivel intestinal, la galactosa liberada es incorporada en la membrana celular de los cerebrósidos.

Aporte de calcio. El 99% del calcio de la leche de vaca se encuentra en su fracción no lipídica. El 65% se encuentra bajo la forma micelar (20% fosfato de calcio unido a caseína y 45% unido a fosfato). El 35% se encuentra en forma acuosa (25% unido a fosfato y 23% libre). De todas las formas de calcio, la fracción libre es la que presenta absorción más baja (figura 1). Aunque, la tasa final de absorción de calcio estará influenciada por el equilibrio existente entre los factores mejoradores de la absorción y los inhibidores. Se consideran factores mejoradores de la absorción de calcio a los péptidos, la acidez, la presencia de lactosa y la concentración de vitamina D. Por otro lado, se consideran factores inhibidores de la absorción de vitamina D a los: oxalatos, fitatos, ácidos urónicos, polifenoles, AGS de cadena larga y la presencia de grasa no absorbida a nivel intestinal (6,7).

Figura 1. Distribución y tasa de absorción del calcio de la leche

Bebidas vegetales comercialmente disponibles

Las bebidas vegetales son jugos con un alto contenido de agua preparados a base de leguminosas (por ejemplo: arverja o soja), semillas (por ejemplo: linaza o alpiste), oleaginosas (por ejemplo: almendras o avellanas) y cereales (por ejemplo: arroz) entre algunos de los grupos alimentarios más empleados. En el Perú, existe una variedad relativamente alta de estos productos con precios igualmente variables. Después de revisar la oferta disponible en supermercados y tiendas especializadas, hemos seleccionados los productos más frecuentemente encontrados. Cuando varias marcas con el mismo producto presentaban la misma composición nutricional y precio, solo se ha seleccionado una de las marcas. Veamos a continuación, cuál es su aporte nutricional.

Energía. El aporte de energía de las bebidas vegetales comercialmente disponibles fluctúa entre 20-50 kcal. El contenido de energía adicional dependerá principalmente de la presencia de azúcar añadida. En muy pocos casos, está en función de un aporte adicional de proteína.

Proteínas. El aporte de proteína es significativamente bajo en prácticamente todas las bebidas disponibles. Incluso en algunas marcas el aporte de proteína es cero gramos. En términos de calidad nutricional, las proteínas vegetales (exceptuando a la soja) presentan una aminograma incompleto (menor al 90% en todos los casos) y una digestibilidad un 30-50% menor que aquella que presentan las proteínas de origen animal. Es verdad que el procesamiento mejora la digestibilidad de la proteína, sin embargo, esta mejora aplica solo cuando se emplea aislado de proteína (esto involucra un proceso químico más complejo y no simplemente moler el grano) (tabla 3).

Tabla 3. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Grupo alimentario	Escore %	PDCAAS %	Primer aminoácido limitante
Cereales y derivados	68	58	Lisina
Frutas	75	64	Lisina
Verduras	88	73	Histidina
Menestras	95-100	< 80%	Azufrados
Tubérculos	89	74	Histidina y azufrados

Fuente: Modificado de Referencia 4.

Lípidos. Contrario a lo que se podría pensar, incluso en el caso de las bebidas obtenidas a partir de oleaginosas como el coco o la almendra, el aporte de grasa es bajo. Difícilmente supera los 3g/100ml, siendo la tendencia que se encuentre por debajo de 2.0g/100ml. En vista de aporte reducido en grasa es poco lo que se puede comentar sobre su calidad. No obstante, vale la pena advertir que al leer la lista de ingredientes identificamos que la bebida de soya tenía aceite de soya como ingrediente.

Carbohidratos. El aporte de carbohidratos está directamente influenciado por la presencia de azúcar añadida. Por lo general, el aporte es menor a 3.0g/dl y superior a este valor cuando el producto presenta azúcar adicional. Por ser un producto vegetal, no contiene lactosa.

Calcio. El aporte promedio de calcio fluctúa entre 70-120 mg/100 ml. Por ser un producto vegetal, el calcio se presenta como una sal acuosa unida a ácido fosfórico, por tanto, el calcio de menor tasa de absorción.

Comparación entre las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca versus las bebidas vegetales comerciales

Después de revisar cuál es el aporte nutricional promedio tanto de la leche de vaca como de las bebidas vegetales analizadas, pasemos a compararlas (tabla 4).

Energía. El aporte de energía de la leche de vaca está alrededor de 65 kcal/100ml, lo cual es mayor al aporte de energía de la mayoría de las bebidas vegetales.

Proteína. El aporte de proteína de la leche de vaca es de 3.5 g/100 ml mientras que en el caso de las bebidas vegetales es prácticamente residual (salvo algunas excepciones). La proteína de la leche de vaca presenta un aminograma ideal, la proteína vegetal es incompleta. La proteína de la leche de vaca presenta una digestibilidad casi perfecta, sin embargo, la proteína vegetal es todo lo contrario. Además, considerando que la proteína es el nutriente más valioso en estos productos, decidimos calcular el costo de 1 g de proteína en cada uno de ellos. Encontramos que mientras que 1 g de proteína de alta calidad proveniente de la leche de vaca cuesta S/. 0.12 soles ($/. 0.10 dólares), un gramo de proteína de estas bebidas puede llegar a costar S/. 14.60 soles ($/. 3.89 dólares)

Lípidos. El aporte de lípidos de la leche de vaca está alrededor de 3.5g/100ml mientras que el aporte de las bebidas vegetales difícilmente supera los 2g/100ml. Aunque es verdad que la grasa vegetal es, por lo general, más saludable que la grasa animal, en los casos revisados no se puede defender o plantear un beneficio de salud en particular.

Carbohidratos. Mientras que la leche de vaca proporciona alrededor de 5g/100ml en base a lactosa (útil para la absorción del calcio), las bebidas vegetales presentan un contenido variado de carbohidratos que se incrementa cuando se le agrega azúcar.

Calcio. La leche de vaca aporta alrededor de 100 mg/100 ml de calcio, del tipo micelar con una tasa de absorción superior al 40%, las bebidas vegetales presentan una cantidad similar de calcio, entre 70-120 mg/100ml, pero con una tasa de absorción significativamente baja.

Tabla 4. Comparación de las características nutricionales y costo de las bebidas vegetales comercialmente disponibles y la leche de vaca

Marca	Fuente de la proteína	Aporte nutricional por 100 ml					Costo por litro en soles/dólares*	Costo por 1 g de proteína en soles/dólares
Marca	Fuente de la proteína	Energía (kcal)	Prot (g)	Lip (g)	Cho (g)	Calcio (mg)	Costo por litro en soles/dólares*	Costo por 1 g de proteína en soles/dólares
Not Milk	Arverja	46	1.6	3.3	1.8	129	16.90 (4.5)	1.05 (0.28)
Nature Heart Nuez de la india / Marañón	Nuez de la india, marañón	26	0.0	2.0	2.0	SD	13.20 (3.52)***	13.20 (3.52)
Nature Heart Almendra	Almendra	22	1.0	2.0	1.0	SD	13.20 (3.52)	1.25 (0.33)
Nature Heart avena	Avena	50	2.0	1.5	6.5**	SD	13.20 (3.52)	0.62 (0.16)
Orasi Hazelnut	Avellana	38	0.5	2.2	3.8	120	14.99 (3.97)	2.99 (0.79)
Orasí arroz	Arroz	50	0.1	1.3	9.3	120	14.60 (3.89)	14.6 (3.89)
Bebida de coco Laive	Coco	27	0.4	2.0	1.5	77	10.99 (2.9)	2.74 (0.73)
Bebida de soya de Laive	Soya	31	2.0	1.0	3.0	97	6.70 (1.78)	0.34 (0.1)
Soy Vida de Gloria	Soya	122	2.6	3.0	6.0**	87	3.88 (1.1)	0.14 (0.1)
Milkadamia	Macadamia	25	0.4	1.5	2.9**	162	22.90 (6.10)	5.72 (1.52)
Leche de vaca	Caseína/lactosuero	65	3.5	3.5	5	106	4.5 (1.2)	0.12 (0.1)

*Tipo de cambio: 3.75 soles por cada dólar. **Contiene azúcar añadido. ***Los envases de la marca Nature Heart son de 946 ml por lo que el costo ha sido prorrateado a 1 litro. SD: sin datos claros, solo consignaba un porcentaje.

En conclusión, las bebidas vegetales comercialmente disponibles son productos con un costo-beneficio nulo. Su proteína es cara y de mala calidad. No aportan una cantidad suficiente de grasa como para establecer un beneficio para la salud. Su carbohidrato es de absorción rápida (no hay fibra) y su impacto sobre la fisiología intestinal carece de valor agregado. Su aporte de calcio, aunque parecido a aquel de la leche, es de baja absorción. Alguien podría argumentar que pueden contribuir con el control del peso por ser bebidas con un aporte de energía bajo, sin embargo, dado el costo y su contenido de nutriente, igual sería beber agua.

A modo de nota de pie de página, debemos comentar lo siguiente. El presente análisis aplica también a las bebidas vegetales artesanales con algunas observaciones. Dado que el procesamiento casero es más rústico, la digestibilidad de la proteína vegetal en las bebidas artesanales es todavía más bajo que aquel de las bebidas comerciales. En relación con su aminonograma, el procesado casero no lo mejora. Respecto al aporte de energía, las bebidas artesanales presentan un aporte considerablemente mayor de calorías que aquel de las bebidas comerciales. Sin embargo, tomando en cuenta que su contenido de proteína es bajo y de mala calidad, este aporte alto de energía provendrá principalmente de grasa o carbohidratos y estos, a su vez, dependerán de la materia prima empleada. De hecho, esto puede contribuir con la ganancia de peso, sin embargo, a base de la acumulación de grasa corporal.

Referencias Bibliográficas

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DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

IIDENUTJun 11 bebidas vegetales, calcio, Enteral, leche de vaca, nutrición, nutrición clínica, nutrición enteral, nutrición parenteral, parenteral, soporte nutricional, terapia nutricional artificial 7 Comments

¿Por qué no empleamos nutrición enteral o parenteral tan frecuentemente como se debería?

Nutrición clínica

Detalles

Nutrición clínica

¿Por qué no empleamos nutrición enteral o parenteral tan frecuentemente como se debería?

La respuesta es compleja porque involucra factores que se superponen de una manera tal que es complicado establecer un punto de partida o un hilo conductor. Sin pretender establecer un orden de importancia, consideramos que 4 factores son los resaltantes: el económico, el formativo, el legal y el dogmático, este último relacionado fuertemente con una cuota de empoderamiento. Dada la trascendencia de la nutrición artificial (enteral o parenteral) tanto en la recuperación de los enfermos como en el mantenimiento del estado nutricional de un individuo aparentemente sano (por obvias razones, aquí no aplica la nutrición parenteral), consideramos conveniente levantar la voz y reflexionar brevemente sobre esta materia.

El factor económico

Desde mediados de la década de 1980, cuando aparecieron los primeros estudios sobre desnutrición hospitalaria (de hecho, en 1981 se acuñó el término por primera vez (1)), el número de reportes e investigaciones que describen la prevalencia de esta condición se cuentan por decenas de mil. Uno de los estudios regionales más importantes llevado a cabo en Latinoamérica en los últimos 15 años, el ELAN, mostró en 2003 que un 50.2% de los pacientes atendidos en los hospitales de la región estaba desnutrido, situación que ha cambiado muy poco en este tiempo (2). Los reportes europeos, por otro lado, muestran tasas que fluctúan entre el 20-40% en hospitales, 20-45% en casas de reposo y 15-20% en enfermos atendidos en casa (3). Además, se ha demostrado plenamente, que la desnutrición está asociada con estancias hospitalarias más largas, aumento de las tasas de morbilidad y mortalidad, así como también con costos hospitalarios más altos (4). En España, por ejemplo, el estudio PREDyCES (5) concluyó en 2012 que el 23.7% de los pacientes sometidos a cribaje nutricional a través de la herramienta NRS-2002 presentaba desnutrición hospitalaria. En 2015, León et al (6) analizaron los costos de la desnutrición hospitalaria empleando la información recolectada en el estudio PREDyCES y encontraron que los pacientes que presentaban desnutrición tuvieron una estancia hospitalaria un 50% más alta a aquella mostrada por los pacientes sin desnutrición. Además, calcularon que los costos potenciales asociados con la desnutrición podrían ascender a 1.143 billones de euros por año (6). No obstante, a pesar de que es soberanamente evidente (no encontramos un adjetivo más contundente) que los pacientes requieren terapia artificial porque en un momento determinado la comida no es suficiente para reponer aquello que han perdido, la penetración en el uso de la nutrición artificial es todavía bastante bajo. Un argumento que se opone a su uso es el costo de los productos, no obstante, debe entenderse que mientras menos se empleen seguirán siendo costosos. La masificación (por supuesto, justificada) contribuirá a hacerlos menos onerosos [Nota. En el ELAN nisiquiera se llevo a cabo una evaluación nutricional real, solo se empleó una prueba de tamizaje (cribaje) y el NRS-2002 también es una prueba de tamizaje (cribaje)].

El factor formativo

Nadie, a estas alturas, debe dudar de que quién sabe de nutrición es el nutriólogo/nutricionista/dietista-nutricionista (dependiendo de la denominación del país); sin embargo, nuestra formación está fuertemente marcada por el paradigma alimentario-nutricional en donde todo gira en torno al alimento, por lo cual, sensibilizarnos con las formas artificiales de brindar nutrientes genera cierto desconcierto. Aunque finalmente, logramos superar la valla, se pierde un valioso tiempo y espacio durante el proceso de adaptación.

Además, muchos colegas se sienten intimidados por la posición del médico quién, para colmo, conoce poco o nada de nutrición. Para ejemplificar esta última idea, tomaremos como referencia una de las tantas investigaciones que abordan este tema: Physicians’ perceptions about managing enteral nutrition and the implementation of tools to assist in nutritional decision-making in a paediatric intensive care unit (7) [En español: Percepciones de los médicos sobre el manejo de la nutrición enteral y la implementación de herramientas para ayudar en la toma de decisiones nutricionales en una unidad de cuidados intensivos pediátricos]. En este trabajo se seleccionó médicos residentes y asistentes de la unidad de cuidados intensivos de un hospital suizo. Todos fueron sometidos a una entrevista de aproximadamente 25 minutos empleando un cuestionario pre-elaborado que indagaba sobre conocimientos, prácticas y actitudes. En la tabla 1, se pueden ver algunas de las respuestas más resaltadas por los propios investigadores. Saquen sus propias conclusiones y recuerden estas respuestas la próxima vez que duden de cuánto saben de nutrición.

Tabla 1. Algunas respuestas seleccionadas del estudio sobre las percepciones de los médicos sobre el manejo de la nutrición enteral

Respuesta textual en inglés	Traducción al español

“I never know how many calories we are targeting according to age … it is often the supervisors who decide.”	“Nunca sé cuántas calorías buscamos según la edad… a menudo son los supervisores (asistentes) quienes deciden”.
“I work in terms of volume … I don’t know how much that corresponds to in terms of kcal”	“Yo trabajo en términos de volumen… No sé cuánto corresponde en términos de kcal”
“Finally, I don’t calculate every day, I’m going to follow the fluid balance rather than the nutritional balance.”	“Finalmente, no calculo todos los días, voy siguiendo el balance de líquidos más que el balance nutricional”.
“After extubation, I know about the fluid requirements, but I don’t know about the calories.”	“Después de la extubación, sé cuáles son los requisitos de líquidos, pero no sé cuáles son las calorías”.
“…we change the fluid requirements, but the caloric goals … I don’t think we are changing them.”	“…cambiamos los requerimientos de líquidos, pero las metas calóricas… no creo que las estemos cambiando”.
“Once the patient is no longer seriously ill, the calculation must be performed differently. I think that is especially what we are not yet doing correctly.”	“Una vez que el paciente ya no está gravemente enfermo, el cálculo debe hacerse de otra manera. Creo que eso es especialmente lo que todavía no estamos haciendo correctamente”.
“Sometimes we make more advanced calculations for the neonates, but it is true that again we don’t calculate systematically the nutritional needs.”	“A veces hacemos cálculos más avanzados para los neonatos, pero es cierto que nuevamente no calculamos sistemáticamente las necesidades nutricionales”.

Referencia: Referencia 7

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El factor legal-normativo

A pesar de las decenas de comunicaciones, documentos técnicos y guías de práctica clínica que existen actualmente en el mundo; a pesar de que estos documentos han sido emitidos por sociedades y asociaciones competentes en la materia; a pesar de que todos ellos resaltan la labor del profesional de nutrición como parte del equipo transdisciplinario de salud; y a pesar de que en todas estas comunicaciones se reconoce la pericia del profesional de nutrición, la realidad diaria dista mucho de la teoría académica.

En la actualidad no existe un entorno normativo universal y aceptado por todos los demás profesionales de la salud (especialmente, el médico) que nos otorgue la libertad necesaria para poder decidir, aunque parezca anecdótico, sobre temas relacionados con la nutrición enteral o parenteral de un paciente.

Es verdad que existen ejemplos sobresalientes de colegas que han destacado y destacan en este ámbito, lamentablemente, son los menos. Para la mayoría de los profesionales de la nutrición todavía existen fuertes barreras de acceso y aceptación de nuestro papel en el manejo de la terapia nutricional artificial.

En el colmo de los escenarios, algunas instituciones cuentan con protocolos de atención nutricional tan estrictos que el paciente debe presentar una cantidad bastante grande de signos y síntomas de desnutrición para que se permita una intervención nutricional artificial que, por lo general, suele llegar muy tarde complicando la recuperación e incluso la vida de la persona.

El factor dogmático con una cuota de empoderamiento

Probablemente, este es el factor más difícil de romper, porque podría haber dinero para contratación, podría haber dinero para comprar productos, podría haber dinero para que se mejora la formación, podría haber mejoras sustanciales en la normativa vigente, sin embargo, mientras exista la convicción de que el alimento es la solución para todas las situaciones probablemente esto nunca cambie.

Debe entenderse que el cambió de mirada también contribuirá con nuestro empoderamiento profesional porque ampliará nuestro horizonte de trabajo y hará que nuestra aproximación hacia el paciente se más holística y menos cerrada. Nuestro acercamiento hacia el manejo nutricional de un paciente debe ser más global y menos centrado solo en la dieta.

Uno podría pensar que el problema del uso intermitente de la nutrición artificial es de corte financiero, no obstante, a juzgar por la evidencia parece ser que no. Más bien es un problema de percepción. Si fuese solo un problema financiero, todas las áreas de nutrición clínica en los países de ingresos económicos medianos o altos contarían con la cantidad suficiente de profesionales de nutrición manejando estos temas, sin embargo, no es así. En este sentido, la parte formativa es fundamental para darnos las herramientas teóricas y prácticas que nos permitan sobresalir. Necesitamos ampliar nuestros pensamientos, sincerar nuestras ideas. Debemos analizar mejor los documentos y no solo leerlos y tratar de aplicarlos al pie de la letra. Recuerden que en Latinoamérica no existe suficiente investigación como para construir guías de práctica clínica, por lo cual, nos vemos obligados a adecuarlas, sin embargo, en esa adecuación no estamos considerando el aspecto racial o genómico que también influirá en la respuesta del paciente. En el Instituto IIDENUT venimos trabajando desde hace varios años para motivar un cambio: pasar al paradigma bioquímico-clínico-nutricional. En él, primero debes conocer la bioquímica del nutriente, para luego buscar las formas más adecuadas de administrarlo. Debes conocer la bioquímica del problema, para poder identificar más claramente sus manifestaciones. Debes entender la bioquímica de la necesidad, para poder establecer la mejor estrategia de tratamiento.

Para terminar, el soporte nutricional, como se llamaba en ese momento, llegó al Perú en 1981 (8) y desde allí hasta ahora, han pasado 41 años. De contar con menos de una docena de productos diferentes, hemos pasado a disponer de un catálogo que ya supera el medio centenar de productos entre fórmulas (enterales y parenterales) y módulos. ¿Cuántos de estos productos conoce? ¿Cuántos ha utilizado al menos una vez? ¿Sabe cuál es su estructura bioquímica? ¿Sabe que, en la mayoría de los casos, el nombre no representa la única condición en la que puede ser empleado? ¿Sabe si se pueden mezclar o no? ¿Sabe el impacto de su estructura en el metabolismo?

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Referencias bibliográficas

Waitzberg D. L., Ravacci G. R., Raslan M.. Desnutrición hospitalaria. Nutr. Hosp. [Internet]. 2011 Abr [citado 2022 Mayo 19] ; 26( 2 ): 254-264. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112011000200003&lng=es
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Álvarez-Hernández J, Planas Vila M, León-Sanz M, García de Lorenzo A, Celaya-Pérez S, García-Lorda P, Araujo K, Sarto Guerri B; PREDyCES researchers. Prevalence and costs of malnutrition in hospitalized patients; the PREDyCES Study. Nutr Hosp. 2012 Jul-Aug;27(4):1049-59. doi: 10.3305/nh.2012.27.4.5986. PMID: 23165541.
León-Sanz M, Brosa M, Planas M, García-de-Lorenzo A, Celaya-Pérez S, Hernández JÁ; Predyces Group Researchers. PREDyCES study: The cost of hospital malnutrition in Spain. Nutrition. 2015 Sep;31(9):1096-102. doi: 10.1016/j.nut.2015.03.009. Epub 2015 Apr 20. PMID: 26233866.
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Guerrero-Muñoz L. Sobre el soporte nutricional en el Perú. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición[Internet]. 2019 [citado 19 May 2022]; 29 (1): [aprox. -7 p.]. Disponible en: http://www.revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/690

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