quercetina

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Métodos de cocción y aparición de sustancias tóxicas

Los métodos de cocción buscan, entre otras cosas, mejorar el valor nutricional del alimento, sus características organolépticas o asegurar su inocuidad. No obstante, estos procesos también pueden contribuir con la aparición de distintos tipos de sustancias cuyo consumo regular está asociado con el desarrollo de enfermades crónicas tales como dislipidemias o incluso cáncer. En un mundo cargado por la presión de la publicidad, hemos puesto particularmente atención en el uso del microondas cuando de lejos es uno de los elementos que menos sustancias tóxicas puede generar cuando es empleado adecuadamente; mientras que, por otro lado se ha asumido que la freidora de aire es totalmente inocua. A continuación, un breve análisis al respecto.

 Métodos de cocción

Los métodos de cocción incluyen a todos aquellos procedimientos que buscan modificar las características de los alimentos crudos. La cocción puede presentar objetivos diversos, entre los que podemos citar: mejorar el aporte nutricional del alimento, mejorar sus características organolépticas (sabor, color, aroma) o eliminar la presencia de sustancias o microorganismos dañinos para el comensal. La cocción se puede llevar a cabo bajo diferentes métodos, sin embargo, la forma más importante de cocer es a través de la transferencia directa o indirecta de calor. También se emplea, aunque en menor medida, la inmersión en sustancias químicas tales como el limón o el ácido acético.

Los métodos de cocción se pueden clasificar en 3 categorías: húmedos, secos y mixtos (tabla 1). En la cocción húmeda, el alimento es introducido en un líquido frío que se va calentando poco a poco o directamente en un líquido caliente. Otra forma de cocción húmeda incluye la exposición del alimento al vapor. En los métodos húmedos el alimento conserva todo su contenido de agua. Nutricionalmente, los métodos húmedos pueden generar la pérdida de ciertos micronutrientes, sobre todo, en aquellos procesos que involucran remojo o cambio de agua durante la preparación. En la cocción seca, por otro lado, no se emplea ni agua ni vapor. La temperatura empleada es considerablemente más alta que aquella empleada en la cocción húmeda. En la cocción seca, el alimento es expuesto directamente al calor. También se puede utilizar aceite o algún otro tipo de grasa como medio que evite que el alimento se pegue a los utensilios empleados para cocinar. La cocción seca genera una considerable pérdida de agua desde el alimento. También puede estimular la activación de ciertas reacciones enzimáticas como la reacción de Maillard (pardeamiento). Tanto la deshidratación como las reacciones enzimáticas contribuyen a que el sabor sea mucho más intenso. Nutricionalmente, la pérdida de micronutrientes suele ser menor en este tipo de cocción (1).

 

Tabla 1. Clasificación de los métodos de cocción y ejemplos.

Tipo de cocción Ejemplos Descripción del método
Cocción húmeda Al vapor Colocar los alimentos en una especie de parrilla o recipiente agujereado que, a su vez, se encuentra encima de un líquido en ebullición.
  Blanquear Colocar el alimento en abundante agua hirviendo hasta por 2 minutos dependiendo del ingrediente. Luego, el alimento debe ser enfriado rápidamente en agua helada.
  Escalfar El alimento se calienta en un líquido mientras se agita lentamente. El líquido no debe hervir.
  Hervir El alimento se coloca en un líquido, generalmente agua en ebullición (100ºC).
  Estofar El alimento se coloca en un recipiente junto con otros productos y se tapa para que se puedan mezclar los jugos.
  Rehogar El alimento es sometido al calor con poco aceite y a una temperatura media-alta (sin llegar a los 100ºC).
  Sofreír El alimento es sometido al calor con poco aceite y a una temperatura menor a aquella usada en el rehogado.
  Guisar El alimento, previamente rehogado, se hace hervir en una salsa o caldo.
  Confitado El alimento es cocinado en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada, etc.) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore.
Cocción seca Fritura El alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.
  Horneado El alimento se introduce en el horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada mayor a 200ºC.
  Parrilla/grillado El alimento es colocado sobre una parrilla o grilla muy caliente.
  Plancha El alimento es colocado sobre una plancha o una placa de metal muy caliente que va directamente sobre el fuego.
  Salteado El alimento se cocina rápidamente en fuego alto con un poco de grasa y en movimientos constantes.
  Rostizado El alimento es atravesado por un fierro y puesto a girar sobre aire caliente o fuego.
  Tostado El alimento es expuesto a calor intenso sin grasa hasta que adquiere un color pardo, caramelo o negro por la caramelización de su exterior.
Cocción mixta Braseado El alimento, previamente frito o sometido a cualquier otro método seco, es puesto a cocción lenta en algún tipo de líquido o con otros alimentos.
  Gratinado El alimento, ya preparado, es cubierto por una capa de queso que al fundirse por el calor directo genera una capa fundida y crujiente.

 

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Las sustancias tóxicas que pueden aparecer con la cocción

 

Aunque la cocción genera infinidad de cambios en el alimento que son beneficiosos para el comensal, también puede contribuir con la aparición de sustancias potencialmente tóxicas cuyo consumo regular está asociado con el desarrollo de enfermedades tales como ateroesclerosis o cáncer. Estas sustancias incluyen:  aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), nitritos, acrilamidas y especies reactivas de oxígeno. Describamos brevemente qué son y cómo se forman.

Aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs)

Las AAHs son sustancias que se producen a partir de los 100°C, sin embargo, la intensidad de su producción se incrementa significativamente a partir de los 170°C. Son compuestos que se generan debido a la interacción entre el calor y los compuestos nitrogenados presentes en las carnes. Existen dos tipos de AAHs: a) las térmicas que se producen por reacción de aminoácidos libres, creatina, creatinina y hexosas a temperaturas de entre 170-200°C; y b) las pirolíticas que se producen por ruptura de aminoácidos y proteínas a temperaturas mayores a 300°C (2). Estudios hechos en animales han mostrado que el consumo de AAHs está asociado con cáncer de mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos. ¿Dónde se concentran las AAHs? Se concentran en las zonas muy doradas o quemadas de la carne.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)

Los HAPS son compuestos que se forman por la exposición de alimentos ricos en grasas o proteínas a temperaturas superiores a 300°C, aunque su producción tiene un pico máximo a partir de 400°C (3). El consumo crónico de HAPs a través de la ingesta dietaria está asociado con problemas de coagulación (disminución de plaquetas) y del sistema inmunitario (disminución de leucocitos), así como carcinogénesis en algunos casos. Estudios en animales han mostrado que el consumo de HAPs está asociado con el desarrollo de leucemia, tumores gastrointestinales y pulmonares. ¿Dónde se concentran los HAPs? Se concentran en las zonas con sabor a ahumado. Estos elementos le otorgan el sabor ahumado a los alimentos.

Nitritos y nitrosamidas

Los nitritos y nitrosamidas son compuestos nitrogenados que se forman en las carnes cuando éstas son sometidas a altas temperaturas. Su consumo excesivo está altamente relacionado con el desarrollado de cáncer gástrico (4). ¿Dónde se concentran los nitritos y nitrosamidas? Los nitritos se concentran en las zonas muy doradas o quemadas de la carne. Las nitrosamidas, por lo general, se producen en el cuerpo a partir del nitrito ingerido.

Acrilamida

La acrilamida se forma por la reacción entre la asparagina y los azúcares (glucosa y fructuosa) presentes en alimentos de alto contenido de almidón. La formación de acrilamida es parte de la reacción de Maillard que oscurece los alimentos y les otorga un aroma deseable. La formación de acrilamida se produce cuando los alimentos ricos en almidón (papa, camote, yuca, arroz, cebada, quinua, trigo y derivados, entre otros) se someten a temperaturas superiores a los 120 °C, aunque su punto crítico de formación se ubica entre los 160 °C y 200°C. La acrilamida se absorbe intestinalmente y es potencialmente carcinogénica en animales, aunque todavía no se ha definido con exactitud cuál es su impacto en el hombre ni cuáles son los tejidos afectados particularmente (5).

Especies reactivas de oxígeno

Estas sustancias aparecen debido a la exposición de aceites o grasas a la temperatura. Dependiendo de la estructura química de los aceites o grasas, éstos pueden presentar mayor o menor resistencia a la temperatura. El punto de humo o punto de humeo es uno de los factores más importantes que sirven para determinar su resistencia. El punto de humo es la temperatura a la cual el aceite o la grasa produce un espiral continuo de humo que actúa como un indicador de que el aceite o la grasa ha alcanzado su punto máximo de tolerancia al calor. El punto de humo está relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa, es decir, no solo importa el contenido de ácidos grasos insaturados, sino que además importa la presencia de ácidos grasos libres. Por definición, mientras más alto sea el punto de humo, más apropiado será el aceite o la grasa para cocinar o freír. Sin embargo, debe ser precisado que mientras más veces re-utilice el mismo aceite o grasa, el punto de humo será cada vez menor. Por ejemplo, si en el primer uso fue de 200°C, en su segundo uso podría ser 170°C, en el tercer uso 140°C y así sucesivamente. Mientras más bajo sea el punto de humo, más rápido se empezarán a producir sustancias tóxicas al someter al aceite o grasa a la temperatura (6). Cuando un aceite o grasa alcanza su punto de humo se empiezan a producir una serie de reacciones químicas que incluyen: oxidación, hidrólisis, la ciclalización, la polimerización y eventualmente degradación hasta compuestos volátiles altamente cancerígenos (también llamados genotóxicos)(7). Además, también se produce la ruptura de enlace que genera una liberación significativa de cantidades importantes de especies reactivas de oxígeno (ROS). Éstos pueden contribuir con el aumento de la presión arterial, producir ateroesclerosis, disfunción endotelial, vaso relajación fallida y dislipidemias (8,9).

Métodos de cocción y sustancias tóxicas presentes en los alimentos

La temperatura es uno de los factores que más contribuye con la aparición de sustancias tóxicas en los alimentos. Mientras más alta sea, mayor será la concentración de estos elementos en la preparación. Cualquier proceso de cocción que supere los 180°C es un potencial generador de sustancias tóxicas. En la tabla 2, se puede observar cuáles son los métodos de cocción que más están relacionados con la generación de elementos indeseables.

La cocción húmeda emplea temperaturas que difícilmente superan los 130°C, razón por la cual, la aparición de AAHs, HAPs, nitritos, acrilamidas o especies reactivas de oxígeno es prácticamente imposible.

La cocción seca involucra a una gran cantidad de técnicas de cocción. Éstas se pueden producir por descomposición del aceite o grasa que se emplea para evitar que el alimento se pegue en el utensilio de cocción o sobre el propio alimento por efecto directo o indirecto de la temperatura.

Por el lado del aceite o grasa, debe recordarse que son sensibles a las temperaturas elevadas. La mayoría de los aceites comerciales presentan un punto de humo que oscila entre los 180-220°C, sin embargo, ese rango cae considerablemente cuando el aceite se emplea a temperaturas mayores o se reutiliza.

Por el lado de las sustancias producidas sobre el alimento, prácticamente todas, se empiezan a producir intensamente por encima de los 200°C. La presencia de zonas más doradas de lo normal o quemadas es una evidencia directa de la presencia de AAHs, nitritos o acrilamidas. El sabor ahumado, mientras más intenso sea, indica la presencia de HAPs.

Desde hace mucho existe la controversia sobre si el microondas puede generar sustancias tóxicas en el alimento. Desde el lado de las ondas emitidas por este artefacto no existe evidencia alguna que puedan ser absorbidas por el alimento y por tanto puedan afectar nuestra salud. Ahora bien, cocinar demasiado el alimento en horno microondas o en un horno convencional puede generar zonas demasiado doradas o quemadas que son ricas en AAHs, nitritos o acrilamidas dependiendo si se trata de carnes o alimentos ricos en almidón, respectivamente.

Por otro lado, las freidoras de aire también se han presentado como una solución segura para cocinar saludablemente. Esto está directamente relacionado con el no uso de aceite o grasa, sin embargo, la posibilidad de que se puedan formar otras sustancias como AAHs, nitritos o acrilamidas sigue estando latente. Esto dependerá de la temperatura empleada para cocinar.

 

Tabla 2. Tipos de cocción, ejemplos, temperaturas empleadas y sustancias tóxicas en riesgo de aparición.

Tipo de cocción Ejemplos Temperatura empleada Sustancia tóxica en riesgo de aparición
Cocción húmeda Al vapor, blanquear, escalfar, hervir, estofar, guisar, reahogar, confitado. Hasta 150°C Ninguna
Cocción seca Fritura, horneado, parrilla/grillado, plancha, rostizado, tostado. 150°C – 400 °C Aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), nitritos, acrilamidas, especies reactivas de oxígeno (ROS).

 

Cocción mixta Braseado, gratinado 150°C – 400 °C Aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), nitritos, acrilamidas, especies reactivas de oxígeno (ROS).

 

Recomendaciones

  • Utilice con regularidad métodos de cocción húmedos.
  • Reduzca el consumo de métodos de cocción que empleen temperaturas superiores a los 200°C.
  • Reduzca el consumo de métodos de cocción que sometan el alimento al fuego directo.
  • Deseche las zonas más doradas o quemadas presentes en los alimentos.
  • El marinado o adobado reduce la producción de AAHs y nitritos durante los procesos secos.
  • Reduzca el consumo de alimentos que han sido expuestos al humo de brasas por mucho tiempo.

 

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Lara A. Guía de métodos de cocción. Universidad Pedagógica Experimental Libertador Instituto Pedagógico de Miranda José Manuel Siso Martínez. Vicerrectorado de Extensión Académica Subdirección de Extensión IPMJMSM Diplomado de Profesionalización Gastronómica. 2018.
  2. [tesis doctoral] Agudelo L. Determinación de aminas aromáticas heterocíclicas en carnes cocidas mediante extracción con microondas y líquidos iónicos. Universidad Nacional de la plata. Argentina 2015. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46523
  3. Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. España: 2020.
  4. Song P, Wu L, Guan W. Dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines intake and the risk of gastric cancer: A meta-analysis. Nutrients 2015, 7, 9872–9895; doi:10.3390/nu7125505.
  5. Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. España: 2020.
  6. Boateng L, Ansong R, Owusu WB, Steiner-Asiedu M. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016 Sep;50(3):189-196. PMID: 27752194; PMCID: PMC5044790.
  7. Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Crit Rev Food
  8. Kumar Ganesan, Kumeshini Sukalingam & Baojun Xu (2017): Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2017.1379470 Sci Nutr. 2019;59(3):488-505. doi: 10.1080/10408398.2017.1379470. Epub 2017 Oct 20. PMID: 28925728
  9. 5Kadhum AA, Shamma MN. Edible lipids modification processes: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Jan 2;57(1):48-58. doi: 10.1080/10408398.2013.848834. PMID: 26048727.

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Metales contaminantes en los pescados

El pescado y sus derivados son un componente esencial en la dieta de las personas. Su proteína de alta calidad y sus ácidos grasos son nutrientes de un valor excepcional. Lamentablemente, la actividad industrial ha contribuido con la contaminación del agua de ríos y mares, con lo cual, el consumo de carne de pescado podría acarrear ciertos riesgos que vale la pena analizar. Los metales son, en este contexto, uno de los contaminantes más importantes que se pueden encontrar en este tipo de animal. Sin embargo, ni todos los metales son tóxicos para los seres humanos, ni todos los pescados presentan niveles tan elevados de contaminación como para prohibirlos en la dieta. Revisemos brevemente que se ha sabe al respecto.

 

Valor nutricional del pescado

El pescado y sus derivados son considerados un componente esencial de la dieta humana debido a su significativamente alto valor nutricional, sobre todo, en función de su contenido elevado de proteína y grasa de buena calidad; en menor medida también aporta algunas vitaminas y minerales. La proteína es el componente más abundante de la carne de pescado. Ésta representa entre 15%-21% del peso de la pulpa. Esta proteína es de alto valor biológico, es decir, presenta todos los aminoácidos esenciales, aunque con cantidades ligeramente menores de triptófano comparado con la carne de res o de otros mamíferos (1). La carne de pescado tiene una digestibilidad significativamente mayor a aquella de la carne de res o de pollo. La puntuación de aminoácidos corregida por su digestibilidad (PDCAAS, por sus siglas en inglés) de la carne de pescado es de aproximadamente 95% contra el 94% o 92% de la carne de pollo y res, respectivamente (2). De hecho, la carne de pescado puede ser digerida con tanta facilidad que la podemos consumir prácticamente cruda. El otro estandarte nutricional de la carne de pescado lo encontramos en su contenido de grasa. Éste puede fluctuar entre 0.2%-25% del peso de la pulpa dependiendo del tipo de pescado (1). Esta grasa es insaturada rica en ácidos grasos esenciales. Cabe resaltar, en este sentido, que la grasa del pescado es la fuente más importante de ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y de ácido graso docosahexaenoico (DHA), el primero útil en el tratamiento de problemas inflamatorios y el segundo en la salud neurológica, y en conjunto importantes en el tratamiento de diversas enfermedades crónico degenerativas.

 

Metales contaminantes

Los metales contaminantes están presentes en el ambiente de manera natural, pero su concentración puede incrementarse significativamente a partir de la actividad industrial humana. No todos son considerados tóxicos o peligrosos ni para los peces ni para los seres humanos. En algunos casos, incluso, pueden ser útiles para la persona como es el caso de hierro, cobre, zinc o selenio, siempre y cuando mantengan ciertas concentraciones y no las superen. Por otro lado, existe otro grupo de metales que son considerados tóxicos incluso en muy pequeñas concentraciones como es el caso del plomo (Pb), niquel (Ni), antimonio (Sb), cadmio (Cd), arsénico (As) o mercurio (Hg) por citar algunos ejemplos. También es importante considerar la forma química en la que se encuentran en la carne o en la naturaleza porque de eso dependerá qué tanto se puede acumular en el animal (3).

La actividad humana deposita grandes cantidades de estos metales en los suelos. La fundición, la minería, la fabricación de material médico y odontológico, la fabricación de herbicidas, fungicidas, la combustión de combustibles fósiles, la incineración de basura y otros procesos industriales son considerados fuentes importantes y permanentes de estos contaminantes. Cuando estos metales son depositados en el suelo pueden llegar a ríos pequeños o ser vaporizados y llegar a las nubes. En ambos, tanto a través de ríos, a través del ciclo del agua, o depositados directamente, alcanzan el sedimento marino donde pueden ser procesados por las bacterias, incorporarse al plancton o ser consumidos por peces pequeños que a su vez serán alimento de peces de mayor tamaño. Aunque en la práctica, son muchos los metales potencialmente tóxicos, en esta revisión solo nos referiremos a 4 de los más estudiados.

Arsénico (As). El As es utilizado en actividades de fundición, fabricación de vidrio, en la fabricación y uso de pesticidas, herbicidas, fungicidas y preservantes de madera.

El arsénico existe en 4 estados de oxidación: -3, 0, +3 y +5. La mayoría de los compuestos arsenicales se encuentran en estado de oxidación pentavalente (+5). Presentan forma orgánica e inorgánica (4). Esta última es la más tóxica por ser más estable y soluble en agua. Esta propiedad le permite ser absorbida en el tracto digestivo, cavidades e incorporarse en los músculos. La forma orgánica no se acumula en el cuerpo humano y se excreta con facilidad. La forma inorgánica se encuentra disuelta en agua mientras que la forma orgánica está, principalmente, presente en la carne de pescado.

La exposición aguda a As puede generar dolor abdominal, vómitos, diarrea, debilidad muscular, enrojecimiento de la piel, mientras que la exposición crónica puede causar defectos en la piel y cáncer.

Cadmio (Cd). El Cd puede ser liberado a partir de la fundición de otros metales, la combustión de combustibles fósiles, la incineración de basura y el uso de ciertos fertilizante.

La forma libre de Cd está presente en el agua dulce, mientras que, en los océanos, la alta salinidad del agua estimula la formación de compuestos inorgánicos tales como el cloruro de Cd. En este contexto, el Cd presente en el agua dulce es mucho más tóxico que el Cd presente en el mar debido a que la biodisponibilidad del Cd a partir de sus compuestos inorgánicos es mucho menor para los peces (5). A pesar de que los peces de mar contienen muy poco Cd libre, ellos siguen siendo una de las principales fuentes de cadmio tóxico para el hombre. El Cd ingresa en ellos a través de las branquias, el plancton y otros elementos de su dieta. Una vez dentro, el Cd tiende a formar complejos con las proteínas, por tanto, tiene una fuerte tendencia a acumularse.

La exposición al Cd es altamente tóxica para los seres humanos. Este mineral puede producir hipertensión arterial, desórdenes cardiovasculares y neurológicos, defectos y debilidad ósea, así como también, presenta un efecto carcinogénico.

Plomo (Pb). El plomo es un metal ampliamente empleado en la industria. La combustión de gasolina alta en plomo es una de las principales fuentes de plomo que alcanzan la atmósfera. De allí pasa al mar, donde es fácilmente incorporado en la circulación sanguínea de los peces para acumularse finalmente en sus tejidos. Los compuestos orgánicos de Pb son más tóxicos que los compuestos inorgánicos. El 50-70% del Pb encontrando en los océanos se encuentra bajo la forma orgánica (2).

Mercurio (Hg). El mercurio es el metal pesado que más impacto tiene en la salud de las personas. El Hg es utilizado en la fabricación de pinturas, equipos eléctricos, baterías, fungicidas, así como también en la medicina, odontología y en el sector militar. La minería también contribuye significativamente con el aporte de Hg en la naturaleza.

El mercurio está presente en la naturaleza en diferentes formas. El Hg (Hg0) elemental y los iones de Hg (Hg+2) son abundantes en el ambiente, pero no se acumulan en los peces. Ahora bien, la evaporación del agua y su pase a la tierra crea un ciclo que contribuye a la formación de diferentes compuestos de Hg. Los compuestos orgánicos son más tóxicos por ser más estables y acumulables en el cuerpo humano, mientras que los compuestos inorgánicos no son considerados tóxicos porque se acumulan pobremente en el cuerpo. Los compuestos inorgánicos incluyen: cloruro mercurioso, cloruro mercúrico, acetato mercúrico y sulfato mercúrico. Lamentablemente, tanto las bacterias del sedimento marino como las branquias de los peces pueden metilar estos compuestos hasta formar compuestos orgánicos tales como el altamente tóxico metilmercurio (MeHg). Aunque también se pueden formar otros compuestos metilados, el metilmercurio es el más altamente tóxico conocido (2).

 

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Exposición a metales contaminantes a través del consumo de pescado

Los cuerpos regulatorios alrededor del mundo han mostrado una fuerte preocupación sobre el contenido de metales contaminantes en el pescado y sus derivados. Además, diversas organizaciones gubernamentales nacionales han establecido sus propios valores de consumo máximo tolerable en función de la situación particular. A continuación, una breve descripción al respecto.

El arsénico está presente en diferentes productos alimenticios. Lamentablemente, hasta el momento las referencias sobre límites máximos en pescados son muy escazas. Tomando en cuenta que las formas inorgánicas de arsénico son las más tóxicas, los cereales serían los principales contribuyentes a la dieta (6); mientras que los pescados, tendrían un aporte mucho menor porque la mayor parte del arsénico presente en estos animales se encuentra bajo la forma de compuestos orgánicos relativamente inocuos. La arsenobetaína es el principal compuesto organoarsenical presente en productos marinos. También se pueden encontrar arsenolípidos tales como arsenohidrocarburos y arseno ácidos grasos (4).

En relación con el plomo, el límite máximo en la carne de pescado ha sido establecido en 0.3 mg/kg (7). En este caso, la única forma de evitar o reducir el contenido del metal en las carnes es la reducción de la emisión de partícula del metal. Del lado del cadmio, los límites máximos en la carne de pescado han sido diferenciados de acuerdo con la especie de pescado y varían entre 0.05 mg/kg y 0.25 mg/kg (8).  Debe tomarse en consideración, que debido a la salinidad del agua de mar, la biodisponibilidad de cadmio en los peces marinos es mucho menor que en los peces de agua dulce. En el agua de mar, el cadmio forma complejos con el cloro del agua y de ese modo se absorbe con menor facilidad.

El mercurio, y sobre todo el metilmercurio, es el metal sobre el cual se ha desarrollado mayor investigación. Los límites máximos tolerables en la carne se ubican en 1 mg/kg (9). En 2015, el grupo de estudio para la prevención de los efectos adversos para la salud (GEPREM-Hg) integrado por representantes de diversas sociedades científicas españolas publicaron un consenso al respecto (10). De este documento, extraemos las ideas más importantes:

  • La principal fuente de exposición de las personas al MeHg es el pescado.
  • Los peces de mayor tamaño como el emperador, pez espada, tiburón, atún o merlín son los que presentan mayor contenido de MeHg.
  • El MeHg se une a la proteína, por eso, es imposible eliminarlo.
  • La presentación del pescado (fresco, congelado, enlatado) no influye en su contenido de MeHg.
  • El líquido de cobertura en una conserva (aceite, agua, escabeche) no influye en el contenido de MeHg.
  • El contenido de MeHg varía de especie a especie y de zona de pesca.
  • No es necesario prohibir el consumo de ciertas especies, solo espaciarlo.
  • El EPA y el DHA presentes en el pescado pueden tener efectos protectores neurológicos contra los daños del MeHg. El selenio también parece tener efecto protector por lo que se sugiere medir la relación Se/MeHg en sangre para determinar el grado de toxicidad del metal.
  • En relación con el consumo de las especies más contaminadas como son pez espada, tiburón, atún rojo, se sugiere que las mujeres embarazadas, con sospecha, o en periodo de lactancia no las consuman; que los niños < 3 años no las consumen; que los niños de 3-12 años limiten su consumo a 50g/semana o 100g/quincenal y no incluir pescados de la misma categoría en la misma semana.

 

 Tabla 1. Máximo limite tolerable de consumo de metales a través de la carne de pescado

Metal Tipo de pescado Límite máximo Referencia
Plomo Carne de pescado en general 0.3 mg/kg Referencia 7
Cadmio Carne de pescado excluidas las especies especificadas líneas abajo 0.05 mg/kg Referencia 8
Carne de caballa (Scomber species), atún (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) y bichique (Sicyopterus lagocephalus) 0.10 mg/kg
Carne de melva (Auxis species) 0.15 mg/kg
Carne de anchoa (Engraulis species), pez espada (Xiphias gladius) y sardina (Sardina pilchardus) 0.25 mg/kg
Mercurio Carne de músculo de los siguientes pescados: rape (especie Lophius) bagre atlántico (Anarhichas lupus), bonito (Sarda sarda), anguila (especie de Anguila), emperador, reloj anaranjado, pez soldado rosado (especie Hoplostethus), granadero (Coryphaenoides rupestris), halibut (Hippoglossus hippoglossus), carpintero real (Genypterus capensis), marlín (especie Makaira), gallo (especie Lepidorhombus), salmonete (especie Mullus), anguila rosada (Genypterus blacodes), lucio (Esox lucius), bonito simple (Orcynopsis unicolor), pobre bacalao (Tricopterus minutos), cazón portugués (Centroscymnus coelolepis), rayas (especies Raja), gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus), pez vela (Istiophorus platypterus), pez sable (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo), dorada, pandora (especie Pagellus), tiburón (todas las especies), caballa serpiente o pez mantequilla (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, gempylus serpentario), esturión (especie Acipenser), pez espada (Xiphias gladius), atún (especie Thunnus, especie Euthynnus, Katsuwonus pelamis) 1.0 mg/kg Referencia 9

 

 

Investigación en Perú sobre la presencia de metales contaminantes en los pescados

En el Perú se requiere más investigación al respecto debido a nuestra particular diversidad geográfica con cuerpos de agua en mar, costa, sierra y selva. Al respecto, algunos trabajos de investigación han mostrado conclusiones que deben ser valoradas apropiadamente. Un estudio llevado a cabo en 2015 (11) en el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo determinó que el contenido de cadmio en jurel fue de 0.35 mg/kg, muy por encima del 0.05 mg/kg permitido por la regulación internacional.

Un estudio llevado a cabo en 2015 (12) buscó determinar el contenido de mercurio, cadmio, plomo y arsénico en 7 especies de peces (periche, dica, mojarra, chalaco, camotillo, lisa y sábalo) consumidos comúnmente y colectadas del río Tumbes. Los resultados obtenidos se compararon con los contenidos máximos permisibles (CMP) y los estándares a utilizar corresponden a arsénico, cadmio, mercurio y plomo, según la Unión Europea (2006) y Canadá (2009). Se determinó que el contenido promedio de Hg y As es inferior al CMP correspondiente, por lo cual se puede afirmar que sí cumple con dicho parámetro de calidad. Sin embargo, el contenido de Pb y Cd superó el parámetro de calidad CMP, no cumpliendo con dicho parámetro.

Un estudio llevado a cabo en 2021 (13), en las granjas de peces en el lago Titicaca encontró diferentes concentraciones de zinc, hierro, cadmio, manganeso, plomo, cobre y mercurio en la carne de truchas arcoíris; sin embargo, en ninguno de los casos las concentraciones superaron los niveles permitidos internacionalmente. Esto demostró que eran aptas para el consumo humano.

Un estudio llevado a cabo en 2019 (14) en el río Monzón en Huánuco mostró niveles por encima de los permitidos para cadmio, cobre y plomo en tres especies de peces bentónicos: boquichico, carachama y julilla. En los tres casos la mayor concentración de los metales se ubicó en el hígado, riñón y músculo respectivamente. Otros estudios han mostrado que algunos metales pesados también se pueden acumular en la cabeza del animal.

 

Recomendaciones

  • En principio, la recomendación más importante de todas es no evitar el consumo de pescado debido a su elevado valor nutricional.
  • No todas las especies presentan niveles preocupantes de contaminación. Elija las especies más pequeñas sobre las de mayor tamaño. Por ejemplo, la caballa sobre el perico.
  • El consumo de pescados de gran tamaño como atún, perico o pez espada debería hacerse una o dos veces por mes.
  • El consumo de sardina, caballa, jurel, bonito puede hacerse 2 a 3 veces por semana.
  • Revise la etiqueta de las conservas que utiliza con regularidad. Muchos de esos productos son importados desde Asia, donde existen mayores problemas de contaminación.
  • Las recomendaciones sobre consumo de una u otra especie no siempre aplican a la realidad peruana. Lo mismo puede ser tomado en cuenta por los demás países de la región.
  • En general, en Latinoamérica existe un riesgo creciente asociado con la contaminación de riesgo por la actividad minera ilegal. En este aspecto, se requiere mucha más investigación.

 

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Suárez López M. M., Kizlansky A., López L. B.. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr. Hosp.  [Internet]. 2006  Feb [citado  2023  Feb  28] ;  21( 1 ): 47-51. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000100009&lng=es.
  2. Ahmed I, Jan K, Fatma S, Dawood MAO. Muscle proximate composition of various food fish species and their nutritional significance: A review. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 2022 May;106(3):690-719. doi: 10.1111/jpn.13711. Epub 2022 Apr 8. PMID: 35395107.
  3. Bosch AC, O’Neill B, Sigge GO, Kerwath SE, Hoffman LC. Heavy metals in marine fish meat and consumer health: a review. J Sci Food Agric. 2016 Jan 15;96(1):32-48. doi: 10.1002/jsfa.7360. Epub 2015 Sep 7. PMID: 26238481.
  4. Medina-Pizzali María, Robles Pamela, Mendoza Mónica, Torres Celeste. Ingesta de arsénico: el impacto en la alimentación y la salud humana. Rev. perú. med. exp. salud publica  [Internet]. 2018  Ene [citado  2023  Feb  27] ;  35( 1 ): 93-102. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342018000100015&lng=es.  http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2018.351.3604.
  5. Tomailla, J; Iannacone, J. Toxicidad letal y subletal del arsénico, cadmio, mercurio y plomo sobre el pez Parachaeirodon innesi neon tetra (Characidae) / Lethal and sublethal toxicity of arsenic, cadmium, mercury and lead on fish Paracheirodon innesi neon tetra (Characidae). Revista de toxicología [Internet]. toxicol ; 35(2): 95-105, 2018. Tab.
  6. Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ficha técnica del arsénico. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/arsenico.htm Vista en febrero 2023.
  7. Unión Europea. Reglamento (UE) 2021/1317 DE LA COMISIÓN de 9 de agosto de 2021 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.o 1881/2006 en lo relativo a los contenidos máximos de plomo en determinados productos alimenticios.
  8. Unión Europea. Reglamento (UE) Nº 488/2014 de la Comisión, de 12 de mayo de 2014, que modifica el Reglamento (CE) Nº 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea L138, 13 de mayo de 2014, pp. 75.
  9. European Commission. Commission Regulation No629/2008 of 2 July 2008 amending Regulation No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal L 2008;173:6-9.
  10. Gonzalez M, Bodas A, Guillen J, Rubio M, Martinez J, Herraiz M, Martell N, et al. Documento de consenso sobre la prevención de la exposición al metilmercurio en España. Nutr Hosp. 2015;31(1):16-31
  11. Marín G, García M. CONTAMINACIÓN POR CADMIO EN ALIMENTOS MARINOS, LIMA – 2015. Ciencia e Investigación 2016; 19(1): 24-28
  12. Espinoza D, Falero S. Niveles de mercurio, cadmio, plomo y arsénico en peces del río Tumbes y riesgos para salud humana por su consumo. del Instituto de Investigación (RIIGEO), FIGMMG-UNMSM Vol. 18, Nº 36, pp. 35 – 41 Julio – Diciembre 2015
  13. Chui H, Roque B, Huaquisto E, Sardón D, Belizario G, Calatayud A. Metales pesados en truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) de crianza intensiva de la zona noroeste del lago Titicaca. Rev Inv Vet Perú 2021; 32(3): e20398. https://dx.doi.org/10.15381/rivep.v32i3.20398
  14. Rosales E, Cotrina M, Valdivieso G, Sales F, García E, Ordoñez E. Bioacumulación de metales pesados en tres especies de peces bentónicos del río Monzón, región Huánuco. REBIOL ISSN 2313-3171, Año 2019, Número 40 (1): 69 – 78, Enero – Junio. DOI: http://dx.doi.org/10.17268/rebiol.2020.40.01.08

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del nutricionista

 

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Los flavonoides, clasificación e impacto en la salud

El término flavonoide hace referencia a un grupo bastante diverso de compuestos químicos presentes en los vegetales. Uno de los primeros nombres con que fueron reconocidos fue vitamina C2. Esto se debió a que su descubridor, Albert Szent-György (1930), quién también había participado del descubrimiento de la vitamina C, detectó que estas nuevas sustancias, presentaban propiedades antioxidantes similares a aquellas de la vitamina C. Sin embargo, con el tiempo se demostró que, a pesar de estas similitudes, los flavonoides no presentaban relación alguna con la vitamina. Aunque en algún momento también fueron denominados vitamina P, por mejorar la permeabilidad del epitelio cardiovascular, para finales de 1950, el nombre más comúnmente empleado y aceptado para denominarlos era flavonoide. El origen del término deriva del latín flavus, que en español significa amarillo, en honor a que la primera tonalidad aislada de estos pigmentos fue el amarillo.

En la actualidad, el conocimiento en relación con los flavonoides ha crecido exponencialmente a la par con el número de efectos potencialmente beneficiosos para las personas. No obstante, persiste, en la mayoría de los profesionales de la salud, cierta confusión en relación con cuál es su estructura y a qué se considera realmente un flavonoide. Aunque todos los flavonoides son considerados pigmentos naturales, no todos los pigmentos encontrados en las plantas son flavonoides. Revisemos brevemente algunos conceptos clave.

 

Clasificación y estructura química

Los flavonoides son compuestos que presentan una estructura fenólica básica [Nota. Estructura fenólica significa que presenta uno o más anillos de tipo fenol, en su composición]. De hecho, los flavonoides son un tipo de polifenol (figura 1). Ahora bien, debe quedar claro que no todos los polifenoles son flavonoides, por ejemplo, el resveratrol es un compuesto polifenólico, sin embargo, no es considerado un flavonoide. El resveratrol pertenece a un grupo denominado estilbenos (1).

Figura 1. Clasificación de los flavonoides

 

Los flavonoides naturales presentan al menos 3 anillos hidroxilos fenólicos y se encuentran generalmente combinados con azúcares en forma de glicósidos, aunque también pueden encontrarse de forma libre [Nota. Los glicósidos o glucósidos son compuestos formados por un azúcar y otra molécula cualquiera mediante un enlace no digerible por el intestino humano. No debe confundirse el término glicósido o glucósido, con glúcido. Los glúcidos son también denominados azúcares, hidratos de carbono o sacáridos]. En la tabla 1 se puede apreciar los subtipos de flavonoides más conocidos, características y ejemplos (2,3). También deberían ser considerados dentro de los subtipos de flavonoides a los biflavonoides, dihidroflavonoles, flavanol y flavandioles, no obstante, su concentración es muy baja en las plantas, por tanto, su impacto en la modulación de algún proceso en el cuerpo humano todavía está en investigación.

 

Tabla 1. Algunos de los subtipos de flavonoides más conocidos.

Nombre Características Ejemplos
Flavonas Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta. Tangeritina, luteolina, apigenina
Flavonoles Uno de los más comunes y abundantes. Se ubica en las zonas amarillas de la planta. Kaemferol, quercitina, rutina, silimarina (flavonolignano)
Flavanonas

 

Su concentración es muy escasa. Se encuentran bajo la forma glucosídica. Naringina, hesperidina, eriodictiol
Chalconas Las chalconas son poco abundantes, pues se convierten en flavanonas en medio ácido.
Dihidrochalconas o auronas Son los pigmentos amarillo-dorados que existen en ciertas flores Sulfuretina, leptosidina
Antocianidina

 

Las más conocidas son las antocianinas (su forma glucósida). Después de la clorofila, son el grupo más importante de pigmentos en las plantas visibles al ojo humano y proporcionan el color malva, rosa, violeta y azulado a numerosas flores y frutos, como por ejemplo la fresa, el clavel, las manzanas y la uva constituyen hasta aproximadamente 30 % de su masa seca. Apigenidina, luteolinidina, cianidina
Isoflavonoides

 

Las isoflavonas son todas coloreadas y están mucho menos distribuidas en las plantas. De hecho están casi restringidas a las leguminosas y se destacan por su papel como fitoalexinas (antibiótico natural). Genisteína, diadzeina, orobol
Protoantocianidinas o taninos condensados Son polímeros de antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.
Flavanonoles Su concentración es muy escasa y son los menos conocidos.

Fuente: Modificado de referencia 2 y 3

 

Fuentes alimentarias

Los flavonoides, así como todos los otros tipos de polifenoles son responsables de otorgarle color a los vegetales. Esto quiere decir que mientras más intenso sea el color del vegetal, mayor será la concentración de flavonoides en el producto.

Los flavonoides se encuentran distribuidos en frutas, verduras, semillas y flores. También puede ser encontrados el té verde, te negro, soja y en la cerveza y el vino, aunque en estos dos últimos casos, los flavonoides provienen en mayor proporción de la materia prima utilizada para elaborar estas bebidas y secundariamente debido al proceso de fermentación. Algunas plantas como la ginko biloba, la pasiflora, el cardo mariano o las hojas de trigo sarraceno, entre otras presentan concentraciones significativamente altas de flavonoides, sin embargo, su uso está principalmente destinado a la producción de nutracéuticos (4)

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Las uvas contienen cantidades significativamente altas de proantocianidinas y ácido elágico tanto en la piel como en las semillas. Su concentración dependerá, entre otros factores, del tipo de uva (las más oscuras contienen mayor concentración), del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. Los alimentos cítricos contienen cantidades variadas de flavonoides. La quercetina, de color amarillo-verdoso- se encuentra en manzanas, brócoli, cerezas, uvas, repollo rojo y cebolla. La hesperidina se encuentra en el hollejo de las naranjas y limones. La narangina se encuentra la naranja, limón y toronja; mientras que el limoeno ha sido aislado en el limón y la lima.  La soja y sus derivados (tofu, tempeh, bebida, texturizada, harina, miso) contiene cantidades variables de genisteína y diadzeina. Las verduras en general contienen cantidades importantes de ácido elágico. Las cerezas son ricas en antocianidinas, unos pigmentos de color rojo y rojo-azulado. El té verde es rico en catequinas; mientras que el poro (puerro), brócoli, rábano y remolacha roja son ricos en kaemferol. La media de consumo diaria de flavonoides se ha establecido alrededor de 23 mg/d a base predominantemente de quercetina (5).  Sin embargo, es un valor que no refleja necesariamente un consumo regional. En países con un alto consumo de vino y té, la ingesta de flavonoides bajo la forma de quercetina se eleva considerablemente, mientras que, en países con un consumo bajo de vino, té o frutas, la cantidad ingerida de quercetina cae significativamente.

 

Efectos del consumo de flavonoides

Aunque los flavonoides se conocen hace casi 100 años, el interés de la ciencia ha crecido exponencialmente en las últimas 2 décadas. Sus efectos están asociados con el control y la modulación de 2 estados en particular: el estado prooxidante endógeno y el desarrollo de inflamación. A partir de estos dos ejes se ha construido toda la evidencia disponible. De hecho, existe información abundante sobre el efecto de los flavonoides sobre una amplia variedad de situaciones clínicas, no obstante, todas están relacionadas de una manera u otra con los dos ejes propuestos.

Efecto antioxidante de los flavonoides

Debido a su estructura química particular, los flavonoides presentan una actividad antioxidante excepcional. Los flavonoides son capaces de inhibir enzimas responsables de la generación de radicales libres, como por ejemplo: la lipooxigena, la ciclooxigenasa, la mieloperoxidasa, la NADPH oxidasa, la xantina oxidasa o la fosfolipasa A2. Los flavonoles (quercetina y rutina) así como las catequinas han demostrados un poder inhibitorio significativo en estudios in vitro y en animales. Los flavonoides también son capaces de quelar especies reactivas de oxígeno (ROS) como el radical superóxido y el radical hidroxilo. Las antociadininas, los flavonoles (quercetina y rutina) y las catequinas son potentes secuestradores de ROS. Los flavonoides son secuestradores eficientes de metales de transición como hierro y cobre. De esta manera logran disminuir su efecto prooxidante en el organismo. Finalmente, los flavonoides en general han mostrado un efecto potente para incrementar la concentración de catalasa y superóxido dismutasa, enzimas fundamentales en el sistema antioxidante humano (3) [Nota. Vale la pena tomar en cuenta esta propiedad para cuando se pretenda combinar alimentos ricos en hierro no hem con alimentos ricos en flavonoides]

 Efecto antiinflamatorio de los flavonoides

La cascada de inflamación incluye una serie de procesos orgánicos bien organizados que involucran células y sustancias químicas. Las membranas celulares y lisosomales poseen una serie de proteínas que tienen como función detectar potenciales enemigos. Estas proteínas son conocidas de manera genérica como receptores de reconocimiento de patrones intracelulares (PRR) y de todos los PRR existentes, los más estudiados son los receptores tipo toll (TLR). Por el lado de los potenciales enemigos, encontramos los patrones moleculares típicos de los patógenos (PAMP) y sustancias químicas consideradas peligrosas (DAMP). Cuando un TLR entra en contacto con un PAMP o un DAMP se inicia una cascada de eventos que tienen como objetivo activar vías de señalización inflamatoria como el factor nuclear kappa B (NF-κB), la proteína activadora 1 (AP-1) y vías del factor regulador del interferón (IRF). Este proceso estimulará la síntesis de moléculas proinflamatorias como el óxido nítrico (NO), las prostaglandinas E2 (PGE2), el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-alfa), las interlecuinas 1 y 6, así también enzimas, tales como la ciclooxigenasa 2 (COX2).  En el mismo sentido, existe otro mecanismo que puede promover el estado inflamatorio y está relacionado con unos complejos proteicos intracelulares denominados inflamasomas. Su activación se da en dos etapas: a) la señal de cebado y b) la señal de disparo. La señal de cebado está inducida por la activación del NF-κB, del AP-1 y IRF, pero no es suficiente por sí sola, por lo que se requiere la presencia de moléculas disparadoras como procaspasa-1, procaspasa-11, entre otras. La activación del inflamasoma desencadena una super inflamación que puede llevar a la célula a la autofagia y su destrucción completa.

Los flavonoides han demostrado tener efecto inhibitorio sobre la producción de mediadores inflamatorios como NO, PGE2, COX2, TNF-alfa, IL1, IL6. Además, han mostrado tener efecto supresor sobre las vías de señalización asociadas con los TLR, NF-κB, del AP-1 y IRF y más recientemente se ha podido demostrar su efecto inhibitorio sobre la activación de las inflamasomas. La quercetina ha mostrado ser un potente regulador hacia debajo de la actividad de las inflamasomas a través de diferentes mecanismos moleculares. La luteolina ha mostrado reducir significativamente la concentración de ROS, lo cual, reduce la influencia directa sobre la activación de los inflamasomas. El mismo efecto ha sido comprobado en el caso de la apigenina presente de manera abundante en las hojas de manzanilla y de los epigalatocatequinas presentes en las hojas de té (6).

 

Como se ha citado, el efecto protector de los flavonoides gira en torno a dos elementos: control en la producción de radicales libres y modulación de la inflamación. Cuando uno de estos procesos es controlado o, mejor aún los dos, el efecto positivo de los flavonoides sobre la salud de las personas es significativamente alto. La evidencia ha demostrado que el consumo de flavonoides, a través de una dieta rica en frutas y vegetales de color intenso, puede modular favorablemente la respuesta inmunológica (7); puede prevenir la aparición del cáncer (8) o reducir considerablemente el estrés oxidativo propio del mismo (9); puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares (10); e incluso tiene un impacto positivo sobre las características del microbioma (11).

 

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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822

 

Referencias Bibliográficas

  1. Cartaya, O., and Inés Reynaldo. “Flavonoides: características químicas y aplicaciones.” Cultivos Tropicales, vol. 22, no. 2, Apr.-June 2001, pp. 5+. Gale Academic oneFile, gale.com/apps/doc/A146790746/AONE?u=anon~6f2bdeab&sid=googleScholar&xid=9a3bc172. Accessed 14 Oct. 2022.
  2. Pérez Trueba Gilberto. Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes. Rev Cubana Invest bioméd  [Internet]. 2003  Mar [citado  2022  Oct  12] ;  22( 1 ). Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002003000100007&lng=es.
  3. Tránsito M. Flavonoides. Vol. 21. Núm. 4. 108-113): 2002. Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-flavonoides-13028951
  4. Martínez S, Gonzales, J, Culebras J, Tuñon M. Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp. (2002) XVII (6) 271-278
  5. Yi YS. Regulatory Roles of Flavonoids on Inflammasome Activation during Inflammatory Responses. Mol Nutr Food Res. 2018 Jul;62(13):e1800147. doi: 10.1002/mnfr.201800147. Epub 2018 Jun 19. PMID: 29774640.
  6. Peluso I, Miglio C, Morabito G, Ioannone F, Serafini M. Flavonoids and immune function in human: a systematic review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(3):383-95. doi: 10.1080/10408398.2012.656770. PMID: 24915384.
  7. Kashyap D, Garg VK, Tuli HS, Yerer MB, Sak K, Sharma AK, Kumar M, Aggarwal V, Sandhu SS. Fisetin and Quercetin: Promising Flavonoids with Chemopreventive Potential. Biomolecules. 2019 May 6;9(5):174. doi: 10.3390/biom9050174. PMID: 31064104; PMCID: PMC6572624.
  8. Li G, Ding K, Qiao Y, Zhang L, Zheng L, Pan T, Zhang L. Flavonoids Regulate Inflammation and Oxidative Stress in Cancer. Molecules. 2020 Nov 30;25(23):5628. doi: 10.3390/molecules25235628. PMID: 33265939; PMCID: PMC7729519.
  9. Micek A, Godos J, Del Rio D, Galvano F, Grosso G. Dietary Flavonoids and Cardiovascular Disease: A Comprehensive Dose-Response Meta-Analysis. Mol Nutr Food Res. 2021 Mar;65(6):e2001019. doi: 10.1002/mnfr.202001019. Epub 2021 Feb 25. PMID: 33559970.
  10. Cassidy A, Minihane AM. The role of metabolism (and the microbiome) in defining the clinical efficacy of dietary flavonoids. Am J Clin Nutr. 2017 Jan;105(1):10-22. doi: 10.3945/ajcn.116.136051. Epub 2016 Nov 23. PMID: 27881391; PMCID: PMC5183723.

 

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