Bioquímica nutricional

Resistencia a la insulina

La resistencia a la insulina (RI), resistencia insulínica o insulino-resistencia es un evento metabólico en el cual los receptores celulares de la insulina, principalmente aquellos ubicados en hepatocitos, miocitos y adipocitos, presentan una respuesta anormalmente disminuida frente a la acción estimulante de la hormona (1).

La RI está asociada con alteraciones fisiopatológicas como aquellas que se desarrollan durante la obesidad o como parte de la respuesta orgánica a injurias graves como sucede en los pacientes críticos (2). No obstante, la RI no es un evento que se presente única y exclusivamente en medio de un cuadro patológico. De hecho, la RI se puede presentar de manera natural durante el tercer trimestre del embarazo (3) o durante la pubertad (4). En cualquiera de estas circunstancias, la RI es un evento potencialmente reversible que puede complicarse irremediablemente si existe de por medio un cuadro de obesidad.

Aunque la definición de resistencia a la insulina parece ser sencilla, involucra decenas de cambios orgánicos cuyas consecuencias paulatinamente van influenciando a todo el organismo. Sin premisas bioquímicas claras es difícil entender tanto el origen de esta condición como el impacto que tienen nuestras decisiones nutricionales sobre la respuesta clínica de los pacientes.

 

¿Qué es el receptor de insulina?

El receptor de insulina es una proteína que está conformada, a su vez, por 4 subunidades proteicas: dos subunidades alfa que sobresalen fuera de la célula y dos subunidades beta que atraviesan la membrana celular de lado a lado [Nota. El receptor de insulina es particularmente abundante en hígado, tejido adiposo y muscular].

 

 

¿Cómo se produce la activación del receptor de insulina?

Las subunidades alfa inhiben el funcionamiento de las subunidades beta. Cuando las subunidades alfa entran en contacto con la insulina se inactivan. La inactivación de las subunidades alfa anula su efecto inhibitorio sobre las subunidades beta permitiendo que estas últimas se activen. La activación de las subunidades beta hace que éstas empiezan a captar grupos fosfato a nivel de los residuos de tirosina (este proceso se llama autofosforilación del receptor) (5). Este evento es clave para entender la resistencia a la insulina, en términos moleculares, porque todos los eventos posteriores a la activación del receptor se llevarán a cabo, únicamente si la fosforilación se produce a nivel de los residuos de tirosina; si la fosforilación se presenta a nivel de los residuos de serina y treonina no habrá actividad fisiológica posterior.

 

¿Qué sucede cuando el receptor de insulina es activado?

Si la activación del receptor de insulina se produce adecuadamente y a nivel del residuo de tirosina, éste empezará a captar unas proteínas citoplasmáticas que se denominan Sustrato del Receptor de Insulina 1 (IRS-1, por sus siglas en inglés para Insulin Receptor Sustrate) que a su vez pueden asociarse con diversos compuestos para desencadenar decenas de eventos metabólicos dentro de la célula, entre los que podemos citar:

 

  • Liberación de receptores GLUT4 desde vacuolas que se encuentran en el plasma hacia la membrana celular. Los receptores GLUT4 permiten el ingreso de la glucosa en las células y, la reducción consecuente de la glicemia.
  • Estímulo de la síntesis de glucógeno e inhibición de su degradación en hígado y músculo, con lo cual la glucosa es almacenada.
  • Estímulo para la glucólisis e inhibición de la gluconeogénesis.
  • Estímulo de la actividad de la Liproteina Lipasa (LPL) y triglicérido sintasa, con lo cual no solo se capta ácidos grasos hacia el interior de la célula, sino que además son almacenados como triglicéridos. Esto contribuye con su reducción en el torrente sanguíneo.
  • Inhibición de la lipasa hormona sensible con lo cual se detiene la lipólisis.


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¿Cómo se produce la liberación de insulina?

La glucosa es el principal estimulante y responsable de la secreción de insulina, aunque los ácidos grasos, los aminoácidos, las incretinas (péptidos producidos en el intestino por efecto de la presencia de alimento) y otros compuestos también pueden actuar como secretagogos (6). Cuando la glicemia sube, la glucosa ingresa libremente a las células pancreáticas a través de los receptores GLUT2 [Nota. Debe haber una alta concentración de glucosa en plasma para que se produzca este ingreso]. En el interior, la glucosa es metabolizada y el ATP producido inhibe los canales de potasio sensible a ATP, produciéndose, en consecuencia, el ingreso de calcio a la célula. Este calcio desencadena varias reacciones consecutivas que culminan en la ruptura de la unión péptido C – insulina y la posterior liberación de insulina [Nota. La proinsulina, una proteína de 101 aminoácidos formada por péptido c e insulina es la forma bajo la cual se almacena la insulina en el citoplasma de la célula beta. Cuando el calcio sube la proinsulina se rompe en sus componentes: péptido c (50 aminoácidos) e insulina (51 aminoácidos). Hasta un 10% de la proinsulina se libera intacta].

 

¿Cómo se desarrolla y que sucede en la resistencia a la insulina?

Como ya se comentó líneas arriba, la resistencia a la insulina es un evento metabólico en el cual los receptores celulares de la insulina dejan de responder a la acción estimulante de la hormona. Pero ¿por qué los receptores dejan de responder? Se ha propuesto que, en personas con obesidad, el consumo excesivo de energía genera una acumulación anormalmente alta de ácidos grasos (AG) en el citoplasma de las células. En ese contexto, los AG interferirían con la fosforilación del receptor de insulina y, por ende, con todos los procesos de activación posteriores. Esta interferencia no permitiría la liberación de receptores GLUT4 por ende la glicemia se mantendría lo suficientemente alta como para estimular la liberación de mayor cantidad de insulina que forzará la “normalización” de la glicemia. Tampoco se producirá la activación de la lipoproteína lipasa con lo cual los ácidos grasos subirán en sangre o se afectará la síntesis de proteína muscular. Por otro lado, en los pacientes con inflamación la inactivación del receptor de insulina estaría mediada por la presencia de citoquinas pro-inflamatorias como el factor de necrosis tumoral (TNF).


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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Freeman AM, Pennings N. Insulin Resistance. 2021 Jul 10. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2022 Jan–. PMID: 29939616
  2. Kampmann U, Knorr S, Fuglsang J, Ovesen P. Determinants of Maternal Insulin Resistance during Pregnancy: An Updated Overview. J Diabetes Res. 2019 Nov 19;2019:5320156. doi: 10.1155/2019/5320156. PMID: 31828161; PMCID: PMC6885766.
  3. Kelsey, M.M., Zeitler, P.S. Insulin Resistance of Puberty. Curr Diab Rep16, 64 (2016). https://doi.org/10.1007/s11892-016-0751-5
  4. Barazzoni R, Gortan Cappellari G, Ragni M, Nisoli E. Insulin resistance in obesity: an overview of fundamental alterations. Eat Weight Disord. 2018 Apr;23(2):149-157. doi: 10.1007/s40519-018-0481-6. Epub 2018 Feb 3. PMID: 29397563.
  5. Rivas AM, Nugent K. Hyperglycemia, Insulin, and Insulin Resistance in Sepsis. Am J Med Sci. 2021 Mar;361(3):297-302. doi: 10.1016/j.amjms.2020.11.007. Epub 2020 Nov 8. PMID: 33500122.
  6. Mendivil Anaya Carlos Olimpo, Sierra Ariza Iván Darío. ACCIÓN INSULÍNICA Y RESISTENCIA A LA INSULINA: ASPECTOS MOLECULARES. rev.fac.med.  [serial on the Internet]. 2005  Oct [cited  2015  Dec  02] ;  53( 4 ): 235-243. Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-00112005000400005&lng=en.
  7. Leyva M, Rodríguez Y, Rodríguez R, Niño S. Mecanismos moleculares de la secreción de insulina.  Correo Científico Médico (CCM) 2020; 24(2)

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Los flavonoides, clasificación e impacto en la salud

El término flavonoide hace referencia a un grupo bastante diverso de compuestos químicos presentes en los vegetales. Uno de los primeros nombres con que fueron reconocidos fue vitamina C2. Esto se debió a que su descubridor, Albert Szent-György (1930), quién también había participado del descubrimiento de la vitamina C, detectó que estas nuevas sustancias, presentaban propiedades antioxidantes similares a aquellas de la vitamina C. Sin embargo, con el tiempo se demostró que, a pesar de estas similitudes, los flavonoides no presentaban relación alguna con la vitamina. Aunque en algún momento también fueron denominados vitamina P, por mejorar la permeabilidad del epitelio cardiovascular, para finales de 1950, el nombre más comúnmente empleado y aceptado para denominarlos era flavonoide. El origen del término deriva del latín flavus, que en español significa amarillo, en honor a que la primera tonalidad aislada de estos pigmentos fue el amarillo.

En la actualidad, el conocimiento en relación con los flavonoides ha crecido exponencialmente a la par con el número de efectos potencialmente beneficiosos para las personas. No obstante, persiste, en la mayoría de los profesionales de la salud, cierta confusión en relación con cuál es su estructura y a qué se considera realmente un flavonoide. Aunque todos los flavonoides son considerados pigmentos naturales, no todos los pigmentos encontrados en las plantas son flavonoides. Revisemos brevemente algunos conceptos clave.

 

Clasificación y estructura química

Los flavonoides son compuestos que presentan una estructura fenólica básica [Nota. Estructura fenólica significa que presenta uno o más anillos de tipo fenol, en su composición]. De hecho, los flavonoides son un tipo de polifenol (figura 1).

Figura 1. Clasificación de los flavonoides

 

Los flavonoides naturales presentan al menos 3 anillos hidroxilos fenólicos y se encuentran generalmente combinados con azúcares en forma de glicósidos, aunque también pueden encontrarse de forma libre [Nota. Los glicósidos o glucósidos son compuestos formados por un azúcar y otra molécula cualquiera mediante un enlace no digerible por el intestino humano. No debe confundirse el término glicósido o glucósido, con glúcido]. En la tabla 1 se pueden apreciar los subtipos de flavonoides más conocidos, características y ejemplos (1,2). También deberían ser considerados dentro de los subtipos de flavonoides a los biflavonoides, dihidroflavonoles, flavanol y flavandioles, no obstante, su concentración es muy baja en las plantas.

 

Tabla 1. Algunos de los subtipos de flavonoides más conocidos.

Nombre Características Ejemplos
Flavonas Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta. Tangeritina, luteolina, apigenina
Flavonoles Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta. Kaemferol, quercitina, rutina, silimarina (flavonolignano)
Flavanonas

 

Su concentración es muy escasa. Se encuentran bajo la forma glucosídica. Naringina, hesperidina, eriodictiol
Chalconas Las chalconas son poco abundantes, pues se convierten en flavanonas en medio ácido.
Dihidrochalconas o auronas Son los pigmentos amarillo-dorados que existen en ciertas flores Sulfuretina, leptosidina
Antocianidina

 

Las más conocidas son las antocianinas (su forma glucósida). Después de la clorofila, son el grupo más importante de pigmentos en las plantas visibles al ojo humano y proporcionan el color malva, rosa, violeta y azulado a numerosas flores y frutos, como por ejemplo la fresa, el clavel, las manzanas y la uva constituyen hasta aproximadamente 30 % de su masa seca. Apigenidina, luteolinidina, cianidina
Isoflavonoides

 

Las isoflavonas son todas coloreadas y están mucho menos distribuidas en las plantas. De hecho están casi restringidas a las leguminosas y se destacan por su papel como fitoalexinas (antibiótico natural). Genisteína, diadzeina, orobol
Protoantocianidinas o taninos condensados Son polímeros de antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.
Flavanonoles Su concentración es muy escasa y son los menos conocidos.

Fuente: Modificado de referencia 1 y 2

 

Fuentes alimentarias

Los flavonoides, así como todos los otros tipos de polifenoles son responsables de otorgarle color a los vegetales. Esto quiere decir que mientras más intenso sea el color del vegetal, mayor será la concentración de flavonoides en el producto.

Los flavonoides se encuentran distribuidos en frutas, verduras, semillas y flores. También pueden ser encontrados en el té verde, té negro, soja y en la cerveza y el vino, aunque en estos dos últimos casos, los flavonoides provienen en mayor proporción de la materia prima utilizada para elaborar estas bebidas y secundariamente debido al proceso de fermentación. Algunas plantas como la ginko biloba, la pasiflora, el cardo mariano o las hojas de trigo sarraceno, entre otras presentan concentraciones significativamente altas de flavonoides, sin embargo, su uso está principalmente destinado a la producción de nutracéuticos (3).


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Las uvas contienen cantidades significativamente altas de proantocianidinas y ácido elágico tanto en la piel como en las semillas. Su concentración dependerá, entre otros factores, del tipo de uva (las más oscuras contienen mayor concentración), del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. Los alimentos cítricos contienen cantidades variadas de flavonoides. La quercetina, de color amarillo-verdoso- se encuentra en manzanas, brócoli, cerezas, uvas, repollo rojo y cebolla. La hesperidina se encuentra en el hollejo de las naranjas y limones. La narangina se encuentra en la naranja, limón y toronja; mientras que el limoeno ha sido aislado en el limón y la lima. La soja y sus derivados (tofu, tempeh, bebida, texturizada, harina, miso) contienen cantidades variables de genisteína y diadzeína. Las verduras en general contienen cantidades importantes de ácido elágico. Las cerezas son ricas en antocianidinas, unos pigmentos de color rojo y rojo-azulado. El té verde es rico en catequinas; mientras que el poro (puerro), brócoli, rábano y remolacha roja son ricos en kaemferol. La media de consumo diaria de flavonoides se ha establecido alrededor de 23 mg/d a base predominantemente de quercetina (4).  Sin embargo, es un valor que no refleja necesariamente un consumo regional. En países con un alto consumo de vino y té, la ingesta de flavonoides bajo la forma de quercetina se eleva considerablemente, mientras que, en países con un consumo bajo de vino, té o frutas, la cantidad ingerida de quercetina cae significativamente.

 

Efectos del consumo de flavonoides

Aunque los flavonoides se conocen hace casi 100 años, el interés de la ciencia ha crecido exponencialmente en las últimas 2 décadas. Sus efectos están asociados con el control y la modulación de 2 estados en particular: el estado prooxidante endógeno y el desarrollo de inflamación. A partir de estos dos ejes se ha construido toda la evidencia disponible. De hecho, existe información abundante sobre el efecto de los flavonoides sobre una amplia variedad de situaciones clínicas, no obstante, todas están relacionadas de una manera u otra con los dos ejes propuestos.

Efecto antioxidante de los flavonoides

Debido a su estructura química particular, los flavonoides presentan una actividad antioxidante excepcional. Los flavonoides son capaces de inhibir enzimas responsables de la generación de radicales libres, como por ejemplo: la lipooxigenasa, la ciclooxigenasa, la mieloperoxidasa, la NADPH oxidasa, la xantina oxidasa o la fosfolipasa A2. Los flavonoles (quercetina y rutina) así como las catequinas han demostrados un poder inhibitorio significativo en estudios in vitro y en animales. Los flavonoides también son capaces de quelar especies reactivas de oxígeno (ROS) como el radical superóxido y el radical hidroxilo. Las antociadininas, los flavonoles (quercetina y rutina) y las catequinas son potentes secuestradores de ROS. Los flavonoides son secuestradores eficientes de metales de transición como hierro y cobre. De esta manera logran disminuir su efecto prooxidante en el organismo. Finalmente, los flavonoides en general han mostrado un efecto potente para incrementar la concentración de catalasa y superóxido dismutasa, enzimas fundamentales en el sistema antioxidante humano (2) [Nota. Vale la pena tomar en cuenta esta propiedad para cuando se pretenda combinar alimentos ricos en hierro no hem con alimentos ricos en flavonoides.]

 Efecto antiinflamatorio de los flavonoides

La cascada de inflamación incluye una serie de procesos orgánicos bien organizados que involucran células y sustancias químicas. Las membranas celulares y lisosomales poseen una serie de proteínas que tienen como función detectar potenciales enemigos. Estas proteínas son conocidas de manera genérica como receptores de reconocimiento de patrones intracelulares (PRR) y de todos los PRR existentes, los más estudiados son los receptores tipo toll (TLR). Por el lado de los potenciales enemigos, encontramos los patrones moleculares típicos de los patógenos (PAMP) y sustancias químicas consideradas peligrosas (DAMP). Cuando un TLR entra en contacto con un PAMP o un DAMP se inicia una cascada de eventos que tienen como objetivo activar vías de señalización inflamatoria como el factor nuclear kappa B (NF-κB), la proteína activadora 1 (AP-1) y vías del factor regulador del interferón (IRF). Este proceso estimulará la síntesis de moléculas proinflamatorias como el óxido nítrico (NO), las prostaglandinas E2 (PGE2), el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), las interleucinas 1 y 6, así también enzimas, tales como la ciclooxigenasa 2 (COX2).  En el mismo sentido, existe otro mecanismo que puede promover el estado inflamatorio y está relacionado con unos complejos proteicos intracelulares denominados inflamasomas. Su activación se da en dos etapas: a) la señal de cebado y b) la señal de disparo. La señal de cebado está inducida por la activación del NF-κB, del AP-1 y IRF, pero no es suficiente por sí sola, por lo que se requiere la presencia de moléculas disparadoras como procaspasa-1, procaspasa-11, entre otras. La activación del inflamasoma desencadena una super inflamación que puede llevar a la célula a la autofagia y su destrucción completa.

Los flavonoides han demostrado tener efecto inhibitorio sobre la producción de mediadores inflamatorios como NO, PGE2, COX2, TNF-alfa, IL1, IL6. Además, han mostrado tener efecto supresor sobre las vías de señalización asociadas con los TLR, NF-κB, del AP-1 y IRF y más recientemente se ha podido demostrar su efecto inhibitorio sobre la activación de las inflamasomas. La quercetina ha mostrado ser un potente regulador hacia abajo de la actividad de las inflamasomas a través de diferentes mecanismos moleculares. La luteolina ha mostrado reducir significativamente la concentración de ROS, lo cual, reduce la influencia directa sobre la activación de los inflamasomas. El mismo efecto ha sido comprobado en el caso de la apigenina presente de manera abundante en las hojas de manzanilla y de los epigalatocatequinas presentes en las hojas de té (5).

 

Como se ha citado, el efecto protector de los flavonoides gira en torno a dos elementos: control en la producción de radicales libres y modulación de la inflamación. Cuando uno de estos procesos es controlado o, mejor aún, el efecto positivo de los flavonoides sobre la salud de las personas es significativamente alto. La evidencia ha demostrado que el consumo de flavonoides puede modular favorablemente la respuesta inmunológica (6); puede prevenir la aparición del cáncer (7) o reducir considerablemente el estrés oxidativo propio del mismo (8); puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares (9); e incluso tiene un impacto positivo sobre las características del microbioma (10).

 

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Cartaya, O., and Inés Reynaldo. “Flavonoides: características químicas y aplicaciones.” Cultivos Tropicales, vol. 22, no. 2, Apr.-June 2001, pp. 5+. Gale Academic oneFile, gale.com/apps/doc/A146790746/AONE?u=anon~6f2bdeab&sid=googleScholar&xid=9a3bc172. Accessed 14 Oct. 2022.
  2. Pérez Trueba Gilberto. Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes. Rev Cubana Invest bioméd  [Internet]. 2003  Mar [citado  2022  Oct  12] ;  22( 1 ). Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002003000100007&lng=es.
  3. Tránsito M. Flavonoides. Vol. 21. Núm. 4. 108-113): 2002. Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-flavonoides-13028951
  4. Martínez S, Gonzales, J, Culebras J, Tuñon M. Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp. (2002) XVII (6) 271-278
  5. Yi YS. Regulatory Roles of Flavonoids on Inflammasome Activation during Inflammatory Responses. Mol Nutr Food Res. 2018 Jul;62(13):e1800147. doi: 10.1002/mnfr.201800147. Epub 2018 Jun 19. PMID: 29774640.
  6. Peluso I, Miglio C, Morabito G, Ioannone F, Serafini M. Flavonoids and immune function in human: a systematic review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(3):383-95. doi: 10.1080/10408398.2012.656770. PMID: 24915384.
  7. Kashyap D, Garg VK, Tuli HS, Yerer MB, Sak K, Sharma AK, Kumar M, Aggarwal V, Sandhu SS. Fisetin and Quercetin: Promising Flavonoids with Chemopreventive Potential. Biomolecules. 2019 May 6;9(5):174. doi: 10.3390/biom9050174. PMID: 31064104; PMCID: PMC6572624.
  8. Li G, Ding K, Qiao Y, Zhang L, Zheng L, Pan T, Zhang L. Flavonoids Regulate Inflammation and Oxidative Stress in Cancer. Molecules. 2020 Nov 30;25(23):5628. doi: 10.3390/molecules25235628. PMID: 33265939; PMCID: PMC7729519.
  9. Micek A, Godos J, Del Rio D, Galvano F, Grosso G. Dietary Flavonoids and Cardiovascular Disease: A Comprehensive Dose-Response Meta-Analysis. Mol Nutr Food Res. 2021 Mar;65(6):e2001019. doi: 10.1002/mnfr.202001019. Epub 2021 Feb 25. PMID: 33559970.
  10. Cassidy A, Minihane AM. The role of metabolism (and the microbiome) in defining the clinical efficacy of dietary flavonoids. Am J Clin Nutr. 2017 Jan;105(1):10-22. doi: 10.3945/ajcn.116.136051. Epub 2016 Nov 23. PMID: 27881391; PMCID: PMC5183723.

 

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Tratamiento anticoagulante y consumo de fuentes alimentarias de vitamina K

El consumo de fuentes alimentarias de vitamina K durante la terapia anticoagulante es un tema controversial que a veces es difícil de afrontar por parte del nutriólogo/nutricionista/dietista-nutricionista (dependiendo de la denominación del país). Las guías son, en general, muy escuetas cuando se trata de abordar el tema y generan más dudas que certezas al respecto. El paciente experimenta cierta ansiedad por mensajes confusos, por decirlo menos, que recibe por parte del personal sanitario. A continuación, analizamos brevemente el tema.

¿Cómo se lleva a cabo el proceso de coagulación sanguínea?

La coagulación sanguínea es un proceso dinámico que involucra células y proteínas. Su objetivo es generar trombina, enzima responsable de la conversión del fibrinógeno en fibrina (proteína que participa en la formación de coágulos para detener el sangrado). Ahora bien, este proceso es en extremo complejo porque integra varios sistemas a la vez: el vascular (la célula dañada inicia la cascada de coagulación), el plaquetario (las plaquetas son activadas y movilizadas para adherirse al área dañada), el de coagulación (el proceso mismo) y el fibrinolítico (responsable de la degradación de fibrina cuando ya no es necesaria). Entre los años de 1960 y 1970 se propuso la Cascada de coagulación para explicar el proceso, no obstante, este modelo no era capaz de explicar por si solo todos los factores participantes. A principios de este siglo, se propuso el modelo celular (figura 1). Dada la amplitud del tema, solo abordaremos de modo superficial la descripción de qué son y qué hacen los factores de coagulación para entender el papel de la vitamina K en este contexto.

 

Figura 1. Cascada clásica de coagulación

 

Los factores de coagulación son cimógenos (enzimas inactivas) que deben ser activados (gracias a la pérdida de una o más uniones péptidicas) en un proceso secuencial. Algunos de estos factores fueron nombrados utilizando números romanos, sin embargo, no todos emplean esta nomenclatura. Los factores de coagulación se pueden agrupar en 5 categorías (1):

 

  • Factores de contacto. Se encuentran en la membrana de células dañadas y son responsables del inicio de la cascada de coagulación.

 

  • Factores dependientes de vitamina K. Son proteínas sintetizadas en el hígado que contienen un extremo rico en fragmentos de ácido gamma glutámico que son colocados allí por acción de la enzima glutamato-carboxilasa. Por esta razón, en situaciones de déficit de vitamina K o en los tratamientos anticoagulantes con antagonistas de la vitamina K estos factores no poseen estos residuos, por tanto, no son funcionales.

 

  • Cofactores. Son moléculas que aceleran la velocidad de reacción. Entre estos se encuentran los QAPM, los factores V, VIII, la proteína S, la trombomodulina y el factor tisular.

 

  • Cimógenos o sustratos. Son proteínas inactivas que en su mayoría se transforman en proteasas tipo serina. El factor XIII y el fibronógeno son excepciones porque sus formas activas FXIIIa y fibrina, respectivamente no cumplen funciones catalíticas (rompen otras moléculas) como la mayoría.

 

  • Inhibidores. La mayoría pertenecen a la superfamilia de serpinas o inhibidores de las proteasas de serina. Existen otros inhibidores no serpínicos, sin embargo cumplen roles similares, inhibir la coagulación.

 

Tabla 1. Factores de coagulación

Categoría Factor Función
Factores de contacto Factor XI En su forma activada es el activador del FIX
Factor XII Iniciador de la vía intrínseca
Precalicreína Precursor de la calicreína
Quiminógenos de alto peso molecular (QAPM) Cofactores en la activación de la precalicreina FXI y FXII
Factores dependientes de vitamina K Factor II (protrombina) Precursor inactivo de la trombina
Factor VII Junto al Factor Tisular inicia la vía extrínseca
Factor IX En su forma activa es la enzima del complejo tenasa intrínseco
Factor X En su forma activa es la enzima del complejo protrombinasa
Proteína C En su forma activa inactiva al FVa y FVIIIa
Proteína S Cofactor de la PCa
Proteína Z Incrementa la inhibición del FXa por el inhibidor de la Proteína Z
Cofactores Factor V Cofactor del complejo protrombinasa
Factor VIII Cofactor del complejo tenasa intrínseco
Trombomodulina Cofactor de la trombina
Factor tisular Inhibe la vía extrínseca al unirse al FVIIIa
Cimógenos o sustratos Fibrinógeno Precursor de fibrina
Factor XIII Transaminasa que entrecruza la fibrina
Inhibidores serpínicos Antitrombina III Serpina que inhibe a la trombina y a los factores VIIa, IXa, Xa, XIa y calicreína
Cofactor II de la heparina Serpina que inhibe a trombina
Inhibidor de la Proteína C Serpina que inhibe PCa, trombina, calicreína, FXIa, FXIIa y al componente C1
Inhibidor de la proteína Z Serpina que inhibe FXa y FXIa
Otros inhibidores no serpínicos TFPI o inhibidor de la vía del factor tisular Inhibidor tipo Kunitz de los complejos TF/FVIIa/FXa y del PS/FXa

Nota. La letra “a” después de una sigla en mayúscula, indica la forma activa.

Fuente: Referencia 1


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¿Cuántos tipos de anticoagulantes están disponibles en la actualidad?

Tradicionalmente, el manejo de la anticoagulación podía darse de manera parenteral empleando heparina o de manera oral empleando Warfarina. Las dificultades asociadas con el manejo de este último medicamento, ha impulsado la investigación para el desarrollo de nuevos productos. En la tabla 2, se puede apreciar la lista de anticoagulantes disponibles en la actualidad. Nótese que la Warfarina y el acenocumarol son los únicos antagonistas de vitamina K en el mercado (2).

 

Tabla 2. Tipos de anticoagulantes comercialmente disponibles

Categoría Anticoagulante
Antagonistas de vitamina K Warfarina, acenocumarol
Heparinas (Inhibidor de FIXa, FXa, FXIa y FXIIa.) Heparina no fraccionada
Enoxaparina
Daltaparina
Tinzaparina
Inhibidor del Factor Xa Fondaparinux
Rivaroxaban
Apixaban
Inhibidor directo de la trombina Dabigatran
Bivalirudin
Argatroban
Fibrinolíticos Alteplase
Reteplase
Tenecteplase
Uroquinasa

Fuente:Referencia 2

 

¿Cuánta vitamina K necesitamos y dónde la encontramos?

La vitamina K puede ser encontrada en dos formas: filoquinonas (plantas y aceites vegetales) y menaquinonas (a nivel intestinal). La ingesta recomendada varía entre 90 y 120 ug/d (tabla 3)(3). Estos valores están influenciados por la edad, sexo, estado fisiológico, actividad física, crecimiento, lactación, gestación y estado de salud.

 

Tabla 3. Necesidades nutricionales de vitamina K según grupo etario

Grupo etario IA (mcg/d)
Menores de 6 meses 2.0
7-12 meses 2.5
1 a 3 años 30
4 a 8 años 55
9 a 13 años 60
14 a 18 años 75
Hombres adultos mayores de 19 años 120
Mujeres adultas mayores de 19 años 90
Adolescentes embarazadas o en periodo de lactancia 75
Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia 90

Fuente: Referencia 3

 

Los vegetales de hoja verde oscura presentan los niveles más altos de vitamina K y pueden llegar a cubrir entre el 40-50% de las necesidades diarias. En la tabla 4, se recogen los valores por 100 g de alimento de los vegetales normalmente restringidos en pacientes con tratamiento anticoagulante. En el primer grupo se ubican los vegetales con alto contenido de vitamina K. Por ejemplo, 15 g de acelga cruda aportan 124.5 mcg de vitamina K. Esta cantidad es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un adulto. Lo mismo sucedería con el perejil porque 5 g de perejil picado nos proporcionan aproximadamente 82 mcg de vitamina K y casi cubre toda la necesidad diaria. No obstante, para el caso del brócoli, la lechuga o repollo las cantidades consumidas del alimento deberían ser superiores a los 100 g para generar un consumo elevado de la vitamina.

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Tabla 4. Fuentes alimentarias más importantes de vitamina K

Alimento USDA

(mcg/100g)

Acelga cruda 830
Acelga cocida 327.3
Berro crudo 250
Col rizada 817
Coliflor cocida 406
Espinaca cruda 482.9
Espinaca cocida 493.6
Mostaza cruda 257.5
Perejil 1640
Lechuga suave 102.3
Lechuga rizada 24.1
Lechuga americana 126.3
Brócoli crudo 101.6
Brócoli cocido 141.1
Cebollín 207
Repollo crudo 76
Repollo cocido 108.7
Arúgula cruda 108.6
Aceite de soja 183.9
Aceite de algodón 24.7
Aceite de canola 71.3
Aceite de girasol 5.4
Aceite de coco 0.5
Aceite de maíz 1.9
Aceite de oliva 60.2
Mantequilla con sal 7
Margarina 102
Palta 21

Fuente: Referencia 1

 

 ¿Qué impacto tiene el consumo de fuentes alimentarias de vitamina K sobre la terapia anticoagulante?

En principio es necesario precisar que el impacto del consumo de fuentes de vitamina K solo está relacionado con el uso de Warfarina. No existe información disponible relacionada con los otros medicamentos, de hecho, su mecanismo de acción no está relacionado con la vitamina K. Por otro lado, tampoco existe evidencia clara o contundente sobre la cantidad exacta de vitamina K que debe ser consumida por el paciente a partir de fuentes alimentarias. Las guías disponibles son muy genéricas en relación con el tema. Sin embargo, sí existe evidencia de que el consumo muy bajo o muy alto de vitamina K puede afectar negativamente el efecto de la Warfarina. Por esa razón, la recomendación más aceptada es que el paciente cubra sus necesidades nutricionales y evite hacer cambios bruscos en el consumo de fuentes alimentarias de vitamina K a lo largo del tiempo. La educación nutricional como parte de la consulta es fundamental en estos casos. El paciente debe aprender a identificar las fuentes alimentarias de vitamina K y entender que no es necesario efectuar restricción alguna, no obstante, evitar que durante un mismo día se consuma más de la cantidad requerida de vitamina K. Es importante, además, el control permanente de los parámetros de coagulación porque de esa manera también se puede titular la cantidad exacta de vegetales que puede ser consumida con seguridad por el paciente.

Finalmente, también debemos poner atención al impacto que pueden tener otros alimentos sobre la coagulación sanguínea o la actividad misma de la Warfarina. El consumo diario de ajo, por ejemplo, tiene un efecto anticoagulante plenamente demostrado, así como también el acido eicosapentanoico (EPA). El jugo de uva puede afectar la actividad del citrocromo P450 y afectar el metabolismo de la Warfarina. El exceso de vitamina E puede afectar la oxidación de vitamina K. La ginko biloba, el mosto de San Juan, el té negro y verde, el juego de cranberry y otros elementos más también puede afectar vía la formación de tromboxanos el sistema de anticoagulación, no obstante, de ellos hablaremos en otra entrega.

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Minighin Elaine C., Bragança Kellen P., Anastácio Lucilene R.. Warfarin drug interaction with vitamin K and other foodstuffs. chil. nutr.  [Internet]. 2020  Jun [citado  2022  Jun  23] ;  47( 3 ): 470-477. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000300470&lng=es.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000300470.
  2. Harter K, Levine M, Henderson SO. Anticoagulation drug therapy: a review. West J Emerg Med. 2015 Jan;16(1):11-7. doi: 10.5811/westjem.2014.12.22933. Epub 2015 Jan 12. PMID: 25671002; PMCID: PMC4307693.
  3. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc . Washington D.C., National Academies Press (US); 2001. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK222310/

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Bebidas vegetales comercialmente disponibles ¿Qué tan nutritivas son?

Las bebidas vegetales comercialmente disponibles o mal llamadas “leches” son productos con apariencia similar a aquella de la leche de vaca, no obstante, elaboradas a partir de semillas, oleaginosas o cereales. Son consideradas “saludables” y su consumo se ha incrementado considerablemente en los últimos años. En prácticamente todos los países occidentales se ha podido percibir un incremento sostenido en la oferta de estas bebidas. Es tanta la penetración en el mercado y en la percepción positiva del consumidor que su uso dejó de ser un evento circunstancial, mediático o una simple moda. ¿Qué tan nutritivas son? Es una pregunta recurrente entre los pacientes y a juzgar por todo lo que se dice sobre ellas, es nuestra obligación tener una respuesta clara y concreta al respecto. Partiendo de las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca, analicemos en las siguientes líneas si su parecido con las bebidas vegetales va más allá del color.

 

La leche de vaca

Por definición, el único alimento que puede ser considerado como leche es aquel que se extrae de las glándulas mamarias de animales (1), por lo tanto, las llamadas “leche de arroz”, “leche de soya”, “leche de almendras” “leche de ajonjolí” y cualquier licuado parecido no debe ser considerado por motivo alguno leche (tabla 1).

 

Tabla 1. Términos lecheros oficiales según Codex Alimentarius

TERMINO LECHERO DEFINICIÓN
Leche Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Producto lácteo Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
Producto lácteo compuesto Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche.
Producto lácteo reconstituido Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.
Producto lácteo recombinado Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.

Fuente: Referencia (1)

 

Desde el punto de vista nutricional, la leche de vaca de destaca por 05 elementos: i) su fracción proteica (incluida la proteina de la membrana del glóbulo de grasa o MFGM); ii) su fracción lipídica, iii) su contenido de lactosa; iv) su contenido de calcio; y v) los componentes bioactivos de la MFGM. Revisemos brevemente cada uno de ellos.

Proteína. La leche de vaca presenta un contenido de proteína que fluctúa entre los 3.5 – 4 g/100ml. El 78% de esas proteínas corresponden a las 4 fracciones de caseína: α, β, κ, γ; mientras que el 20% corresponde a la proteína del suero (rica en leucina). Alrededor del 2% restante corresponde a las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa (MFGM) (2). Además, la digestión de la proteína de la leche de vaca a nivel intestinal origina diversos péptidos bioactivos con efectos inmunomoduladores, antimicrobianos, antitumorales y de protección del sistema cardiovascular entre los que podemos citar: α-casomorfina, casoquinina, casoxinas, caseinomacropéptidos, alfa y beta lactorfina, lactoferricina, lactoperoxidasas (3). La calidad nutricional de la proteína de la leche de vaca es alta. No solo presenta un aminograma perfecto (100%), sino que además su digestibilidad es casi completa (95% de un máximo de 100%) (4) (Tabla 2).

 

Tabla 2. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Grupo alimentario Escore

%

PDCAAS

%

Primer aminoácido limitante
Lácteos 100 95 No tiene
Huevo 100 97 No tiene
Carnes (aves, res, pescado, mariscos, cerdos 100 94 No tiene

Fuente: Modificado de Referencia 4.

 

Lípidos. El contenido de lípidos de la leche de vaca fluctúa entre 3.5 – 4.5 g/100ml. La grasa de la leche bovina es considerada como una de las grasas de origen natural más complejas que existen porque se ha demostrado que contiene más de 400 diferentes tipos de ácidos grasos que, aunque en concentraciones menores al 0.1%, presentan propiedades fisiológicas interesantes. El 98% de los lípidos de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de triglicéridos (glicerol más 3 ácidos grasos). El 2% restante está integrado por ácidos grasos libres saturados (AGS) e insaturados (AGI) con diferente longitud de cadena, colesterol, vitaminas liposolubles y lípidos estructurales (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, y fosfatidilserina y esfingomielina) (5). No existen pruebas que el consumo de leche de vaca incremente los niveles de colesterol, por el contrario, la presencia de factores protectores como el ácido linoleico conjugado (C18:2 cis-9 trans-11) son reconocidos por su efecto positivo sobre control del colesterol en sangre (2). El contenido promedio de colesterol de la leche de vaca es de aproximadamente 10-15 mg/dl.


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Carbohidrato. La lactosa es el carbohidrato más importante de la leche de vaca. La leche extraída de la glándula mamaria de un mamífero es la única fuente natural de lactosa en la naturaleza. La lactosa es un disacárido, es decir, una azúcar formada por dos azúcares más pequeñas (la glucosa y la galactosa). La lactosa es particularmente importante porque el rol que cumple en la absorción del calcio dietario.  La lactosa también tiene un efecto positivo sobre la integridad del cerebro. Cuando la lactosa es digerida a nivel intestinal, la galactosa liberada es incorporada en la membrana celular de los cerebrósidos.

Aporte de calcio. El 99% del calcio de la leche de vaca se encuentra en su fracción no lipídica. El 65% se encuentra bajo la forma micelar (20% fosfato de calcio unido a caseína y 45% unido a fosfato). El 35% se encuentra en forma acuosa (25% unido a fosfato y 23% libre). De todas las formas de calcio, la fracción libre es la que presenta absorción más baja (figura 1). Aunque, la tasa final de absorción de calcio estará influenciada por el equilibrio existente entre los factores mejoradores de la absorción y los inhibidores. Se consideran factores mejoradores de la absorción de calcio a los péptidos, la acidez, la presencia de lactosa y la concentración de vitamina D. Por otro lado, se consideran factores inhibidores de la absorción de vitamina D a los: oxalatos, fitatos, ácidos urónicos, polifenoles, AGS de cadena larga y la presencia de grasa no absorbida a nivel intestinal (6,7).

 

Figura 1. Distribución y tasa de absorción del calcio de la leche

 

 

Bebidas vegetales comercialmente disponibles

Las bebidas vegetales son jugos con un alto contenido de agua preparados a base de leguminosas (por ejemplo: arverja o soja), semillas (por ejemplo: linaza o alpiste), oleaginosas (por ejemplo: almendras o avellanas) y cereales (por ejemplo: arroz) entre algunos de los grupos alimentarios más empleados. En el Perú, existe una variedad relativamente alta de estos productos con precios igualmente variables. Después de revisar la oferta disponible en supermercados y tiendas especializadas, hemos seleccionados los productos más frecuentemente encontrados. Cuando varias marcas con el mismo producto presentaban la misma composición nutricional y precio, solo se ha seleccionado una de las marcas. Veamos a continuación, cuál es su aporte nutricional.

Energía. El aporte de energía de las bebidas vegetales comercialmente disponibles fluctúa entre 20-50 kcal. El contenido de energía adicional dependerá principalmente de la presencia de azúcar añadida. En muy pocos casos, está en función de un aporte adicional de proteína.

Proteínas. El aporte de proteína es significativamente bajo en prácticamente todas las bebidas disponibles. Incluso en algunas marcas el aporte de proteína es cero gramos. En términos de calidad nutricional, las proteínas vegetales (exceptuando a la soja) presentan una aminograma incompleto (menor al 90% en todos los casos) y una digestibilidad un 30-50% menor que aquella que presentan las proteínas de origen animal. Es verdad que el procesamiento mejora la digestibilidad de la proteína, sin embargo, esta mejora aplica solo cuando se emplea aislado de proteína (esto involucra un proceso químico más complejo y no simplemente moler el grano) (tabla 3).

 

Tabla 3. Valor nutricional de según grupo alimentario.

Grupo alimentario Escore

%

PDCAAS

%

Primer aminoácido limitante
Cereales y derivados 68 58 Lisina
Frutas 75 64 Lisina
Verduras 88 73 Histidina
Menestras 95-100 < 80% Azufrados
Tubérculos 89 74 Histidina y azufrados

Fuente: Modificado de Referencia 4.

 

Lípidos. Contrario a lo que se podría pensar, incluso en el caso de las bebidas obtenidas a partir de oleaginosas como el coco o la almendra, el aporte de grasa es bajo. Difícilmente supera los 3g/100ml, siendo la tendencia que se encuentre por debajo de 2.0g/100ml. En vista de aporte reducido en grasa es poco lo que se puede comentar sobre su calidad. No obstante, vale la pena advertir que al leer la lista de ingredientes identificamos que la bebida de soya tenía aceite de soya como ingrediente.

 Carbohidratos. El aporte de carbohidratos está directamente influenciado por la presencia de azúcar añadida. Por lo general, el aporte es menor a 3.0g/dl y superior a este valor cuando el producto presenta azúcar adicional. Por ser un producto vegetal, no contiene lactosa.

 Calcio. El aporte promedio de calcio fluctúa entre 70-120 mg/100 ml. Por ser un producto vegetal, el calcio se presenta como una sal acuosa unida a ácido fosfórico, por tanto, el calcio de menor tasa de absorción.

  

Comparación entre las características bioquímico-nutricionales de la leche de vaca versus las bebidas vegetales comerciales

Después de revisar cuál es el aporte nutricional promedio tanto de la leche de vaca como de las bebidas vegetales analizadas, pasemos a compararlas (tabla 4).

Energía. El aporte de energía de la leche de vaca está alrededor de 65 kcal/100ml, lo cual es mayor al aporte de energía de la mayoría de las bebidas vegetales.

Proteína. El aporte de proteína de la leche de vaca es de 3.5 g/100 ml mientras que en el caso de las bebidas vegetales es prácticamente residual (salvo algunas excepciones). La proteína de la leche de vaca presenta un aminograma ideal, la proteína vegetal es incompleta. La proteína de la leche de vaca presenta una digestibilidad casi perfecta, sin embargo, la proteína vegetal es todo lo contrario. Además, considerando que la proteína es el nutriente más valioso en estos productos, decidimos calcular el costo de 1 g de proteína en cada uno de ellos. Encontramos que mientras que 1 g de proteína de alta calidad proveniente de la leche de vaca cuesta S/. 0.12 soles ($/. 0.10 dólares), un gramo de proteína de estas bebidas puede llegar a costar S/. 14.60 soles ($/. 3.89 dólares)

Lípidos. El aporte de lípidos de la leche de vaca está alrededor de 3.5g/100ml mientras que el aporte de las bebidas vegetales difícilmente supera los 2g/100ml. Aunque es verdad que la grasa vegetal es, por lo general, más saludable que la grasa animal, en los casos revisados no se puede defender o plantear un beneficio de salud en particular.

Carbohidratos. Mientras que la leche de vaca proporciona alrededor de 5g/100ml en base a lactosa (útil para la absorción del calcio), las bebidas vegetales presentan un contenido variado de carbohidratos que se incrementa cuando se le agrega azúcar.

Calcio. La leche de vaca aporta alrededor de 100 mg/100 ml de calcio, del tipo micelar con una tasa de absorción superior al 40%, las bebidas vegetales presentan una cantidad similar de  calcio, entre 70-120 mg/100ml, pero con una tasa de absorción significativamente baja.

 

Tabla 4. Comparación de las características nutricionales y costo de las bebidas vegetales comercialmente disponibles y la leche de vaca 

Marca Fuente de la proteína Aporte nutricional por 100 ml Costo por litro en soles/dólares* Costo por 1 g de proteína en soles/dólares
Energía (kcal) Prot (g) Lip (g) Cho (g) Calcio (mg)
Not Milk Arverja 46 1.6 3.3 1.8 129 16.90 (4.5) 1.05 (0.28)
Nature Heart Nuez de la india / Marañón Nuez de la india, marañón 26 0.0 2.0 2.0 SD 13.20 (3.52)*** 13.20 (3.52)
Nature Heart Almendra Almendra 22 1.0 2.0 1.0 SD 13.20 (3.52) 1.25 (0.33)
Nature Heart avena Avena 50 2.0 1.5 6.5** SD 13.20 (3.52) 0.62 (0.16)
Orasi Hazelnut Avellana 38 0.5 2.2 3.8 120 14.99 (3.97) 2.99 (0.79)
Orasí arroz Arroz 50 0.1 1.3 9.3 120 14.60 (3.89) 14.6 (3.89)
Bebida de coco Laive Coco 27 0.4 2.0 1.5 77 10.99 (2.9) 2.74 (0.73)
Bebida de soya de Laive Soya 31 2.0 1.0 3.0 97 6.70 (1.78) 0.34 (0.1)
Soy Vida de Gloria Soya 122 2.6 3.0 6.0** 87 3.88 (1.1) 0.14 (0.1)
Milkadamia Macadamia 25 0.4 1.5 2.9** 162 22.90 (6.10) 5.72 (1.52)
Leche de vaca Caseína/lactosuero 65 3.5 3.5 5 106 4.5 (1.2) 0.12 (0.1)

*Tipo de cambio: 3.75 soles por cada dólar. **Contiene azúcar añadido. ***Los envases de la marca Nature Heart son de 946 ml por lo que el costo ha sido prorrateado a 1 litro. SD: sin datos claros, solo consignaba un porcentaje.

 

En conclusión, las bebidas vegetales comercialmente disponibles son productos con un costo-beneficio nulo. Su proteína es cara y de mala calidad. No aportan una cantidad suficiente de grasa como para establecer un beneficio para la salud. Su carbohidrato es de absorción rápida (no hay fibra) y su impacto sobre la fisiología intestinal carece de valor agregado. Su aporte de calcio, aunque parecido a aquel de la leche, es de baja absorción. Alguien podría argumentar que pueden contribuir con el control del peso por ser bebidas con un aporte de energía bajo, sin embargo, dado el costo y su contenido de nutriente, igual sería beber agua.

A modo de nota de pie de página, debemos comentar lo siguiente. El presente análisis aplica también a las bebidas vegetales artesanales con algunas observaciones. Dado que el procesamiento casero es más rústico, la digestibilidad de la proteína vegetal en las bebidas artesanales es todavía más bajo que aquel de las bebidas comerciales. En relación con su aminonograma, el procesado casero no lo mejora. Respecto al aporte de energía, las bebidas artesanales presentan un aporte considerablemente mayor de calorías que aquel de las bebidas comerciales. Sin embargo, tomando en cuenta que su contenido de proteína es bajo y de mala calidad, este aporte alto de energía provendrá principalmente de grasa o carbohidratos y estos, a su vez, dependerán de la materia prima empleada.  De hecho, esto puede contribuir con la ganancia de peso, sin embargo, a base de la acumulación de grasa corporal.

 

Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Norma General para el uso de términos lechero. CODEX STAN 206-1999.
  2. Norma Técnica Peruana. Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. NTP 202.00. 2003
  3. García, C. Montiel, R. Borderas, T. Grasa y proteína de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación. Zootec. 63(R): 85-105. 2014.
  4. Baro L, Jimenez J, Martínez-Perez A, Bouza J. Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. Ars Pharmaceutica, 42:3-4; 135-145, 2001
  5. Torrejón Claudia, Uauy Ricardo. Calidad de grasa, arterioesclerosis y enfermedad coronaria: efectos de los ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. Rev. méd. Chile  [Internet]. 2011  Jul [citado  2018  Oct  23] ;  139( 7 ): 924-931. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872011000700016&lng=es.  http://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872011000700016.
  6. Rosado J. Intolerancia a la lactosa. Gac Med Mex. 2016;152 Suppl 1:67-73
  7. Fernández A, Sosa P, Setton D, et al. Calcio y nutrición [Internet].Buenos Aires: Sociedad Argentina de Pediatría; 2011 Jul [actualizado Jul 2011, citado 24 de octubre 2017 ]. Disponible en:http://www.sap.org.ar/docs/calcio.pdf

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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La sal, tipos, riesgos y cuidados relacionados con su consumo

Mucho antes que la humanidad le atribuyera un valor comercial al oro, los diamantes o el petróleo, la sal ya era con creces uno de los tesoros más importantes del planeta. El dinero para construir la Gran Muralla China fue costeado, en parte, por un impuesto grabado a la sal. Los romanos pagaban a sus empleados públicos con sal (de allí el término de salario, del latín salarium). Los europeos se enteraron de las maravillas de oriente, gracias a las caravanas que comerciaban sal desde Asia hasta Florencia (luego se formaría Italia). Uno de los factores que provocó el inicio de la revolución francesa fue el incremento de los impuestos a la sal. La misma razón, llevó Ghandi a comenzar una revolución que culminaría con la independencia de la India. Más allá de la importancia histórica de la sal y desde el punto de vista orgánico, este mineral es fundamental para el sostenimiento de la vida. Su consumo excesivo es responsable del desarrollo de enfermedades serias y por supuesto la muerte.  Visible o invisible, la sal está presente de mil maneras en nuestra dieta. Revisemos brevemente algunos aspectos específicos de lo que una vez fue conocido el oro blanco.

 

¿Qué es la sal?

La sal común es uno de los minerales más estudiados del mundo. Químicamente, el cloruro de sodio o sal común está formado por un átomo de sodio (Na+2) y un átomo de cloro (Cl -1) en una proporción de 40%/60%, respectivamente.

El término sal y sodio suelen ser usados como sinónimos por lo cual es usual que generen confusión sobre la cantidad exacta de sodio consumido o sobre las recomendaciones elaboradas por organismos internacionales. Un gramo de sal equivale a 0,4g de sodio, por lo tanto, si se busca convertir gramos de sal en gramos de sodio solo se debe dividir el valor de sal entre 2.5. Por ejemplo, la Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda que la ingesta de sal no debería superar los 5 g por día (1). Llevado a términos de sodio, 5 entre 2.5 equivale a 2 g de sodio o 2000 mg (1 g equivale a 1000 mg).

Según información de la OMS, la sal es la principal fuente de sodio de nuestra alimentación. El consumo medio de la población mundial fluctúa entre los 9 y 12 g al día. Sobre este último aspecto, en muchos países, el 80% de esta sal proviene de alimentos procesados, es decir, que podríamos no agregarle sal a la comida y estaríamos consumiendo una cantidad elevada. Un consumo inferior a 5 g/d podría reducir significativamente la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y podría evitar en términos generales hasta 2.5 millones de muertes al año.

 

¿Cuál es el papel del sodio en el equilibrio del medio interno?

El sodio es el más abundante catión extracelular. Un adulto promedio contiene alrededor de 92g de sodio distribuidos en el espacio extracelular (46g), en el espacio intracelular (11g) y en el esqueleto (35 g)(2). Está marcada diferencia de concentración entre el espacio extra e intracelular es mantenida gracias a la acción de la enzima dependiente de ATP llamada bomba de sodio potasio. La sodio-potasio atepasa extrae sodio desde el interior de la célula y paralelamente introduce potasio a la misma.

La mayor parte de la absorción de sodio se lleva a cabo en el tercio distal del intestino delgado y en colon. El sodio ingresa a estas células a través de canales específicos que por lo general están asociados a fosfatos, aminoácidos, glucosa y galactosa. Una vez dentro, el sodio es expulsado a los espacios basolaterales (espacio libre entre célula y célula) por la acción de la bomba sodio-potasio. El sodio es el principal determinante de la osmolaridad plasmática y su equilibrio está fuertemente asociado con el mantenimiento del volumen de agua. El riñón regula la excreción de sodio. La mayor parte del sodio filtrado en la cápsula glomerular es re-absorbido en los túbulos debido a la acción del sistema renina-angiotensina-aldosterona.

El sodio es fundamental para el mantenimiento del espacio extracelular, para la excitabilidad de las células musculares y nerviosas y en menor medida para el transporte de nutrientes a través de las membranas plasmáticas. La deficiencia de sodio en personas aparentemente sanas es extremadamente rara porque incluso sin añadir sal a la comida estamos expuestos a fuentes diversas de este mineral. No obstante, existe cuadros patológicos que si podrían generar una deficiencia preocupante como es el caso de personas con vómitos recurrentes, drenajes altos, extracción constante de líquido como sucede por ejemplo en una ascitis, entre otros. Por otro lado, la toxicidad aguda en personas aparentemente sanas tampoco es probable. Sería necesario que la persona consuma en un momento alrededor de 1g/kg de peso para tener consecuencias fatales. Sin embargo, el consumo regular de sodio, si podría ser mortal en personas con patologías activas como la enfermedad renal crónica, la hipertensión arterial, entre otras (2).


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¿Cuál es la relación del consumo de sal con diferentes enfermedades?

El consumo excesivo de sal (sodio) puede generar comorbilidades crónicas como la hipertensión arterial, falla cardíaca, paro cardíaco, enfermedad cardiovascular, enfermedad renal (3) e incluso cáncer.

En relación con los problemas cardiovasculares. De acuerdo con la OMS, 17.9 millones de muertes anuales son atribuibles a la enfermedad cardiovascular que, además, representa el 44% de todas las muertes por enfermedades no trasmisibles. La hipertensión, en este sentido, incrementa significativamente el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. El estudio INTERSALT encontró una asociación directa entre la excreción de sodio en orina de 24 horas y el consumo de sal a partir de la dieta. Diversos trabajos alrededor del mundo han mostrado un efecto beneficioso y significativo en la reducción de la presión arterial a partir de la reducción en el consumo de sal (4). Sin embargo, es importante precisar que todavía existe cierta controversia sobre cuánta debe ser la restricción ideal. Recientemente se ha acuñado el término sensibilidad y resistencia a la sal para explicar la respuesta de la presión arterial frente al consumo de sal. No todos responden igual. Probablemente las personas más sensibles sean los adultos mayores, pacientes de raza negra, pacientes con diabetes mellitus o enfermedad renal crónica. [Nota. El 90% del sodio se excreta a través de la orina, por lo cual, una mayor excreción de sodio en orina de 24 horas está directamente relacionada con el consumo. En función de ello, mientras más sodio consumimos, mayor será su excreción urinaria. La excreción urinaria de sodio en orina de 24h es considerado el gold estándar para la valoración del sodio].

En relación con la enfermedad renal crónica (ERC). La evidencia disponible ha demostrado una fuerte asociación entre el desarrollo de ERC y la hipertensión arterial (HTA)(ésta está relacionada con el consumo excesivo de sodio). Además, la HTA es el principal factor conocido para la progresión de la ERC.  Los pacientes con HTA presentan un 75% más riesgo de desarrollar ERC que los sujetos normotensos. Se estima un incremento de 10% en este riesgo por cada 10 mmHg de incremento en la presión arterial. Incluso la pre-hipertensión (presión sistólica de 120-139 mmHg y/o diastólica de 80-89 mmHg) incrementa en un 25% el riesgo de daño en la filtración glomerular. De acuerdo con la teoría clásica, el consumo excesivo de sodio incrementa temporalmente los niveles de sodio plasmático, lo cual, genera la movilización de agua hacia el espacio vascular. Esto incrementa la osmolaridad de la sangre, la sensación de sed, la supresión del sistema renina-angiotensina-aldosterona (la actividad de este sistema sirve par retener sodio) y otros cambios que sirven para normaliza el equilibrio vascular. Sin embargo, con el tiempo estos cambios en la presión pueden generar remodelación de la estructura capilar renal y afectar su funcionamiento, lo cual a la larga, genera la enfermedad (5). Recientemente se ha propuesto un mecanismo alternativo que propone que la piel actuaría como una especie de reservorio de sodio que no es controlado por el riñón. Este sodio sería detectado por el sistema monocito-fagocito de la piel estimulando a estas células a producir proteínas de unión al potenciador sensible a la osmolaridad (Ton-EBP, por sus siglas en inglés para Tonicity-enhacer binding protein). El Ton-EBP actuaría como un factor de transcripción que desencadenaría la producción de diversas citoquinas con potencial pro-inflamatorio e hipertensivo (6)

En relación con el cáncer. Tradicionalmente se ha estudiado la relación entre el cáncer gástrico y el consumo excesivo de sal. El mecanismo está relacionado con el papel pro-inflamatorio que tiene la sal sobre la mucosa del estómago y como esta inflamación generaría las condiciones necesarias para el anidamiento del helicobacter pilori y a la larga el desarrollo de úlcera y cáncer (7). No obstante, ahora se ha ido más allá. Diversos estudios han mostrado que los tumores sólidos suelen ser más ricos en sodio que el tejido circundante. Parece ser que el sodio modularía cambios en el sistema autoinmune que podría desencadenar en el desarrollo del cáncer. Sobre este aspecto, la evidencia es todavía muy incipiente (8).

  

¿Cuál es la sal más saludable?

En años recientes, el número de tipos y marcas de sal ha crecido exponencialmente. En la tabla 1, describimos algunas de las más conocidas. Del mismo modo en que ha crecido la oferta, también se han incrementado los claims o declaraciones de salud asociadas con el consumo de estos productos. Sin dejar de mencionar que su costo es varias veces mayor a aquel de la sal común, también es necesario precisar que poco o nada de lo que se propone ha sido verificado científicamente. Hagamos algunas precisiones.

A) Desde el punto de vista nutricional, todos estos tipos de sal presentan la misma composición, es decir, son cloruro de sodio. Pueden ser más finas, más gruesas, de diferentes colores, aromatizadas, con formas peculiares, entre otras características, sin embargo, son cloruro de sodio. Mientras cantidad sea consumida, más sodio ingerirá la persona [Nota. Existe un tipo de sal, exenta de sodio, el cloruro de potasio. Esta sal está indicada para pacientes con problemas cardiovasculares y sensibles al sodio. Su consumo se debe hacer bajo estricta supervisión profesional].

B) La sal se puede obtener de salares, de minas y, en menos proporción, a partir del hervido de ciertas plantas. Los salares son fuentes de agua salada (mares o manantiales). En ellos, la evaporación del agua permite que el sedimento de sal pueda ser recogido y procesado. Las minas se encuentran en diferentes partes del mundo y a diferentes profundidades. De ellas, se obtienen grandes bloques de sal que luego son pulverizados. Sobre el hervido de plantas, es una práctica artesanal muy poco empleada en occidente. En cualquiera de los casos estamos hablando de cloruro de sodio. Quizás en las sales más gruesas haya algo menos de preservantes, sin embargo, esto no les confiere una ventaja comparativa.

C) La sal se ha utilizado como una forma de administrar yodo o flúor a poblaciones con riesgo de deficiencia de estos elementos. No obstante, esto no justifica un consumo excesivo porque la persona podría obtener estos nutrientes con un consumo extremadamente pequeño de sal.

D) La presentación de la sal (grano muy fino, grano grueso, escamas, pétalos) o sus colores (rojo, rosado, negro, gris) no representan ventajas nutricionales.

 

Tabla 1. Tipos de sal y algunas de sus características

Tipo de sal Características
Sal común o de mesa Es la forma más económica y más comercializada. Es común que sea utilizada como forma de administrar yodo o flúor a poblaciones vulnerables. La ventaja nutricional de contener flúor o yodo no justifica su consumo excesivo.
Sal marina El término marino es más bien comercial, porque la sal común también puede ser marina. Por lo general, el término marino es usado para sales de grano más grueso.
Sal gruesa o para hornear Es una variante de la sal común, pero con grano más grande.

 

Sal Maldon La sal se presenta como escamas delgadas. Es una sal como denominación de origen, altamente apreciada en la alta cocina.
Flor de sal La sal se presenta como cristales diminutos.

 

Escamas o pétalos de sal Son variantes de la sal de Maldon, provenientes de otras regiones.
Sal kosher La sal se presenta más gruesa y se llama así porque era utilizada tradicionalmente para preparar kosher
Sal del himalaya o sal rosa Esta sal es extraída de la mina de Khewra en Pakistán. Su color rosa se debe a los residuos de hierro y otros minerales que son arrastrados en el proceso de extracción de la sal. A pesar de esta particularidad, no presenta ventajas nutricionales.
Sal negra de Hawái Esta sal presenta trazas de carbón vegetal, lo cual, le otorga esa tonalidad. La presencia de carbón no le otorga ventajas nutricionales.
Sal Kala Namak o sal negra del Himalaya Esta sal presenta compuestos azufrados debido al proceso de extracción. Estos compuestos no le otorgan ventajas nutricionales.
Sal ahumada Esta sal es expuesta al humo de diferentes maderas para otorgarle ese sabor particular. Como este proceso de ahumano es artesanal, la sal puede captar sustancias genotóxicas disueltas en el humo.
Sales aromatizas diversas Esta sal viene con aromas de ajo, de pimentón, de romero, de cebolla o de apio. El aroma no le otorga ventajas nutricionales

 

Sal líquida Puede encontrarse en dos presentaciones: i) sal diluida en agua, o ii) agua de mar pasteurizada. No presentan ventajas nutricionales.

 

¿Qué es la sal oculta?

El término “sal oculta” hace referencia al sodio que forma parte de los aditivos presentes en los alimentos procesados. Los aditivos son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos con objetivos diversos que van desde la preservación hasta la mejora de la apariencia pasando por el sabor. Bhat et al (9), en una revisión sistemática sobre el consumo de sal alrededor del mundo, mostró que los alimentos que mayor contenido de sodio presentaban eran el pan y los productos de panadería, los cereales y granos procesados, los productos cárnicos y los derivados lácteos, lo cual, fue congruente con observaciones previas en Colombia (10) y Brasil (11). En este sentido, se debe incidir en la importancia de la lectura crítica de la información nutricional de los productos envasados. Los aditivos que más contribuyen con el aporte de sodio de estos alimentos son:

 

– Glutamato monosódico

– Citrato de sodio

– Sulfito y sulfato de sodio

– Caseinato de sodio

– Benzonato de sodio

– Hidróxido de sodio

– Fosfato de disodio

– Propionato de sodio

– Nitrito y nitrato de sodio

– malato de sodio

 


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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Organización Mundial de la Salud (OMS). Reducir el consumo de sal. Hoja informativa. Abril 2020. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
  2. Strazzullo P, Leclercq C. Sodium. Adv Nutr. 2014 Mar 1;5(2):188-90. doi: 10.3945/an.113.005215. PMID: 24618759; PMCID: PMC3951800.
  3. Patel Y, Joseph J. Sodium Intake and Heart Failure. Int J Mol Sci. 2020 Dec 13;21(24):9474. doi: 10.3390/ijms21249474. PMID: 33322108; PMCID: PMC7763082.
  4. Wang YJ, Yeh TL, Shih MC, Tu YK, Chien KL. Dietary Sodium Intake and Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis. Nutrients. 2020 Sep 25;12(10):2934. doi: 10.3390/nu12102934. PMID: 32992705; PMCID: PMC7601012.
  5. Borrelli S, Provenzano M, Gagliardi I, Michael A, Liberti ME, De Nicola L, Conte G, Garofalo C, Andreucci M. Sodium Intake and Chronic Kidney Disease. Int J Mol Sci. 2020 Jul 3;21(13):4744. doi: 10.3390/ijms21134744. PMID: 32635265; PMCID: PMC7369961.
  6. Fernández P, Calero F. ¿Cómo influye el consumo de sal en la presión arterial? Mecanismos etiopatongénicos asociados Hipertens Riesgo Vasc. 2018;35(3):130-135
  7. D’Elia L, Galletti F, Strazzullo P. Dietary salt intake and risk of gastric cancer. Cancer Treat Res. 2014;159:83-95. doi: 10.1007/978-3-642-38007-5_6. PMID: 24114476.
  8. Allu AS, Tiriveedhi V. Cancer Salt Nostalgia. Cells. 2021 May 21;10(6):1285. doi: 10.3390/cells10061285. PMID: 34064273; PMCID: PMC8224381.
  9. Bhat S, Marklund M, Henry ME, Appel LJ, Croft KD, Neal B, Wu JHY. A Systematic Review of the Sources of Dietary Salt Around the World. Adv Nutr. 2020 May 1;11(3):677-686. doi: 10.1093/advances/nmz134. PMID: 31904809; PMCID: PMC7231587.
  10. Carmona I, Gómez B, Gaitán D. Contenido de sodio en alimentos procesados comercializados en Colombia, según el etiquetado nutricional. Perspect Nut Hum  [Internet]. 2014  June [cited  2022  Feb  18] ;  16( 1 ): 61-82. Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0124-41082014000100006&lng=en.
  11. Teixeira AZA. Sodium content and food additives in major brands of Brazilian children’s foods. Cien Saude Colet. 2018 Dec;23(12):4065-4075. doi: 10.1590/1413-812320182312.21812016. PMID: 30539991.

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Bioquímica nutricional del aceite de oliva, coco, ghee y otras grasas usadas para cocinar

Desde el mediático aceite de oliva hasta el recién llegado a occidente ghee, la oferta de “grasas saludables” ha crecido exponencialmente en el mercado mundial. Estos productos vienen acompañados de declaraciones de salud variadas y abundantes. Se presentan como una estrategia tanto en la prevención como en el manejo nutricional de patologías como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, las dislipidemias y otras tantas relacionadas. Aunque productos como el aceite de oliva presentan cientos de investigaciones que respaldan sus beneficios para la salud, otros como el ghee nos muestran una propuesta más ancestral y hasta esotérica que, vale la pena mencionar, está en pleno proceso de investigación. Debido al número de productos disponibles y a la cantidad de información disponible, es evidente, que será necesario abordarlos individualmente. Por el momento, el objetivo de este artículo es contribuir con la construcción de una opinión fundamentada sobre la forma en que deberían ser utilizadas diariamente. A continuación, algunas ideas.

 

En principio, repasemos brevemente cómo se clasifican las grasas

Las grasas pertenecen a un grupo más grande de compuestos que se denomina lípidos. Los lípidos se pueden clasificar de diferente forma. Una de las más usadas los agrupa en saponificables y no saponificables, de acuerdo con la presencia, o no, de al menos un ácido graso dentro de la molécula [Nota. Los ácidos grasos son moléculas orgánicas que en presencia de calcio tienden a formar jabones, de allí su calificación como saponificables].

Los lípidos saponificables se clasifican a su vez en simples y complejos. Los simples incluyen a los aceites, grasas y ceras. Los complejos incluyen a los esfingolípidos y glicerolípidos, moléculas que tienen en común la presencia de al menos un ácido graso acompañado de un glicerol o una enfigosina más otro ácido graso o un azúcar u otro elemento complementario. Por otro lado, los lípidos insaponificables, aunque no presentan ácidos grasos en su composición, son considerados lípidos por sus propiedades físicas. En este grupo encontramos, por ejemplo, a las vitaminas liposolubles, a los eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), al colesterol y hormonas colesterogénicas, entre otros compuestos.

Tanto los aceites como las grasas también son conocidos como triglicéridos; están formados por un glicerol y tres ácidos grasos y representan más del 90% de todos los lípidos existentes en la naturaleza. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas. Esta variación en la fluidez a temperatura ambiente está relacionada con el tipo de ácido graso que forma el triglicérido. En los aceites abundan los ácidos grasos insaturados, en las grasas abundan los ácidos grasos saturados. [Nota. Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas (CH) en cuyos extremos encontramos por un lado un grupo metilo (CH2) y por el otro un grupo carboxilo (COOH). En términos de longitud, los ácidos grasos pueden ser cortos (contienen hasta 6 carbonos), medianos (contienen entre 8-12 carbonos) o largos (contienen 14 o más carbonos). Los ácidos grasos pueden ser saturados (no presentan dobles enlaces), monoinsaturados (presentan un doble enlace) o poliinsaturados (presentan más de un doble enlace). Los ácidos grasos saturados son, por lo general, sólidos a temperatura ambiente; mientras que los insaturados son líquidos].

De esta primera parte, debería quedar en claro un concepto: las grasas saturadas están hechas para ser almacenadas. La ausencia de dobles enlaces en su estructura las vuelve líneas e idóneas para ser almacenadas. Las grasas insaturadas, por otro lado, se almacenan con dificultad. La presencia de dobles enlaces les otorga flexiones y un volumen difícil de empaquetar.


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¿Cuál es el impacto de la cocción sobre los aceites y grasas?

 La respuesta de los aceites y grasas frente a las diferentes técnicas de cocción estará influenciada por el tipo de ácido graso que contienen. La temperatura de cocción es probablemente el principal determinante del comportamiento de aceites y grasas al momento de usarlos para cocinar. Los ácidos grasos insaturados son débiles frente a temperaturas de cocción altas y pueden descomponerse con facilidad generando compuestos tóxicos, mientras que los ácidos grasos saturados, al no presentar dobles enlaces, toleran mejor las temperaturas de cocción altas.

La cocción al vapor, el estofado o el sancochado son procesos en los cuales la temperatura de cocción difícilmente supera los 150°C (1); mientras que la temperatura necesaria para freír, sobre todo bajo la forma de inmersión, puede variar entre 160-190° (2).  Cabe añadir que la temperatura en los hornos de convección, las parrillas, el grill o las brasas puede fluctuar entre los 200-400°C.

Aunque en la práctica existen diferentes características que permiten evaluar la calidad de un aceite o una grasa destinado a la cocina, el punto de humo es probablemente uno de los más cercanos y accesibles. El punto de humo es la temperatura a la cual el aceite o la grasa produce un espiral continuo de humo que actúa como un indicador de que el aceite o la grasa ha alcanzado su punto máximo de tolerancia al calor. El punto de humo está relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa, es decir, no solo importa el contenido de ácidos grasos insaturados, sino que además importa la presencia de ácidos grasos libres. Por definición, mientras más alto sea el punto de humo, más apropiado será el aceite o la grasa para cocinar o freír. Sin embargo, debe ser precisado que mientras más veces re-utilice el mismo aceite o grasa, el punto de humo será cada vez menor. Por ejemplo, si en el primer uso fue de 200°C, en su segundo uso podría ser 170°C, en el tercer uso 140°C y así sucesivamente. Mientras más bajo sea el punto de humo, más rápido se empezarán a producir sustancias tóxicas al someter al aceite o grasa a la temperatura (3). Cuando un aceite o grasa alcanza su punto de humo se empiezan a producir una serie de reacciones químicas que incluyen: oxidación, hidrólisis, la ciclalización, la polimerización y eventualmente degradación hasta compuestos volátiles altamente cancerígenos (también llamados genotóxicos)(4). Además, también se produce la ruptura de enlace que genera una liberación significativa de cantidades importantes de especies reactivas de oxígeno (ROS). Éstos pueden contribuir con el aumento de la presión arterial, producir ateroesclerosis, disfunción endotelial, vaso relajación fallida y dislipidemias (2,5).

 

¿Qué consideraciones debemos tener para emplear diferentes tipos de grasas?

En la tabla 1, hemos incluido a la mayoría de aceites y grasas comercialmente disponibles. Además, para cada uno de ellos, se ha considerado el porcentaje de ácidos grasos saturados e insaturados y el valor del punto de humo. Cabe precisar que el punto de humo puede presentar ciertas variaciones de país a país, debido a las características del fruto utilizado para la extracción del aceite, por ejemplo, existen diversas variades de palta.

 

Consideraciones generales

  • Los ácidos grasos insaturados son menos resistentes a la temperatura que los ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos insaturados se descomponen con facilidad conforme la temperatura se va acercando al punto de humo. Los ácidos grasos saturados son más resistentes a la temperatura, sin embargo, cuando los consumimos se almacenan casi de inmediato.
  • Los ácidos grasos insaturados se almacenan con dificultad. Llegan al hígado donde son empleados en reacciones fisiológicas. Aquellos que no son utilizados serán metabolizados hasta energía. El exceso de energía será convertido en ácidos grasos saturados. Una parte de estos ácidos grasos pueden quedar depositada en el hígado o ser exportados hacía el tejido muscular dentro de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL).

 

Consideraciones en relación con los aceites

  • En todos los casos, mientras más refinado sea el aceite más alto será su punto de humo y, por lo tanto, el aceite será más seguro frente a altas temperaturas. En este sentido, si el aceite presenta un punto de humo menor a 200°C, debería ser destinado de manera exclusiva a preparaciones que no incluyan altas temperaturas como las frituras. Lamentablemente, mientras más refinado es el aceite menor contenido de sustancias con propiedades beneficiosas para la salud.
  • Los aceites más comunes empleados en la cocina por lo general son mezclas (blends) de diferentes aceites refinados. Las mezclas más comunes son: aceite de algodón, soya o girasol con canola. Estas mezclas presentan un precio más económico.
  • Los aceites más comunes empleados para cocinar presentan un punto de humo que, por lo general, se encuentra alrededor de los 200°C; este valor otorga cierta resistencia a la temperatura.
  • En la actualidad, los envases de muchos aceites incluyen un dispensador a presión (spray). Algunos de estos envases utilizan el isobutano o propano como gases propelentes, otros no. Es mejor sugerir el uso de sprays dispensadores libres de estos gases.
  • En función de su composición, los aceites de almendras, canola, cártamo, colza girasol, lino (semilla) y mostaza son relativamente más seguros por su bajo contenido de ácidos grasos saturados. El aceite de coco, palma, palmiste, palmoleina y vanaspati son de cuidado por su alto contenido de ácidos grasos saturados. Habría que hacer una excepción con el aceite de coco que, aunque presenta un 92% de ácidos grasos saturados más del 65% de los mismos, son de cadena media, es decir, se absorben directamente al hígado para se usados como fuente de energía. Los ácidos grasos de cadena media no son colesterogénicos, no obstante, cuando son consumidos en exceso pueden contribuir con el desarrollo de hígado graso. En el caso del aceite de oliva, su composición es bastante segura y existe evidencia suficiente para considerarlos seguros en relación con el tipo de ácidos grasos que contienen. El resto deberían ser consumidos con moderación porque por lo general los ácidos grasos más abundantes en su composición son palmítico y esteárico, lo cuales son considerados colesterogénicos.
  • En relación con el punto de humo y cómo aplicarlo en la práctica diaria, el aceite de lino por ejemplo, solo debe ser usado como aderezo de ensaladas y preparaciones que no incluyan calor porque su punto de humo es uno de los más bajos, 107°C. El aceite de oliva refinado es seguro para freir; mientras que el extra virgen debería, en lo posible, ser usado para preparaciones que incluyan temperaturas bajas.

 

Consideraciones en relación con las grasas

  • El ghee y la mantequilla clarificada son dos caras de una misma moneda. El primero es una preparación artesanal donde se hace hervir la mantequilla hasta que se extrae toda la proteína y restos de lactosa y solo queda la grasa. En el segundo caso, se hace lo mismo, pero de manera más industrial. En ninguno de los dos casos, se debería considerar un producto hipoalergénico porque podrían seguir quedando trazas de péptidos.
  • En función de su composición, el ghee, la mantequilla clarificada, la mantequilla y la manteca de cerdo tiene un contenido significativamente alto de grasa saturada, por tanto, deben ser consumidos con mucha precaución por personas que presentan problemas cardiovasculares, dislipidemias, obesidad entre otras. Finalmente, los ácidos grasos saturados se almacenan directamente.
  • En relación con el punto de humo, el ghee y la mantequilla clarificada son bastante resistentes a las altas temperaturas; mientras que la mantequilla y la manteca de cerdo no.

 

Tabla 1. Valores expresados sobre la base del contenido de grasa

Aceites y grasas

% ácidos grasos saturados (6-24)

% ácidos grasos insaturados (6-24)

Punto de humo (25,26)

Aceites      
Aceite de almendras

 <10

90

221

Aceite de ajonjolí o sésamo virgen

15

85

170

Aceite de ajonjolí o sésamo refinado

15

85

232

Aceite de algodón (semilla)

25

75

220-230

Aceite de canola

7

93

200

Aceite de cártamo

6

94

232-265

Aceite de colza

10

90

226

Aceite de coco

92

8

175

Aceite de girasol

9

91

232

Aceite de lino (semilla)

10

90

107

Aceite de maíz

12

88

232

Aceite de maní

19

81

232

Aceite de mostaza

< 5

95

235

Aceite de olivo extra virgen

13-19

81-87

160-190

Aceite de olivo virgen

13-19

81-87

210

Aceite de olivo refinado

13-19

81-87

200-243

Aceite de palta refinado

10-25

75-90

220-271

Aceite de palma

49

51

235

Aceite de palmiste (kernel de palma)

82

8

235

Aceite de salvado de arroz

25

75

230

Aceite de soja

14

86

234

Aceite de uva (semilla)

 10

90

216

Manteca de palma o palmoleina

50

50

200

Vanaspati

50

50

200

Grasas      
Ghee

55-60

40-45

250

Mantequilla clarificada

55-60

40-45

250

Mantequilla

45

55

176

Manteca de cerdo

50

50

190

Fuente: Referencias 6-26

 


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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. [tesis doctoral] Agudelo L. Determinación de aminas aromáticas heterocíclicas en carnes cocidas mediante extracción con microondas y líquidos iónicos. Universidad Nacional de la plata. Argentina 2015. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46523.
  2. Kumar Ganesan, Kumeshini Sukalingam & Baojun Xu (2017): Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2017.1379470.
  3. Boateng L, Ansong R, Owusu WB, Steiner-Asiedu M. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016 Sep;50(3):189-196. PMID: 27752194; PMCID: PMC5044790.
  4. Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):488-505. doi: 10.1080/10408398.2017.1379470. Epub 2017 Oct 20. PMID: 28925728.
  5. Kadhum AA, Shamma MN. Edible lipids modification processes: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Jan 2;57(1):48-58. doi: 10.1080/10408398.2013.848834. PMID: 26048727.
  6. Ouzir M, Bernoussi SE, Tabyaoui M, Taghzouti K. Almond oil: A comprehensive review of chemical composition, extraction methods, preservation conditions, potential health benefits, and safety. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021 Jul;20(4):3344-3387. doi: 10.1111/1541-4337.12752. Epub 2021 May 30. PMID: 34056853.
  7. Wacal C, Ogata N, Basalirwa D, Sasagawa D, Kato M, Handa T, Masunaga T, Yamamoto S, Nishihara E. Fatty Acid Composition of Sesame (Sesamum indicum) Seeds in Relation to Yield and Soil Chemical Properties on Continuously Monocropped Upland Fields Converted from Paddy Fields. Agronomy. 2019; 9(12):801. https://doi.org/10.3390/agronomy9120801.
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  9. Lee YC, Oh SW, Chang J, Kim IH. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil prepared from safflower seed roasted with different temperatures. Food Chemistry. 2004 Jan;84(1):1-6. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00158-4.
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DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Resistencia a la insulina

La resistencia a la insulina (RI), resistencia insulínica o insulino-resistencia es un evento metabólico en el cual los receptores celulares de la insulina, principalmente aquellos ubicados en hepatocitos, miocitos y adipocitos, presentan una respuesta anormalmente disminuida frente a la acción estimulante de la hormona (1).

La RI está asociada con alteraciones fisiopatológicas como aquellas que se desarrollan durante la obesidad o como parte de la respuesta orgánica a injurias graves como sucede en los pacientes críticos (2). No obstante, la RI no es un evento que se presente única y exclusivamente en medio de un cuadro patológico. De hecho, la RI se puede presentar de manera natural durante el tercer trimestre del embarazo (3) o durante la pubertad (4). En cualquiera de estas circunstancias, la RI es un evento potencialmente reversible que puede complicarse irremediablemente si existe de por medio un cuadro de obesidad.

Aunque la definición de resistencia a la insulina parece ser sencilla, involucra decenas de cambios orgánicos cuyas consecuencias paulatinamente van influenciando a todo el organismo. Sin premisas bioquímicas claras es difícil entender tanto el origen de esta condición como el impacto que tienen nuestras decisiones nutricionales sobre la respuesta clínica de los pacientes.

 

¿Qué es el receptor de insulina?

El receptor de insulina es una proteína que está conformada, a su vez, por 4 subunidades proteicas: dos subunidades alfa que sobresalen fuera de la célula y dos subunidades beta que atraviesan la membrana celular de lado a lado [Nota. El receptor de insulina es particularmente abundante en hígado, tejido adiposo y muscular].

 

 

¿Cómo se produce la activación del receptor de insulina?

Las subunidades alfa inhiben el funcionamiento de las subunidades beta. Cuando las subunidades alfa entran en contacto con la insulina se inactivan. La inactivación de las subunidades alfa anula su efecto inhibitorio sobre las subunidades beta permitiendo que estas últimas se activen. La activación de las subunidades beta hace que éstas empiezan a captar grupos fosfato a nivel de los residuos de tirosina (este proceso se llama autofosforilación del receptor) (5). Este evento es clave para entender la resistencia a la insulina, en términos moleculares, porque todos los eventos posteriores a la activación del receptor se llevarán a cabo, únicamente si la fosforilación se produce a nivel de los residuos de tirosina; si la fosforilación se presenta a nivel de los residuos de serina y treonina no habrá actividad fisiológica posterior.

 

¿Qué sucede cuando el receptor de insulina es activado?

Si la activación del receptor de insulina se produce adecuadamente y a nivel del residuo de tirosina, éste empezará a captar unas proteínas citoplasmáticas que se denominan Sustrato del Receptor de Insulina 1 (IRS-1, por sus siglas en inglés para Insulin Receptor Sustrate) que a su vez pueden asociarse con diversos compuestos para desencadenar decenas de eventos metabólicos dentro de la célula, entre los que podemos citar:

 

  • Liberación de receptores GLUT4 desde vacuolas que se encuentran en el plasma hacia la membrana celular. Los receptores GLUT4 permiten el ingreso de la glucosa en las células y, la reducción consecuente de la glicemia.
  • Estímulo de la síntesis de glucógeno e inhibición de su degradación en hígado y músculo, con lo cual la glucosa es almacenada.
  • Estímulo para la glucólisis e inhibición de la gluconeogénesis.
  • Estímulo de la actividad de la Liproteina Lipasa (LPL) y triglicérido sintasa, con lo cual no solo se capta ácidos grasos hacia el interior de la célula, sino que además son almacenados como triglicéridos. Esto contribuye con su reducción en el torrente sanguíneo.
  • Inhibición de la lipasa hormona sensible con lo cual se detiene la lipólisis.


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¿Cómo se produce la liberación de insulina?

La glucosa es el principal estimulante y responsable de la secreción de insulina, aunque los ácidos grasos, los aminoácidos, las incretinas (péptidos producidos en el intestino por efecto de la presencia de alimento) y otros compuestos también pueden actuar como secretagogos (6). Cuando la glicemia sube, la glucosa ingresa libremente a las células pancreáticas a través de los receptores GLUT2 [Nota. Debe haber una alta concentración de glucosa en plasma para que se produzca este ingreso]. En el interior, la glucosa es metabolizada y el ATP producido inhibe los canales de potasio sensible a ATP, produciéndose, en consecuencia, el ingreso de calcio a la célula. Este calcio desencadena varias reacciones consecutivas que culminan en la ruptura de la unión péptido C – insulina y la posterior liberación de insulina [Nota. La proinsulina, una proteína de 101 aminoácidos formada por péptido c e insulina es la forma bajo la cual se almacena la insulina en el citoplasma de la célula beta. Cuando el calcio sube la proinsulina se rompe en sus componentes: péptido c (50 aminoácidos) e insulina (51 aminoácidos). Hasta un 10% de la proinsulina se libera intacta].

 

¿Cómo se desarrolla y que sucede en la resistencia a la insulina?

Como ya se comentó líneas arriba, la resistencia a la insulina es un evento metabólico en el cual los receptores celulares de la insulina dejan de responder a la acción estimulante de la hormona. Pero ¿por qué los receptores dejan de responder? Se ha propuesto que, en personas con obesidad, el consumo excesivo de energía genera una acumulación anormalmente alta de ácidos grasos (AG) en el citoplasma de las células. En ese contexto, los AG interferirían con la fosforilación del receptor de insulina y, por ende, con todos los procesos de activación posteriores. Esta interferencia no permitiría la liberación de receptores GLUT4 por ende la glicemia se mantendría lo suficientemente alta como para estimular la liberación de mayor cantidad de insulina que forzará la “normalización” de la glicemia. Tampoco se producirá la activación de la lipoproteína lipasa con lo cual los ácidos grasos subirán en sangre o se afectará la síntesis de proteína muscular. Por otro lado, en los pacientes con inflamación la inactivación del receptor de insulina estaría mediada por la presencia de citoquinas pro-inflamatorias como el factor de necrosis tumoral (TNF).


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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

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  3. Kelsey, M.M., Zeitler, P.S. Insulin Resistance of Puberty. Curr Diab Rep16, 64 (2016). https://doi.org/10.1007/s11892-016-0751-5
  4. Barazzoni R, Gortan Cappellari G, Ragni M, Nisoli E. Insulin resistance in obesity: an overview of fundamental alterations. Eat Weight Disord. 2018 Apr;23(2):149-157. doi: 10.1007/s40519-018-0481-6. Epub 2018 Feb 3. PMID: 29397563.
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  6. Mendivil Anaya Carlos Olimpo, Sierra Ariza Iván Darío. ACCIÓN INSULÍNICA Y RESISTENCIA A LA INSULINA: ASPECTOS MOLECULARES. rev.fac.med.  [serial on the Internet]. 2005  Oct [cited  2015  Dec  02] ;  53( 4 ): 235-243. Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-00112005000400005&lng=en.
  7. Leyva M, Rodríguez Y, Rodríguez R, Niño S. Mecanismos moleculares de la secreción de insulina.  Correo Científico Médico (CCM) 2020; 24(2)

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

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Bioquímica nutricional de la clara de huevo de gallina

Las proteínas son el nutriente sobre el cual descansa la vida en nuestro organismo. Aunque es evidente que no se puede vivir solo de proteínas, estos nutrientes participan en prácticamente todos los procesos vitales de los seres humanos. Las proteínas dietarias son útiles para la formación de la masa proteica muscular (probablemente, su función más icónica); para la síntesis de otras proteínas como la albúmina o la hemoglobina; para la síntesis de hormonas proteicas como la insulina; para la formación de prácticamente la totalidad de las enzimas existentes; para la síntesis de receptores en las diferentes células del cuerpo; para la síntesis de decenas de citoquinas indispensables para la regulación del funcionamiento de un número proporcional de células; y para la formación de miles y  miles de otros compuestos cruciales en la existencia de los seres humanos [NOTA. Las enzimas son moléculas formadas solo por aminoácidos o por aminoácidos más otras partículas añadidas. Las enzimas se encargan de catalizar reacciones. Hasta hace 4 décadas se asumía que el 100% de las enzimas eran proteínas; sin embargo, hoy se sabe que un número muy pequeño de compuestos que se encuentran en el núcleo celular y se denominan ribosomas, se comportan como enzimas catalizando la unión de moléculas de ARN. Estos ribosomas no son proteínas pues no poseen aminoácidos en su estructura].

Ahora bien, aunque las proteínas dietarias se cuentan por decenas, no todas presentan la misma calidad nutricional. Ésta dependerá de su contenido de aminoácidos, de la proporción en la que éstos pueden alcanzar el torrente sanguíneo y por supuesto del impacto que puedan tener sobre la formación de las proteínas corporales previamente citadas. La clara de huevo es, en este contexto, una de las más importante que existen en la naturaleza. A continuación, algunos detalles de sus características bioquímico-nutricionales [Nota. El presente artículo solo aborda las características nutricionales de la clara de huevo de gallina].

 

Contenido proteico

La clara de huevo es un alimento que presenta una estructura tipo gel; es libre de lípidos, y está compuesto por un 88% de agua. Una clara promedio (35g) proporciona aproximadamente 3.5 g de proteína. Dos claras proporcionan tanta proteína como 240 cc de leche fresca o 240 cc de yogurt. Seis claras y media proporcionan tanta proteína como 100 g de carne.

En la clara se han identificado hasta al momento alrededor de unas 150 proteínas diferentes (1). Las más abundantes son: la ovoalbúmina que representa un poco más de la mitad del contenido proteico de la clara (54%), seguida de la ovotransferrina (12%), el ovomucoide (11%) y la lisozima (3.4%) (tabla 1) (2). Estas proteínas le otorgan a la clara características peculiares y han sido utilizadas como sustrato para llevar a cabo innovaciones tecnológicas importantes como el desarrollo de sustancias bactericidas o como vehículo para medicamentos. Nutricionalmente, todas pueden ser digeridas liberando su contenido rico en aminoácidos esenciales. La avidina representa menos del 1% del contenido proteico de la clara, sin embargo, afecta significativa y negativamente la absorción de la biotina. Esta vitamina conocida también como H o B7 es la coenzima principal de un grupo de carboxilasas que participan en diferentes procesos bioquímicos como por ejemplo la gluconeogénesis, el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de ácidos grasos (3). Afortunadamente, la avidina es inactivada cuando la clara es sometida a cualquier tipo de proceso térmico.

 

Tabla 1. Composición porcentual de cada una de las proteínas de la clara de huevo

Tipo de proteina Porcentaje de contribución (%)
Ovoalbúmina

54

Ovotransferrina

12

Ovomucoide

11

Lisozima

3.4

Ovomucina

1.5

Ovoinhibidor

1.5

Cistatina

0.01

Ovostatina

0.5

Ovoglobulina G2

1.0

Ovoglobulina G3

1.0

Proteína ligadora de ribloflavina

1.0

Avidina

0.5

Fuente: Stevens L. Mini Review: Egg White Protein. Comp. Biochem. Physiol. Vol. 100B, No. 1, pp. 1-9, 1991 (2)

 

El aspecto menos favorable de la proteína de la clara está relacionado con la posibilidad de generar una respuesta alergénica. Los mayores alergenos en la clara son básicamente sus proteínas constituyentes: ovoalbúmina, lisozima, ovomucina y ovotransferrina. Felizmente, la prevalencia de alergia a la proteína de la clara es bastante baja (menos al 2%), afecta principalmente a niños menores de 5 años y se resuelve prácticamente en todos los casos al llegar a la edad escolar (1).

 

Digestibilidad

La digestibilidad proteica es una característica que redunda directamente sobre la utilización de la misma. En teoría, mientras más fácil es digerida una proteína, mayor será la proporción de aminoácidos que estarán disponibles para ser absorbidos y empleados en las funciones orgánicas. En este sentido, la clara de huevo es una de las proteínas alimentarias de más alta digestibilidad. La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS, por sus siglas en inglés para Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) es un método estándar ampliamente aceptado que mide cuánta es la cantidad de proteína que absorbemos a partir de una fuente alimentaria. Un PDCAAS mayor a 90% es considerado adecuado y propio de las proteínas de origen animal. La clara presenta un PDCAAS de 97% (el más alto de las proteínas alimentarias) comparado con el 94% de los lácteos o de las carnes en general (4). Ahora bien, cabe precisar que la clara de huevo no solo presenta un valor alto de PDCAAS, sino que también presenta los valores más altos en el índice de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS, por sus siglas en inglés para Digestible Indispensable Amino Acid Score) (5) [NOTA. En el año 2013, la Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso el DIAAS como método de reemplazo para el PDCAAS. El DIAAS a diferencia del PDCAAS asume que la digestibilidad es mejor en el íleon, mientras que el PDCAAS en todo el intestino. En la actualidad, las tablas de DIAAS no están completas por lo que el PDCAAS sigue estando vigente. Se piensa que en unos 5 a 10 años (alrededor del 2030), el DIAAS será el único método de referencia en el mundo para valorar digestibilidad proteica].


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Valor biológico

“El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular” (4). La proteína de la clara, así como la proteína de los demás alimentos de origen animal, presenta un valor biológico superior al 90% (100% es el máximo valor que se puede obtener en este escore) lo que significa que cuenta con todos los aminoácidos esenciales en una cantidad suficiente como para cubrir el requerimiento diario de una persona.

Ahora bien, cuando hablamos de proteínas de origen animal con un alto valor biológico ideal es común que la mayoría de profesionales pueda asumir que estas proteínas solo están compuestas por aminoácidos esenciales; en la realidad no es así. Las proteínas de origen animal y algunas proteínas de origen vegetal que también presentan alto valor biológico (por ejemplo, la proteína del grano de soya) presentan un aporte variado de aminoácidos esenciales y como éstos son los que no producimos, son también sobre los cuales debemos poner mayor atención. En tal sentido, comentemos algunos datos interesantes. Cien gramos de clara de huevo, unas 3.5 unidades, proporcionan alrededor de 10 g de proteína de los cuales 4.931 g corresponden a aminoácidos esenciales, mientras que 100 cc de leche fresca que aportan 3.5 g de proteína de los cuales 1.556 g corresponden a aminoácidos esenciales, incluso una taza de leche de 240 cc solo proporciona 3.74 g de aminoácidos esenciales. [NOTA. Debe tenerse en cuenta que estas comparaciones se basan en el contenido proteico de alimentos. Estas proporciones podrían variar si se comparase proteína de clara aislada, caseína aislada o suero de leche aislado].

 

Tabla 2. Perfil de aminoácidos de la clara de huevo

Tipo de aminoácido Nombre g/100g de clara g/100 cc de leche entera
Esencial Treonina

0.453

0.154

Triptófano

0.176

0.043

Isoleucina

0.559

0.173

Leucina

0.936

0.333

Lisina

0.76

0,298

Metionina

0.396

0.09

Fenilalanina

0.658

0.161

Valina

0.73

0.207

Histidina

0.263

0.097

  Total

4.931

1.556

No esencial Alanina

0.607

0.11

Arginina

0.625

0.127

Ácido aspártico

1.159

0.279

Cisteína

0.288

0.038

Ácido glutámico

1.48

0.788

Glicina

0.391

0.069

Prolina

0.409

0.333

Serina

0.797

0.188

Tirosina

0.446

0.162

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. Food Data Central 2019. Fdc.nal.usda.gov SR Legacy Data (6)

 

La clara, también presenta una alta concentración de aminoácidos ramificados, sobresaliendo entre ellos la leucina. Los aminoácidos ramificados participan directamente del metabolismo muscular como sustratos en el ciclo de Krebs y en la gluconeogénesis. La evidencia disponible sugiere que la suplementación con aminoácidos ramificados en personas que se ejercitan y en deportistas genera un menor grado de dolor, menor daño muscular, menor percepción de esfuerzo y fatiga mental y en contraparte también genera una mayor potencia de la respuesta anabólica e inmune (7).

Diversos estudios han mostrado que entre 8-10g de aminoácidos esenciales y 1.8- 2.7 g de leucina en una dosis pueden ser suficientes para estimular la formación de proteína muscular e incluso reducir el catabolismo muscular. Estos valores han sido obtenidos a partir de estudios llevados a cabo empleando proteína de suero de leche. Esta proteína es utilizada como patrón de referencia para los estudios de ganancia de masa muscular y por lo general las características nutricionales de las demás proteínas dietarias son comparadas con aquellas de la proteína del suero de leche. De este modo, se ha llegado a la conclusión que 25 g de proteína de suero de leche proporcionan la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales (8-10g) y de leucina (1.8-2.7g) para estimular la síntesis de proteína muscular (8-10). Nótese que 3.5 claras son capaces de proporcionar 4.931 g de aminoácidos esenciales y 0.936 g de leucina, el 50% del requerimiento sugerido.

Finalmente, la clara también presenta un contenido importante de arginina (0.625g por cada 100g de clara), aminoácido no esencial relacionado con la estimulación de la liberación de hormona de crecimiento, insulina y es sustrato para la formación de óxido nítrico, compuesto responsable de la dilatación arterial (11). El alto contenido de arginina de la clara de huevo podría explicar (aunque no se ha demostrado hasta el momento) su efecto sobre la ganancia de masa muscular, mismo que podría estar mediado por la estimulación de la liberación de hormona de crecimiento o insulina.


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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

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