Bioquímica nutricional

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COVID-19, zinc y sistema inmune

Después del hierro, el zinc es el segundo oligoelemento más abundante del mundo: su deficiencia fue identificada recién hace 50 años; es componente estructural y funcional de gran cantidad de proteínas, entre las que se pueden señalar alrededor de 750 factores de transcripción con dedo de zinc (proteína que forma una especie de dedo cuando sus aminoácidos se unen empleando un átomo de zinc); componente catalítico de más de 2 mil enzimas (1); y, por supuesto, elemento crucial en el funcionamiento del sistema inmune.     

 

La prevalencia de deficiencia de zinc puede variar de 4% a 70%, afectando principalmente a países con escasos recursos económicos (curiosamente, las tasas de prevalencia de deficiencia de zinc suelen ser muy parecidas a las tasas de prevalencia de deficiencia de hierro). Esta variabilidad tan alta en las tasas de prevalencia se debe entre otras razones a lo difícil que es identificar las deficiencias leves y moderadas; el zinc no posee un sistema especializado para el almacenamiento orgánico: el 30-45% se encuentra en el núcleo celular, 50% en el citoplasma y otras organelas, 5% en la membrana celular y solo 0.1% se encuentra en el plasma y es responsable de la señalización celular (80% de esta pequeña proporción viaja unida a la albúmina) (2). 

 

La homeostasis del zinc es fundamental para un correcto funcionamiento del sistema inmune, la deficiencia de zinc es tan negativa para la respuesta inmune como el exceso del mineral. El zinc es necesario para el correcto funcionamiento tanto de las células que conforman la inmunidad innata como la específica (tabla 1). Una reciente revisión ha descrito experimentos in vitro en los cuales el zinc ha demostrado tener actividad antiviral al inhibir la SARS-COV ARN polimerasa algo que podría servir para delinear el efecto de la cloroquina; también muestra evidencia indirecta de que el zinc puede disminuir la actividad de la enzima convertidora de angiotensina 2 (ACE2) receptor conocido del virus (3); finalmente, su papel regulador de la inflamación le otorga a este mineral, un papel protector, preventivo y adyuvante en la terapia de COVID-19 a través de la reducción de la inflamación, mejorando el clearance mucoso y previniendo el daño pulmonar producido por el ventilador.

 

Tabla 1. 

Función del zinc en las diferentes células inmunes

 

Célula inmune Función del zinc
Neutrófilos Estimula la carga oxidativa y la netosis
Monocitos/macrófagos Diferenciación de monocitos en macrófagos y estimula la síntesis de citoquinas por los monocitos
Mastocitos Estimula la degranulación
Natural killers Incrementa su número y su síntesis de interferón gamma
Células dendríticas Regula su maduración y función
Linfocitos T helper CD4 (Th)
– Th1 Secreción de interferón gamma e interleucina 2 
– Th2 Promueve la liberación de anticuerpos por los linfocitos B
– Th17 Promueve el reclutamiento de macrófagos
Linfocitos T reguladores (Treg) Reducen la formación de interferón gamma
Linfocitos B Reducción en la producción de inmunoglobulinas

 

En este contexto, la Sociedad Internacional de Inmunonutrición (ISIN) sugiere una suplementación de entre 30 mg – 220 mg por día (4); sin embargo, conviene hacer algunas precisiones: a) la absorción de zinc a partir de los alimentos es mejor cuando se trata de productos de origen animal porque la presencia de fitatos, propios de productos de origen vegetal, reduce significativamente la absorción del mineral, cuya concentración es normalmente baja en los mismos (tabla 2) (5); b) la recomendación de ingesta dietética (DRI) de zinc para un adulto está entre 8 mg – 11mg por día (6) por lo que aquello sugerido por ISIN corresponde a cantidades obtenidas a partir de suplementación; c) el nivel de ingesta superior tolerable (UL) no debería ser superior a 40 mg por día porque cantidades superiores pueden afectar negativamente la absorción de cobre lo cual sugiere que la suplementación no debería ser sostenida por un tiempo indefinido. 

 

Tabla 2

Recomendación de ingesta nutricional

 

 Alimento mg%
Corazón de pollo 6.59
Hígado de cerdo 6.20
Hígado de carnero 4.66
Res carne pulpa 4.32
Hígado de res 4.00
Queso parmesano 2.35
Yema de huevo 2.30
Soja 4.4
Lentejas 4.78
Avena hojuela 3.97

Fuente: Tabla peruana de composición de alimentos.

 

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Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

 

Referencias bibliográficas

  1. Read S, Obeid S, Ahlenstiel C, Ahlenstiel G. The Role of Zinc in Antiviral Immunity. Adv Nutr 2019;0:1–15; doi: https://doi.org/10.1093/advances/nmz013.
  2. Gammong N, Rink L. Zinc and inmune system. En Mahmoudi M, Rezaei N (eds.), Nutrition and Immunity. © Springer Nature Switzerland AG 2019.  https://doi.org/10.1007/978-3-030-16073-9_1
  3. Skalny A, Rink L, Ajsuvakova O, Aschner M, Gritsenko V, Alekseenko S, Svistunov A. et al. Zinc and respiratory tract infections: Perspectives for COVID-19 (Review). International journal of molecular medicine. April 13, 2020. DOI: 10.3892/ijmm.2020.4575
  4. Harbige L, Calder P, Marcos A, Dardenne M, Perdigón G, Perez-Cano F, Savino W, Slobodianik N, Solano L, Valdes R. ISIN position statement on nutrition, inmunity and COVID-19. International Society for Immunonutrition (ISIN). Board members (March 2020). 
  5. Ministerio de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tabla peruana de composición de alimentos. 2017.
  6. Dietary Reference Intakes (DRI) for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty acids, Cholesterol, Protein, and Aminoacids. Food And Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies. 2005.

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista.

 

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COVID-19, vitamina C y sistema inmune

En las últimas semanas se ha postulado intensamente el papel coadyuvante que podría tener la infusión endovenosa de vitamina C en la respuesta del organismo frente a la infección por COVID-19. Revisemos brevemente qué dice la evidencia al respecto.

La vitamina C pertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles. Sus valores plasmáticos normales fluctúan entre 0.5 – 1.6 mg/dl; valores de 0.19 a 0.40 mg/dl son considerados deficiencia marginal y valores menores a 0.19 mg/dl indican deficiencia establecida. La vitamina C es indispensable para la formación de colágeno y L-carnitina; para la conversión de colesterol en sales biliares; para la absorción del hierro no hem; para decenas de procesos esteroidogénicos a nivel adrenal; para la neutralización de especies reactivas de oxígeno (ROS), por ende, atenúa el daño en el ADN; y, por supuesto, para estimular y modular la respuesta inmunitaria (1).

Desde el punto de vista inmunológico, la vitamina C presenta influencia directa sobre el funcionamiento de monocitos, neutrófilos y linfocitos (incluye a sus tres subtipos linfocitos T, linfocitos B y natural killers). Estas células contienen 50-100 veces más vitamina C que aquella que circula en el plasma (esto implica que la concentración sanguínea de este micronutriente no indica necesariamente el estado de los almacenes corporales).

Los neutrófilos forman parte de la respuesta inmunitaria innata; de presentarse una infección, se dirigen a la zona afectada (quimiocinésis) siguiendo la pista de sustancias químicas liberadas para este fin (quimiotaxis); al llegar pueden liberar trampas (NETs) que atrapan microorganismos (netosis); y, también secretan y contienen diversas sustancias oxidantes (ROS) que los ayudan a destruir y digerir microorganismos. La vitamina C no solo mejora la quimiotaxis, estimula la producción de sustancias oxidantes y las inactiva cuando se producen en cantidad excesiva; contrala la netosis para evitar la necrosis tisular producida por neutrófilos y estimula su apoptosis cuando ya no son necesarios. Los linfocitos, por otro lado, presentan un número mayor de actividades debido a todos sus subtipos. Los linfocitos T, por ejemplo, se subdividen en T helper CD4 (éstos estimulan la activación de Th1 y Th2), T citotóxico CD 8 y T reguladores; cabe resaltar en esta lista el papel de los linfocitos Th1 responsables de la formación de interferón gamma. Los linfocitos B son responsables de la síntesis de inmunoglobulinas (IgA, IgM, IgG). [Nota. La vitamina C no solo estimula la respuesta inmunitaria de todas estas células, además, la detiene y controla cuando es demasiado exagerada] (figura 1).

 

Figura 1. Algunas células inmunitarias citadas en la nota

 

Debido a lo poco que se sabe hasta el momento sobre la fisiopatología de la infección por SARS-COV2 (COVID-19), la mayor parte de los protocolos de investigación se basan en lo aprendido a partir de la infección por SARS-COV en el año 2002. En estos modelos, el virus del SARS presentaba una replicación intensa acompañada de una respuesta retardada de interferón (IFN) (el interferón atrae macrófagos encargados de destruir microorganismos). Esta respuesta retardada producía una extensa inflamación pulmonar que a la larga terminaba atrayendo mayor número de monocitos-macrófagos. Estos macrófagos activados generaban cantidades significativamente altas de lactato que era asimilado por las células epiteliales tipo II del pulmón (encargadas de producir interferón) reduciendo su capacidad de respuesta. La alta producción de citoquinas liberadas, estimulaba la apoptosis temprana de linfocitos T CD4 y T CD8 locales agudizando todavía más la inflamación pulmonar y alimentando “la tormenta de citoquinas” que completa un circuito fisiopatológico que se retroalimenta solo. Se ha propuesto que la vitamina C endovenosa corrige el funcionamiento alterado de los macrófagos; corrige el “efecto Warburg” responsable de la elevada producción de lactato y actúa como un pro-oxidante que atenúa la generación de ROS, generando un estado “inmunosupresivo” positivo para el paciente; nuevamente, debe recordarse que la vitamina C promueve la respuesta inmune pero también la regula cuando es excesiva (2).

El estudio CITRIS-ALI (3), el mayor a la fecha, fue llevado a cabo entre setiembre de 2014 y enero de 2018 con el objetivo de determinar el efecto de la infusión intravenosa de vitamina C sobre los marcadores de falla orgánica, inflamación y daño vascular en pacientes con sepsis y síndrome de distrés respiratorio severo. Los resultados no mostraron diferencias significativas en los niveles plasmáticos de proteína C reactiva y trombomodulina, ni mejoras en la evaluación secuencial de falla orgánica, medida por la escala de SOFA. No obstante, los pacientes tratados con vitamina C mostraron resultados interesantes: 16.5% menos mortalidad; 2.5 días menos de terapia intensiva y 6.7 días menos de internamiento (placebo, 7.8 días).

El uso de vitamina C intravenosa ha mostrado resultados prometedores y desde algunas semanas atrás está siendo incorporado dentro de la terapia contra el COVID-19 en diversos hospitales de China; sin embargo, existe todavía la necesidad de estudiar el efecto de la suplementación de este micronutriente antes, durante y después de la infección para saber a ciencia cierta cuál es su papel en el fortalecimiento del sistema inmune, la reducción en la tormenta de citoquinas o el fortalecimiento de los mecanismos antivirales (4), información que hasta el día de hoy se encuentra en el terreno de la hipótesis. En este sentido, en febrero pasado se inició en Wuhan, China un estudio clínico cuyo objetivo es investigar la infusión de vitamina C para el tratamiento de la neumonía severa por COVID-19; el estudio incluye 140 pacientes que recibirán 24 g/d de vitamina C por 7 días. Se valorarán los requerimientos de ventilación mecánica, medicación vasopresora, puntuación de falla orgánica, tiempo de permanencia en unidad de cuidados intensivos y la mortalidad en un periodo de 28 días; el estudio concluirá en setiembre (5).

Finalmente, y de modo preventivo, la Sociedad Internacional de Inmunonutrición ha propuesto una suplementación de entre 200 – 2000 mg por día de vitamina C con el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico (6). Debe recordarse que consumos diarios de vitamina C de alrededor de 100 mg tienen un impacto positivo sobre los almacenes leucocitarios de la vitamina y que la mayoría de estudios sobre este aspecto han empleado cantidades suplementarias entre 250 mg – 1000 mg por día.

 

Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

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Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

 

 

Referencias bibliográficas

  1. Jafari D, Esmaeilzadeh A, Mohammadi-Kordkhayli M, Rezaei N. Vitamin C and the Immune System. En Mahmoudi M, Rezaei N (eds.), Nutrition and Immunity. © Springer Nature Switzerland AG 2019. https://doi.org/10.1007/978-3-030-16073-9_1
  2. Erol A. High-dose intravenous vitamin C treatment for COVID-19 (a mechanistic approach). Pre-print. Feb 2020. https://www.researchgate.net/publication/339511104

3.     Fowler II A, Truwit J Duncan R, Morris P, DeWilde C, Priday A, Fisher B, et al. Effect of Vitamin C Infusion on Organ Failure and Biomarkers of Inflammation and Vascular Injury in Patients With Sepsis and Severe Acute Respiratory Failure. JAMA October 1, 2019 Volume 322, Number 13

4.     Boretti A, Banik BK, Intravenous Vitamin C for reduction of cytokines storm in Acute Respiratory Distress Syndrome, PharmaNutrition (2020), doi: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2020.100190

  1. Carr A. A new clinical trial to test high-dose vitamin C in patients with COVID-19. Crit Care. 2020; 24: 133. Published online 2020 Apr 7. doi: 1186/s13054-020-02851-4
  2. Comité Internacional para la Elaboración de Consensos y Estandarización en Nutriología (CIENUT). Posición de expertos sobre el manejo nutricional del coronavirus COVID-19. Lima: Fondo editorial IIDENUT. 2020

 

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COVID-19, Vitamina D, sistema inmune y aislamiento social

La D es una vitamina liposoluble que se presenta bajo dos formas cuya actividad biológica es equivalente: D2, sintetizada en plantas y hongos a partir de ergosterol; y, D3 producida en la piel a partir de 7 deshidrocolesterol (7DHC); en esta nota nos enfocaremos solo en la D3.

La vitamina D se forma en la piel a partir de su precursor, el 7DHC; este proceso es no enzimático, requiere la presencia de rayos ultravioleta B (UVB) y está dividido en dos fases (fase 1: de 7DHC a pro vitamina D; fase 2: de pro vitamina D a vitamina D) [Premisa A. El tono de la piel, mientras más oscura peor, y el tiempo de exposición al sol afectan negativamente la síntesis de vitamina D; mientras que, se ha demostrado recientemente que el uso de pantallas solares no lo afecta (1)]. Una vez formada, la vitamina D es transportada hacia el hígado por la proteína ligadora de vitamina D (vitamin D binding protein, DBP). En el hígado sufre su primera hidroxilación por efecto de la enzima CYP2R1 y es convertida en 25 (OH)D, la principal forma circulante. Cuando, por ejemplo, los niveles de calcio bajan, la vitamina D sufre su segunda hidroxilación y pasa de 25(OH)D a 1,25 (OH)2D por acción de la enzima CYP27B1; esta es la forma hormonal y activa de la vitamina; este proceso se lleva a cabo de manera importante en las células renales, pero también en otras células como las inmunes [Premisa B. Las células inmunes son capaces de producir 1,25 (OH)2D para cubrir sus propias necesidades].

De modo clásico, las funciones de la vitamina D han estado asociadas con la homeostasis del calcio y la salud ósea. Sin embargo, y sin saberlo, también ha sido empleada para el tratamiento de problemas respiratorios como la tuberculosis: cuando no existían antibióticos, el tratamiento incluía la exposición del paciente a la luz solar y la prescripción de aceite de hígado de bacalao rico en vitamina D (2). Estudios epidemiológicos han mostrado que la deficiencia de vitamina D incrementa el riesgo de infección del tracto respiratorio e influenza; esta deficiencia también es prevalente en el paciente con HIV (3). En el 2017, se publicó un metaanálisis que incluyó 25 estudios y 11300 participantes de 0 a 99 años. El objetivo de la investigación era medir el efecto de la suplementación de vitamina D sobre el riesgo de infecciones agudas del tracto respiratorio y los factores que modificaban este efecto. Se encontró que la suplementación de vitamina D reducía el riesgo de infecciones respiratorias agudas en todos los pacientes; aquellos que recibieron suplementación diaria y presentaban un nivel plasmático basal < 25 nmol/l de 25(OH)D fueron más beneficiados que aquellos que presentaban un nivel plasmático ≥25 nmol/l (4).

Como fue citado líneas arriba, la enzima CYP27B1 se encuentra presente principalmente en las células renales; sin embargo, también la podemos encontrar en macrófagos activados, células dendríticas, linfocitos T, B y células pulmonares; en todos estos casos, la concentración y actividad de esta enzima no está regulada por las señales del metabolismo de calcio. Los efectos de la vitamina D están mediados por la unión del 1,25 (OH)2D con el receptor de vitamina D (vitamina D receptor, VDR) que se encuentra en la membrana nuclear de la célula. Cuando se produce esta unión, el VDR activo se une a una isoforma del receptor X de retinoides (retinoides X receptor, RXR) para formar la macromolécula VDR-RXR que estimula una serie de procesos de transcripción que llevan a la activación de la célula y la modulación de la respuesta inmune. Las células del epitelio pulmonar presentan niveles basales elevados de CYP27B1, lo cual favorece la activación de grandes cantidades de vitamina D para su uso exclusivo. Cuando estas células son tratadas con vitamina D incrementan la síntesis del co-receptor de los receptores toll-like (TLR, proteínas que permiten identificar moléculas presentes en agentes infecciosos) y catelicidinas (péptidos antimicrobianos). Además, el tratamiento de las células del epitelio pulmonar con vitamina D también ha generado una disminución significativa de la inducción que ejercen los virus sobre los genes pro-inflamatorios desencadenando una infección menos agresiva.

El avance de la pandemia por COVID-19 nos está obligando, y probablemente lo seguirá haciendo por un tiempo más, a permanecer en aislamiento y confinamiento dentro de nuestras casas; este evento podría afectar nuestra cuota de sol y, por tanto, nuestra cuota de vitamina D [Premisa C. Con menos sol, habrá menos formación de 25(OH)D y en consecuencia menos 1,25(OH)2D]. La principal fuente de vitamina D para lo humanos es aquella producida endógenamente gracias a la exposición al sol (ideal, entre las 9:00 horas y las 12:00 horas y las 15:00 horas y 17:00 horas por un periodo promedio de 20 minutos). La vitamina D producida por este medio, puede permanecer en sangre hasta dos veces más tiempo que aquella ingerida a partir de suplemento nutricional. No obstante, la producción ideal de vitamina D está afectada por decenas de factores entre los que podemos citar estación del año, latitud, tiempo de exposición, color de la piel entre otros tantos (5); por ejemplo, una exposición al sol con muy pocas partes expuestas del cuerpo tiene menos impacto sobre la producción endógena de vitamina D que la exposición en camisa y pantalón de manga corta. En el contexto de la pandemia por COVID-19, la Sociedad Internacional de Inmunonutrición ha propuesto un aporte de entre 400 UI – 2000 UI de vitamina D como medida encaminada a fortalecer el sistema inmune (6). Los alimentos, en general, no son la mejor manera de obtener vitamina D suficiente. Los pescados grasos, como el atún y la caballa pueden contener cantidades importantes que, sin embargo, podrían ser insuficiente sin una adecuada exposición al sol. Los suplementos comercialmente disponibles pueden contener entre 200 UI – 400 UI por dosis.

La pandemia por COVID-19 está creando y creará necesidades diferentes en un mundo diferente. Probablemente de la peor manera posible, pero nuestra labor en el ámbito de la nutrición debería alcanzar una presencia superlativa en las decisiones futuras de la población.

 

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Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

 

Referencias bibliográficas

  1. Bikle, D., Christakos, S. New aspects of vitamin D metabolism and action — addressing the skin as source and target. Nat Rev Endocrinol 16, 234–252 (2020). https://doi.org/10.1038/s41574-019-0312-5
  2. Aranow C. Vitamin D and the Immune System. Journal of Investigative Medicine & Volume 59, Number 6, August 2011
  3. Martineau A, Jolliffe D, Hooper R, Greenberg L, Aloia J, Bergman P, Dubnov-Raz G, et al. Vitamin D supplementation to prevent acute respiratory tract infections: systematic review and meta-analysis of individual participant data. BMJ 2017;356:i6583
  4. Beard J, et al. Vitamin D and the anti-viral state. Journal of Clinical Virology 50 (2011) 194–200
  5. Nair R, Maseeh A. Vitamin D: The “sunshine” vitamin. J Pharmacol Pharmacother. 2012 Apr-Jun; 3(2): 118–126.
  6. Harbige L, Calder P, Marcos A, Dardenne M, Perdigón G, Perez-Cano F, Savino W, Slobodianik N, Solano L, Valdes R. ISIN position stament on nutrition, inmunity and COVID-19. International Society for Immunonutrition (ISIN). Board members (March 2020).

 

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El ciclo de Krebs en el ejercicio clínico de la nutriología

El ciclo de Krebs es la imagen icónica del metabolismo humano; más tarde o más temprano, tanto la glucosa, los ácidos grasos como los aminoácidos ingresan a este circuito para ser convertidos en energía o en compuestos intermediarios necesarios para decenas de reacciones posteriores y de importancia vital para el ser humano. El ciclo de Krebs es, también, la parada obligatoria en el proceso formativo de los nutricionistas/nutriólogos (dependiendo de la denominación del país) alrededor del mundo; todos nosotros en algún momento de nuestra formación académica debemos someternos a la tarea de entender, recordar y procesar la información desprendida de este complejo proceso integrado por sustrato, enzimas y reacciones. El objetivo de la presente nota es resaltar algunos hechos concretos que pueden hacer menos pesada esta tarea. En lo posible, trata de ver la imagen adjunta de modo paralelo a la explicación de cada párrafo.

La imagen circular con la que estudiamos el ciclo de Krebs es útil para explicar que las reacciones se dan de manera continua y cíclica, es decir, empiezan con la unión de acetil coa (2 carbonos) con el oxalacetato (4 carbonos) hasta formar citrato (6 carbonos) y terminan, después de varias reacciones, en oxalacetato para volver a iniciar el ciclo. Esto no significa que los compuestos posteriores (cis-aconitato, isocitrato, oxalsuccinato, cetoglutarato, succinil, succionato, fumarato, malato) se encuentren atados de modo inseparable, todo lo contrario, son producto y sustrato de reacciones diferentes que se dan de modo paralelo y en todo momento [Nota. La enzima responsable de la conversión del piruvato en acetil coa es dependiente de tiamina]. 

 

El ciclo de Krebs está formado por reacciones que se dan de manera independiente pero relacionadas entre sí: el producto de una reacción previa es fundamental para que se lleve a cabo la reacción posterior. Por ejemplo, el oxalacetato que se requiere para unirse al acetil coa se forma a partir de malato; sin embargo, en situaciones de ayuno la concentración de oxalacetato baja significativamente y de modo inversamente proporcional a la subida del acetil coa por lo que es necesario que el piruvato deje de ser convertido en acetil coa para ser convertido en oxalacetato; de ese modo se garantiza la continuidad del ciclo. En este mismo sentido y para citar otro ejemplo,  la formación de alfa cetoglutarato a partir de oxalsuccinato es importante para que el alfa cetoglutarato puede ser convertido en succinil coa; en condiciones de ayuno, la administración de aminoácidos como la glutamina tiene importancia clínica porque puede originar grandes cantidades de alfa cetoglutarato con el objetivo de sostener el ciclo y en un momento determinado contribuir a la formación de nueva glucosa en los órganos gluconeogénicos como el hígado o el riñón [Nota. La glutamina pierde nitrógeno y es convertida en glutamato; el glutamato pierde nitrógeno y es convertido en alfacetoglutarato que ingresa al ciclo]

 

La función básica del ciclo de Krebs no es producir ATP o GTP, el ciclo de Krebs se encarga de liberar grandes cantidades de electrones y protones que serán transportados hacia la cadena respiratoria a través del NAD (se forma a partir de niacina) o el FAD (se forma a partir de riboflavina). Cabe mencionar que el producto de desecho que se forma en Krebs es el CO2 y son los sacáridos los que mayor cantidad de CO2 liberan.

En la cadena respiratoria (un complejo de 4 megaproteinas ubicado en la membrana interna de la mitocondria) los electrones son transportados de una proteína a otra a través de enzimas denominadas citocromo (dependientes de hierro) hasta su destino final que es la formación de agua, no sin antes liberar cantidades variables de especies reactivas de oxígeno (ROS) o también llamados radicales libres [Nota. Mientras mayor sea la ingesta de energía de una persona, mayor será la necesidad de niacina y riboflavina, así como también, será mayor la producción de radicales libres]. Paralelamente, los protones fluyen a través del espacio intermembrana hasta activar a la enzima ATP sintetasa que tomará una molécula de ADP para formar ATP. 

 

Existen millones de argumentos que nos diferencian de los demás profesionales de la salud. En la nota, tan solo hemos querido puntualizar y resaltar el papel de 5 nutrientes básicos: tiamina, riboflavina, niacina, hierro y glutamina, sin embargo, todavía se podría decir millones de cosas más. El conocimiento con criterio y bien encaminado es la única forma en que esa diferenciación sea verdadera y perdure. 

 

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Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

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LA BIOQUÍMICA COMO HERRAMIENTA QUE DEFINE AL PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

La ciencia de la nutrición es, a juzgar por el desarrollo variable que ostenta en los diferentes países del mundo, un área del conocimiento en pleno proceso de construcción, evolución y definición. Los programas más antiguos dedicados a la formación de grado universitario de nutricionistas/nutriólogos dependiendo de la denominación del país, difícilmente superan los 50 años; mientras que los más jóvenes no alcanzan siquiera las dos décadas de vida institucional. En este contexto tan dispar, no son pocos los profesionales de las otras áreas de la salud que buscan arrogarse competencias profesionales que intrínsecamente le corresponden a un nutricionista/nutriólogo.  En este contexto tan dispar, no son pocos los otros profesionales de la salud que creen tener la solvencia técnica suficiente como enfrentar situaciones clínicas nutricionales variadas; lamentablemente para la población, aproximaciones erradas en el 99% de los casos.

 

Entender la bioquímica no convierte a los demás profesionales de la salud en Nutricionistas/nutriólogos; la bioquímica, sumada a decenas de herramientas adicionales, convierte al nutricionista/nutriólogo en un profesional de la salud perfectamente definido y diferenciado. Todas estas competencias nos han permitido evolucionar técnica y científicamente, pasando de ser el especialista en alimentos, alimentación balanceada, dietas u otras frases asociadas, a convertirnos en el científico de los nutrientes; aquel que a través de diferentes vehículos (alimentos, fórmulas enterales, fórmulas parenterales, fórmulas infantiles, suplementos de micronutrientes, entre otros) es capaz de corregir los desequilibrios nutricionales producidos por el exceso o el déficit de uno o más nutrientes en particular.

Nuestra formación bioquímica, a través de los años de formación universitaria, nos ha permitido fundamentar decisiones más allá del escenario limitado que nos brindan los alimentos; estos dejan de ser útiles, per se, cuando se busca enfrentar una enfermedad o una carencia específica. Nuestra formación bioquímica nos ha permitido utilizar de modo más eficaz y eficiente diferentes formulaciones enterales o parenterales para sostener la vida de las personas incluso si estas no pudiesen consumir alimento alguno. Nuestra formación bioquímica nos ha proporcionado el aplomo y conocimiento para tomar decisiones asertivas sobre el rumbo que tomará el tratamiento nutricional de un paciente determinado sin importar la gravedad de su condición clínica.

Ahora bien, sin importar cuál sea nuestra área de desarrollo profesional dentro del ámbito nutricional, es tácito que el destinatario de todas nuestras intervenciones es directa o indirectamente la persona. No importa si nos desarrollamos dentro del área clínica porque las modificaciones que incorporamos a través de los diversos vehículos capaces de transportar nutrientes están dirigidas a generar cambios sustanciales, medibles y monitorizables en el medio interno del individuo. No importa si nuestra área de desarrollo se encuentra a nivel poblacional, el objetivo de toda política nacional está dirigido a proteger al colectivo, lo cual, final e inexorablemente protegerá al individuo. No importa si nuestra área de desarrollo profesional está en el ámbito deportivo, gestión, investigación o docencia, nuestras acciones siempre irán encaminadas a mejorar el estado nutricional de los seres humanos.

La bioquímica, como ya se mencionó, es una de las herramientas más importantes de nuestro proceso de diferenciación. Ella, sumada a otras competencias, nos convierten en un profesional único y pieza clave de los servicios sanitarios alrededor del mundo. Sin embargo, nuestro trabajo todavía es arduo y por demás retador; nadie hará la tarea por nosotros, el reto de la estandarización de la práctica de la nutrición a nivel global es una tarea pendiente y urgente que, de no hacerla a tiempo, puede poner en juego nuestro vigoroso crecimiento. Extraviados que consideran que al leer un libro o una guía adquieren las competencias que un nutricionista/nutriólogo adquiere con el estudio y los años, habrá siempre; sin embargo, depende de nosotros que aquellos sean día a día sean menos. En física, la impenetrabilidad se conoce como la resistencia que opone un cuerpo a que otro ocupe su lugar en el espacio, es decir, ningún cuerpo puede ocupar al mismo tiempo el lugar de otro; en nutrición sucede lo mismo, los espacios no se pierden, los cedemos.

Si quieres saber más sobre bioquímica aplicada a la nutrición, te invito a  revisar el temario de nuestro curso especializado haciendo click INFORMACIÓN DEL CURSO

 

Por Robinson Cruz

*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una decena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades.

 

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En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

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Clasificación actualizada de los lípidos

Los lípidos representan a un grupo extremadamente heterogéneo de moléculas orgánicas que presentan como una de sus principales características en común, su insolubilidad en compuestos polares como el agua. Los lípidos son, también, un grupo de compuestos ampliamente estigmatizados sea por su papel en la acumulación de peso corporal como en el desarrollo de dislipidemias. Sin embargo, ni todos los lípidos participan en la acumulación de grasa, ni todos los lípidos están asociados con el desarrollo de dislipidemias, por el contrario, lípidos como la esfingomielinas, los gangliósidos, la fosfatidilserina, la fosfatidilcolina y otros, participan en funciones claves y esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano en órganos y sistemas vitales como el cerebro, el sistema inmunológico o el tracto gastrointestinal.

A continuación presentamos una breve descripción de la clasificación más actualizada de este grupo de compuestos (figura 1).

1. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que poseen al menos un ácido graso dentro de su estructura y debido a esta propiedad, pueden formar jabones cuando este ácido graso entra en contacto con el calcio del medio circundante; es decir, son saponificables.

1.1 Ácidos grasos. Un ácido graso es una larga cadena formada por carbono e hidrógeno que en un extremo presenta un grupo carboxilo (-COOH) soluble en agua y en el otro, un grupo metilo (CH3) soluble en compuestos apolares. Los ácidos grasos pueden ser saturados si no presentan dobles enlaces e insaturados si presentan uno o más dobles enlaces. Los ácidos grasos son más solubles a temperatura ambiente mientras mayor sea el número de dobles enlaces presentes en su cadena. Los ácidos grasos presentan, principalmente, un número par de carbonos de acuerdo a lo cual se les clasifica en ácidos grasos de cadena corta (hasta 6 carbonos), mediana (de 8 a 12 carbonos), de cadena larga (de 14 a 22 carbonos); son menos abundantes aquellos ácidos grasos con un número impar de carbonos.

1.2 Lípidos simples. Son neutros, es decir, no poseen carga. Son compuestos formados por ácidos grasos de diferentes tipos unidos que se encuentran unidos a un glicerol, en cuyo caso hablamos de glicéridos o a otro tipo de alcohol de cadena más larga, en cuyo caso hablamos de céridos. Los glicéridos pueden ser monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Estos últimos, además, se pueden subdividir en dos categorías: aceites, aquellos solubles a temperatura ambiente; y grasas, aquellos insolubles a temperatura ambiente. Debe notarse que la característica física del triglicérido, como por ejemplo su solubilidad, está determinada por el tipo de ácido graso que lo constituye, es decir, si es saturado o insaturado.

1.3 Lípidos complejos. Son polares, es decir, poseen carga. Puede ser de dos tipos: gliceridolípidos, aquellos en los cuales todavía está presente el glicerol; y esfingolípidos, aquellos en los cuales el glicerol ha sido sustituido por otro alcohol como la enfingosina. Los gangliósidos por ejemplo forman aproximadamente el 10% de la masa lipídica total del cerebro y juegan un rol relevante en la formación de sinapsis neuronal así como también en la conducción de impulsos a través de las mismas.

2. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Pertenecen a esta categoría aquellos lípidos que no poseen ácidos grasos dentro de su estructura; debido a esta propiedad no pueden formar jabones, es decir no son saponificables.

2.1 Isopronoides. Este grupo está integrado por una amplia variedad de compuestos naturales, aceites esenciales y sobre todo, la vitaminas liposolubles A, D, E y K.

2.2 Esteroides. Son derivados del esterano. Este grupo está conformado por el colesterol que a su vez es precursor de casi todos los esteroides entre los que se cuentan la vitamina D, los ácidos biliares, hormonas sexuales y hormonas metabólicas como el cortisol.

2.3 Eiocanoides. Son compuestos derivados de los ácidos grasos eicosanoicos (20 carbonos), principalmente el araquidónico. Comprenden compuestos de gran interés funcional y farmacológico. En general, los eicosanoides actúan cerca del sitio en el cual son sintetizados, no deben ser transportados por la sangre para actuar en lugares distantes al de su origen, por ello se clasifican dentro del grupo de los Autacoides. El grupo está integrado por: prostaglandinas, prostaciclinas, leucotrienos y tromboxanos.

Robinson Cruz
Director IIDENUT
Nutricionista Clínico
Especialista en Bioquímica Nutricional

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

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DIÁGNOSTICO NUTRICIONAL

El Diagnóstico Nutricional resume la Situación Clínica Nutricional del sujeto sin importar su edad, sexo, condición fisiológica o fisiopatológica. Dado que el Estado Nutricional representa el l resultado de muchos balances nutricionales parciales (Ver la entrada: Componentes de la Evaluación Nutricional), el Diagnóstico Nutricional adecuado debe ser capaz de recoger e integrar todo ese flujo de información (1).

El Diagnóstico Nutricional bien elaborado dará origen a la estrategia a seguir en el Cuidado y/o Tratamiento Nutricional del sujeto y depende única y exclusivamente de la ejecución de una buena Evaluación Nutricional. Debido a que el Diagnóstico Nutricional recoge la información relacionada con todos los aspectos del Estado Nutricional del individuo, las Indicaciones Nutricionales se elaborarán a partir de este Diagnóstico.

Muchas veces, el Diagnóstico Nutricional recoge aspectos de la situación clínica del sujeto que difícilmente pueden ser tratados en primera instancia; la decisión sobre cuál de los problemas debe ser abordado precozmente o cuál debe ser abordado según mejore la Situación Clínica del paciente, depende totalmente del conocimiento, la experiencia y el criterio clínico del profesional tratante (2-5).

El Diagnóstico Nutricional está compuesto de dos partes:

Parte I. Descripción de la situación médica. Esta sección incluye el registro del género, la edad y todos los diagnósticos médicos del paciente

Parte II. Descripción de la situación nutricional. En esta sección se debe hacer un listado de todas las situaciones de índole nutricional encontradas en el paciente de acuerdo con el siguiente orden: Hallazgo Nutricional, Evidencia Clínica y Asociación Probable.

Ejemplo de un Diagnóstico Nutricional completo:

Paciente varón de 6 meses de edad con diagnóstico médico de síndrome de obstrucción bronquial severa (SOB severo), parálisis cerebral, secuela de encefalopatía hipoxica isquémica. Presenta retardo en el crecimiento, desnutrición aguda y anemia ferropénica según se evidencia en índices antropométricos afectados (talla para la edad y peso para la talla) y pruebas de laboratorio (hemoglobina) asociadas a una nutrición inadecuada, interacción nutriente fármaco y cuadro fisiopatológico.

Referencias Bibliográficas

1. Cruz R. Fundamentos de la Nutrioterapia. 1a edición. Lima, 2007
2. Cruz R. Visión general de la profesión de Nutrición en el Perú para el siglo XXI. Renut (2010) 4(11): 525-542
3. Cruz R. Herrera T. Evaluación Nutricional del Niño. En: Cruz R. Fundamentos de la Nutriología Pediátrica I. 1ª Edición. Lima, 2010
4. Colegio de Nutricionistas del Perú. Matriz Conceptual de la Carrera de Nutrición en el Perú. RCN N° 013-2011-CN-CNP. Mayo 2011
5. Cruz R, Herrera T. La Evaluación Nutricional en la Práctica Clínica. En: Cruz R, Herrera T. Procedimientos Clínicos para la Atención Nutricional en Hospitalización y en Consulta. 1a Edición. Lima : Fondo Editorial IIDENUT SAC. 2013

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El MÉTODO GREZ PARA BAJAR DE PESO: UN BUEN EJEMPLO DE CHARLATANERÍA

Hablar bien y tener un personalidad sólida son dos cualidades que administradas por personas responsables y preparadas pueden hacer mucho por el bien común. No obstante, si estas cualidades son administradas por personas inescrupulosas, sin formación académica alguna en las materias que enarbolan y con una carencia absoluta de compromiso ético, se convierten en una bomba de tiempo mortalmente peligrosa.

Los charlatanes son usualmente buenos comunicadores, logran que las personas entiendan lo que ellos quieren que se entienda; tienen una personalidad sólida provista de una coraza de acero contra la crítica, de otro modo no podrían enfrentarse con tanta soltura a profesionales de reconocida trayectoria profesional y científica; poseen un grado superlativo de ignorancia sobre el tema que abordan, aunque es verdad que utilizan los términos de un modo tal que cualquiera podría estar tentado a creerles; son monotemáticos, es decir, su análisis difícilmente es capaz  de superar las 2 o 3 ideas que repiten con fluidez (obviamente, es lo único que saben); y finalmente, su compromiso moral y ético es inexistente, no tienen respeto por la vida y no tienen obligación de rendirle cuentas a un colegio profesional u organización científica alguna; solo rinden cuentas a ellos mismos.

 

Académicamente, un profesional no debe polemizar con un charlatán; estas personas hacen de sus ideas un dogma y los dogmas no se pueden rebatir, son frases grabadas en piedra que no admitan análisis alguno. Sin embargo, también es verdad que sin llegar al intercambio de puntos de vista con ellos, los profesionales estamos en la obligación de hacer precisiones que sirvan para corregir los conceptos que ellos emplean antojadizamente; no corregir significa aceptar.

Pedro Grez es un Diseñador Industrial que logró perder más de 25 kg con un sistema de alimentación diseñado por él mismo en función de la información que logró recopilar a través de diferentes medios. Su discurso está repleto de referencias a estudios y a términos de uso corriente dentro del área de salud y en sus propias palabras comenta: “hay que comer grasa y evitar, ojalá por completo, el azúcar, especialmente la contenida en los carbohidratos. Por ejemplo, si te comes un bistec, hacerlo con las grasitas que generalmente se deja al lado del plato. Las grasas saturadas  no son un mayor riesgo de salud”

A continuación comentaremos extractos de una entrevista que le hicieran en Radio La infinita de Chile y dejaremos al final el enlace para que puedan acceder y verificar que los extractos son concretos y se ha buscado ser lo más objetivo posible en el análisis.

“Esta es una historia personal…quiero invitar a la industria médica nutricionista a que experimenten… yo tenía sobrepeso, IMC cercano a 35… tenía azúcar en sangre alta, presión en las nubes… me declararon pre-diabético… leí cualquier cantidad de estudios médicos, y en la medida que fui leyendo cosas, las empecé a experimentar, después leí documentales… seguí a personas que eran líderes de opinión…resulta que baje 25 kg en 4 meses, mis indicadores de salud se mejoraron todos… hoy no tengo ningún índice alto de síndrome metabólico…”

Comentario: La reducción de peso está asociada con mejoras significativas en todos los índices clínicos asociados con el Sindrome Metabólico (1). La reducción del peso, y sobre todo grasa corporal, es uno de los pilares fundamentales del tratamiento Nutricional y Médico de este problema. La normalización de los indicadores clínicos del Sr. Grez fue el resultado directo de su reducción de peso corporal y no puede ser atribuido a las ventajas de su método (comer grasa).

“Si no como cosas que me suben el azúcar en la sangre y no me sube la  insulina… el cuerpo empieza a quemar grasa corporal…en Estados Unidos a un diabético le dicen que debe consumir una cierta cantidad de carbohidratos…  el cuerpo todo lo que es pan, tallarines, pizza… los convierte en glucosa, grasa y proteína…la glucosa es azúcar…tú despiertas todas las mañanas como una máquina quemadora de grasa y funciona así… hasta que ingresa azúcar en tu sistema”.

Comentario: i) No se puede prescindir completamente de los carbohidratos, porque existen células que solo utilizan glucosa como combustible; ii) La insulina es una hormona anabólica, es decir, contribuye metabólicamente a que los nutrientes puedan ingresar y almacenarse dentro de las células, sin insulina, no es posible la formación de músculo ni el almacenamiento de grasa, por cierto; iii) El principal estimulante de la liberación de insulina es la presencia de glucosa en sangre, pero también estimulan la liberación de insulina, la proteína y la grasa cuando están presentes en el intestino, por lo tanto, no comer carbohidratos, no equivale a decir que no producirás insulina; iv) en la células con capacidad para almacenar glucosa, como aquellas que forman los músculos, la insulina estimula la aparición en sus membranas de transportadores de glucosa conocidos como GLUT4; mientras que, en aquellas células que no tienen capacidad para almacenar glucosa, como aquellas que forman el cerebro, poco importa la presencia de insulina porque la glucosa ingresa a través de los GLUT2, un tipo de transportador que siempre está presente en la membrana de estas células; iv) cuando la glicemia cae, también cae la insulina, y automáticamente se eleva el glucagon, la adrenalina y más adelante el cortisol. Estas hormonas hacen que el hígado libere glucosa, los músculos liberen aminoácidos para producir nueva glucosa y en menor medida (al menos las primeras horas o días) grasa para ser utilizada en la formación de cuerpos cetónicos, por esta razón, un régimen muy restrictivo, mal elaborado, con una gran cantidad de grasa y poca proteína generará una pérdida rápida y significativa de peso, a costa de la masa muscular (2).

Bajo estas premisas, parece lógico recomendar no comer carbohidratos con el objetivo de estimular la lipóslisis; no es tan sencillo. En primer lugar, no se puede prescindir por completo del carbohidrato porque hay órganos que viven de él, como el cerebro. En segundo lugar, una restricción significativa de azúcar, puede llevar a la formación intensa de cuerpos cetónicos y estimular una mayor pérdida de masa muscular y peso, pero probablemente el contenido final de grasa sea el mismo o más.

“En 1960, alguien dijo que la grasa subía el colesterol y el colesterol  era el responsable de los ataques cardiacos… el colesterol no es un indicador de riesgo…son los triglicéridos y especialmente el LDL…”

Comentario: Las lipoproteínas más aterogénicas, y por ende asociadas con los ataques cardiacos, son el LDL (transporta entre el 60-70% de todo el colesterol sérico), los remanentes de transportes de triglicéridos (quilomicrones y VLDL) y la lipoproteína-a(3). Los triglicéridos no son considerados aterogénicos per se, pero si contribuyen a la incidencia de enfermedades coronarias(4). Habría que comentarle al Sr. Grez que toda la grasa que se consume en la dieta acaba en la sangre como Quilomicrón o remanente de quilomicrón una de las tres lipoproteínas más aterogénicas que hay.

“En 1960…cuando tú sacas las grasas de la dieta [según recomendaciones de Estados Unidos, según el Sr. Grez]… se reemplazó con granos… esto ha generado este problema de obesidad…”

Comentario: El incremento de la obesidad no solo obedece al cambio de azúcar por grasa, responde a cambios en los patrones de alimentación, en los patrones de actividad física y factores de índole socio-cultural (5). Los cambios en los patrones alimentarios obedecen a la creciente industrialización que ha llevado a reducciones importantes en el consumo de granos integrales y fruta para ser reemplazados por carbohidratos refinados, azúcares, grasas saturadas y colesterol. Los cambios en los patrones de actividad física están relacionados con los avances tecnológicos, el uso del automóvil, la reducción de áreas verdes en las ciudades, la inseguridad ciudadana y el uso de juegos electrónicos y televisión. Otros factores incluyen la transición demográfica, epidemiológica y nutricional que ha enfrentado el mundo en los últimos 50 años. En líneas generales el mundo ha cambiado significativamente, junto con decenas de inventos que buscan facilitarnos la vida.

“La operación no es la respuesta, la respuesta es cambiar el hábito… tengo muchos mail de personas que se operaron.. y volvieron a subir..”

Comentario: La cirugía bariátrica no está indicada para cualquier paciente con obesidad. Se han establecido protocolos y guías bien fundamentados para el abordaje quirúrgico de la obesidad. El fracaso se produce, efectivamente, por un mal manejo pre-operatorio. Se ha demostrado que un apoyo psicológico y nutricional previo relacionado con el manejo de ansiedad y hábitos produjo un impacto mayor a largo plazo en la reducción del peso (6).

“Esto de comer cada dos o tres horas es un error conceptual… comes de sobra… Cuando tu comes algo en la mañana… te sube el azúcar… la insulina se demora tres o cuatro horas en bajar…comiste una colación a media mañana,   subió el azúcar de nuevo, subió la insulina de nuevo… pasas 18 horas del día con la insulina activa… esto origina resistencia a la insulina…”

Comentario: Para empezar, el uso de colaciones no es una regla irrebatible dentro de un tratamiento nutricional para reducir el peso, depende de la situación clínica de cada paciente. Incluir colaciones, no representa incrementar el aporte total de energía de la persona. Un principio básico de la reducción de peso es reducir el aporte de energía e incrementar el gasto de la misma. Las colaciones tienen por función  contribuir a combatir la ansiedad por comer, e incrementar el gasto de energía debido al efecto térmico de los alimentos (ETA). Como todos sabemos estas colaciones pueden ser ricas en proteína porque de ese modo se contribuye a incrementar todavía más el ETA (7). Por otro lado, la elevación de la insulina de NINGUNA manera produce resistencia a la insulina, la elevación de la insulina es producto de la resistencia. Se llama resistencia a la insulina al evento en el cual, el receptor de esta hormona deja de obedecerle debido a la acumulación GRASA intracelularmente, por lo que el páncreas se ve obligado a producir más insulina para que las funciones generales de la hormona no se pierdan [Nota. En este mismo blog puede visitar Bases Bioquímico-moleculares de la Resistencia a la Insulina].

“Si tú incorporas en tu dieta la grasa, se acaban todos los problemas de ataques de hambre y ansiedad… la saciedad se produce cuando empiezas a incorporar grasa…”

Comentario: Es verdad, el consumo de grasa produce saciedad pero no porque la grasa genere cambios en la insulina o algo parecido. La presencia de grasa en el estómago, estimula la liberación de la hormona colecistocinina, la cual detiene el vaciamiento gástrico y por tanto, incrementa la sensación de saciedad (8).  A la larga, este evento termina generando alteraciones en la mucosa del estómago debido al mayor tiempo de permanencia de los alimentos dentro de él; peor aún, esto no significa necesariamente que el consumo final de energía termine siendo menor.  

Conductora: “leí algunos comentarios de gente que está haciendo tu método…decían que además de bajar de peso se sentían muy bien”

Grez: “está probado y estudiado el impacto que tiene la grasa a nivel cerebral…la gente que tomo omega 3 bajo su nivel de agresividad…“

Comentario: Efectivamente,  existen diversos estudios que han mostrado que el consumo de omega 3 reduce la agresividad (9),sin embargo, el Sr. Grez pretende poner este hallazgo como sustento para promover el consumo de todo tipo de grasa. El omega 3 es un ácido graso esencial presente en productos de origen vegetal y en el pescado. No está presente en huevos, tocino, carnes rojas, frituras, mantequilla ni otros productos propuestos por el método Grez.

“Se piensa que la grasa se almacena como grasa corporal, no funciona,  hay un ingrediente que falta allí que es el glicerol que sale de la glucosa y los carbohidratos…”

Comentario: La grasa saturada e insaturada de cadena larga que ingerimos a diario se re-esterifica a triglicéridos en el intestino para luego formar quilomicrones que pasan a la linfa, de allí al conducto torácico derecho y la sangre. Una vez en la sangre, estos quilomicrones se dirigen en un 90% al tejido adiposo y un 10% al tejido muscular. En esos lugares, los quilomicrones dejan la mayor parte del triglicéridos que transportan; solo se guarda la grasa saturada porque la insaturada no está diseñada para almacenamiento. Lo que queda de los quilomicrones se llama remanente de quilomicrón y se dirige finalmente al hígado para ser destruido. No entendemos que quiso decir con el glicerol.

“Estas recomendaciones que hay, se inventaron…hace 3 mil años atrás…comías lo que encontrabas… la fruta está diseñada para ser almacenada como grasa corporal directamente, no las puede metabolizar las células del músculo…“

Comentario: Las frutas contienen principalmente fructuosa y fibra como fuentes de carbohidratos. Comer la fruta entera hace que la fructuosa ingrese más lentamente a la sangre; de hecho la fructuosa siempre se absorbe más lentamente, en la mitad de rápido que el azúcar con la que endulzamos el café. En relación, a que la fruta solo puede ser almacenada como grasa y que el músculo no la puede metabolizar, ni siquiera intentaremos encontrar algún razonamiento mediantemente lógico.

Para bien o para mal, esta nota resultó siendo más extensa de lo usual; sin embargo, divertida en cierto modo. Causa gracia presenciar como una persona puede, partiendo de datos reales, crear un mundo imaginario paralelo lo suficientemente articulado donde “el sol sale de noche o el corazón produce bilis”.

A ciencia cierta es difícil saber qué fue lo que funcionó en el método del Sr. Grez,        quizás no haya consumido tanta energía como propone, que la saciedad o la irritación gástrica producto del consumo de grasa le hayan hecho comer menos. No sabemos cuánta fue su masa grasa inicial, ni como evolucionó; es probable que haya consumido sustancialmente su masa muscular y de allí la pérdida rápida y significativa de peso, y también es probable que haya conservado buena parte o toda su grasa corporal inicial, que es lo que suele suceder con estos “métodos mágicos”. ¿Cuál será su composición corporal actual o de aquellos que han empezado a experimentar con su método?.

Lamentablemente, las personas valoran mucho el peso perdido y eso debe darnos motivos para meditar. Quizás, no estamos haciendo bien nuestra tarea de comunicación, perder kilos no es el objetivo, es perder grasa protegiendo el músculo. ¿Habrá pensado el Sr. Grez que las personas con obesidad suelen padecer de Enfermedad por Reflujo gastroesofágico y que el consumo de grasas podría exacerbar peligrosamente esta condición; habrá pensado en las personas con obesidad con una condición cardiaca latente que podría potenciarse con un consumo elevado de grasa; habrá pensado en la enfermedad cerebro vascular y tantas otras patologías clínicas o sub-clínicas asociadas con la obesidad que el consumo de grasa podría agudizar mortalmente?.

Charlatanes hubo, hay y habrá siempre. Los encontramos en todas las áreas profesionales. No son exclusivos de la Nutrición o de las demás ciencias de la salud. La charlatanería ha sido un mal endémico en Latinoamérica desde siempre, ahora sin embargo ha conseguido reflector y un altoparlante monstruoso, el internet. Como profesionales, no vale la pena polemizar con estas personas, pero si es nuestra obligación desenmascarar sus estructuradas mentiras por el bien de la comunidad.

PARA VER ENTREVISTA COMPLETA, HAGA CLICK SOBRE EL ENLACE:

http://www.infinita.cl/entrevistas/2016/09/08/pedro-grez-libro-los-mitos-me-tienen-gordo-y-enfermo/

Robinson Cruz

Director IIDENUT

Nutricionista Clínico

Especialista en Bioquímica Nutricional

Referencias Bibliográficas

  1. Pereira Despaigne Olga Lidia, Palay Despaigne Maricela Silvia. Importancia de la reducción de peso en los pacientes con obesidad. MEDISAN  [Internet]. 2015  Ago [citado  2016  Dic  06] ;  19( 8 ): 1043-1050. Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-30192015000800013&lng=es.
  2. Cruz R. Respuesta Metabólica al ayuno. Renut (2011) 5 (17) 883 – 889.http://www.iidenut.org/pdf_revista_tec_libre/Renut%2017/Renut%2017_5_Respuesta_metabolica_al_ayuno.pdf
  3. Carvajal Carlos. Lipoproteínas: metabolismo y lipoproteínas aterogénicas. Med. leg. Costa Rica  [Internet]. 2014  Dec [cited  2016  Dec  07] ;  31( 2 ): 88-94. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-00152014000200010&lng=en.
  4. Rodríguez Antonio J.. Triglicéridos, “el enemigo olvidado”. Rev. costarric. cardiol  [Internet]. 2002  Apr [cited  2016  Dec  07] ;  4( 1 ): 28-31. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-41422002000100006&lng=en.
  5. Pedraza Dixis Figueroa. Obesidad y pobreza: marco conceptual para su análisis en latinoamérica. Saude soc.  [Internet]. 2009  Mar [cited  2016  Dec  01] ;  18( 1 ): 103-117. Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-12902009000100011&lng=en. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-12902009000100011.
  6. MENSORIO, Marinna  y  COSTA-JUNIOR, Áderson. Intervención psicológica a candidatos de cirugía bariátrica en un hospital público de Brasil. Rev. perú. med. exp. salud publica [online]. 2016, vol.33, n.1 [citado  2016-12-07], pp. 120-127 . Disponible en: <http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342016000100016&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1726-4634.  http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2016.331.1941
  7. Vargas M, Lancheros L, Barrera M. Gasto energético en reposo y composición corporal en adultos. Rev Fac Med. 2011 Vol. 59 No. 1  (Suplemento 1:1)
  8. Gómez Georgina, Alvarado Marco. Obesidad y mecanismos reguladores del apetito. Rev. méd. Hosp. Nac. Niños (Costa Rica)  [Internet]. 1999  Jan [cited  2016  Dec  07] ;  34( Suppl ): 139-144. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1017-85461999000100016&lng=en.
  9. Tapia S Alexis Eduardo. LA SUPLEMENTACIÓN CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DISMINUYE LA AGRESIVIDAD, HOSTILIDAD Y EL COMPORTAMIENTO ANTISOCIAL. Rev. chil. nutr.  [Internet]. 2005  Ago [citado  2016  Dic  07] ;  32( 2 ): 95-101. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000200003&lng=es.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000200003.

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