La sal, tipos, riesgos y cuidados relacionados con su consumo
Mucho antes que la humanidad le atribuyera un valor comercial al oro, los diamantes o el petróleo, la sal ya era con creces uno de los tesoros más importantes del planeta. El dinero para construir la Gran Muralla China fue costeado, en parte, por un impuesto grabado a la sal. Los romanos pagaban a sus empleados públicos con sal (de allí el término de salario, del latín salarium). Los europeos se enteraron de las maravillas de oriente, gracias a las caravanas que comerciaban sal desde Asia hasta Florencia (luego se formaría Italia). Uno de los factores que provocó el inicio de la revolución francesa fue el incremento de los impuestos a la sal. La misma razón, llevó Ghandi a comenzar una revolución que culminaría con la independencia de la India. Más allá de la importancia histórica de la sal y desde el punto de vista orgánico, este mineral es fundamental para el sostenimiento de la vida. Su consumo excesivo es responsable del desarrollo de enfermedades serias y por supuesto la muerte. Visible o invisible, la sal está presente de mil maneras en nuestra dieta. Revisemos brevemente algunos aspectos específicos de lo que una vez fue conocido el oro blanco.
¿Qué es la sal?
La sal común es uno de los minerales más estudiados del mundo. Químicamente, el cloruro de sodio o sal común está formado por un átomo de sodio (Na+2) y un átomo de cloro (Cl -1) en una proporción de 40%/60%, respectivamente.
El término sal y sodio suelen ser usados como sinónimos por lo cual es usual que generen confusión sobre la cantidad exacta de sodio consumido o sobre las recomendaciones elaboradas por organismos internacionales. Un gramo de sal equivale a 0,4g de sodio, por lo tanto, si se busca convertir gramos de sal en gramos de sodio solo se debe dividir el valor de sal entre 2.5. Por ejemplo, la Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda que la ingesta de sal no debería superar los 5 g por día (1). Llevado a términos de sodio, 5 entre 2.5 equivale a 2 g de sodio o 2000 mg (1 g equivale a 1000 mg).
Según información de la OMS, la sal es la principal fuente de sodio de nuestra alimentación. El consumo medio de la población mundial fluctúa entre los 9 y 12 g al día. Sobre este último aspecto, en muchos países, el 80% de esta sal proviene de alimentos procesados, es decir, que podríamos no agregarle sal a la comida y estaríamos consumiendo una cantidad elevada. Un consumo inferior a 5 g/d podría reducir significativamente la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y podría evitar en términos generales hasta 2.5 millones de muertes al año.
¿Cuál es el papel del sodio en el equilibrio del medio interno?
El sodio es el más abundante catión extracelular. Un adulto promedio contiene alrededor de 92g de sodio distribuidos en el espacio extracelular (46g), en el espacio intracelular (11g) y en el esqueleto (35 g)(2). Está marcada diferencia de concentración entre el espacio extra e intracelular es mantenida gracias a la acción de la enzima dependiente de ATP llamada bomba de sodio potasio. La sodio-potasio atepasa extrae sodio desde el interior de la célula y paralelamente introduce potasio a la misma.
La mayor parte de la absorción de sodio se lleva a cabo en el tercio distal del intestino delgado y en colon. El sodio ingresa a estas células a través de canales específicos que por lo general están asociados a fosfatos, aminoácidos, glucosa y galactosa. Una vez dentro, el sodio es expulsado a los espacios basolaterales (espacio libre entre célula y célula) por la acción de la bomba sodio-potasio. El sodio es el principal determinante de la osmolaridad plasmática y su equilibrio está fuertemente asociado con el mantenimiento del volumen de agua. El riñón regula la excreción de sodio. La mayor parte del sodio filtrado en la cápsula glomerular es re-absorbido en los túbulos debido a la acción del sistema renina-angiotensina-aldosterona.
El sodio es fundamental para el mantenimiento del espacio extracelular, para la excitabilidad de las células musculares y nerviosas y en menor medida para el transporte de nutrientes a través de las membranas plasmáticas. La deficiencia de sodio en personas aparentemente sanas es extremadamente rara porque incluso sin añadir sal a la comida estamos expuestos a fuentes diversas de este mineral. No obstante, existe cuadros patológicos que si podrían generar una deficiencia preocupante como es el caso de personas con vómitos recurrentes, drenajes altos, extracción constante de líquido como sucede por ejemplo en una ascitis, entre otros. Por otro lado, la toxicidad aguda en personas aparentemente sanas tampoco es probable. Sería necesario que la persona consuma en un momento alrededor de 1g/kg de peso para tener consecuencias fatales. Sin embargo, el consumo regular de sodio, si podría ser mortal en personas con patologías activas como la enfermedad renal crónica, la hipertensión arterial, entre otras (2).
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¿Cuál es la relación del consumo de sal con diferentes enfermedades?
El consumo excesivo de sal (sodio) puede generar comorbilidades crónicas como la hipertensión arterial, falla cardíaca, paro cardíaco, enfermedad cardiovascular, enfermedad renal (3) e incluso cáncer.
En relación con los problemas cardiovasculares. De acuerdo con la OMS, 17.9 millones de muertes anuales son atribuibles a la enfermedad cardiovascular que, además, representa el 44% de todas las muertes por enfermedades no trasmisibles. La hipertensión, en este sentido, incrementa significativamente el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. El estudio INTERSALT encontró una asociación directa entre la excreción de sodio en orina de 24 horas y el consumo de sal a partir de la dieta. Diversos trabajos alrededor del mundo han mostrado un efecto beneficioso y significativo en la reducción de la presión arterial a partir de la reducción en el consumo de sal (4). Sin embargo, es importante precisar que todavía existe cierta controversia sobre cuánta debe ser la restricción ideal. Recientemente se ha acuñado el término sensibilidad y resistencia a la sal para explicar la respuesta de la presión arterial frente al consumo de sal. No todos responden igual. Probablemente las personas más sensibles sean los adultos mayores, pacientes de raza negra, pacientes con diabetes mellitus o enfermedad renal crónica. [Nota. El 90% del sodio se excreta a través de la orina, por lo cual, una mayor excreción de sodio en orina de 24 horas está directamente relacionada con el consumo. En función de ello, mientras más sodio consumimos, mayor será su excreción urinaria. La excreción urinaria de sodio en orina de 24h es considerado el gold estándar para la valoración del sodio].
En relación con la enfermedad renal crónica (ERC). La evidencia disponible ha demostrado una fuerte asociación entre el desarrollo de ERC y la hipertensión arterial (HTA)(ésta está relacionada con el consumo excesivo de sodio). Además, la HTA es el principal factor conocido para la progresión de la ERC. Los pacientes con HTA presentan un 75% más riesgo de desarrollar ERC que los sujetos normotensos. Se estima un incremento de 10% en este riesgo por cada 10 mmHg de incremento en la presión arterial. Incluso la pre-hipertensión (presión sistólica de 120-139 mmHg y/o diastólica de 80-89 mmHg) incrementa en un 25% el riesgo de daño en la filtración glomerular. De acuerdo con la teoría clásica, el consumo excesivo de sodio incrementa temporalmente los niveles de sodio plasmático, lo cual, genera la movilización de agua hacia el espacio vascular. Esto incrementa la osmolaridad de la sangre, la sensación de sed, la supresión del sistema renina-angiotensina-aldosterona (la actividad de este sistema sirve par retener sodio) y otros cambios que sirven para normaliza el equilibrio vascular. Sin embargo, con el tiempo estos cambios en la presión pueden generar remodelación de la estructura capilar renal y afectar su funcionamiento, lo cual a la larga, genera la enfermedad (5). Recientemente se ha propuesto un mecanismo alternativo que propone que la piel actuaría como una especie de reservorio de sodio que no es controlado por el riñón. Este sodio sería detectado por el sistema monocito-fagocito de la piel estimulando a estas células a producir proteínas de unión al potenciador sensible a la osmolaridad (Ton-EBP, por sus siglas en inglés para Tonicity-enhacer binding protein). El Ton-EBP actuaría como un factor de transcripción que desencadenaría la producción de diversas citoquinas con potencial pro-inflamatorio e hipertensivo (6)
En relación con el cáncer. Tradicionalmente se ha estudiado la relación entre el cáncer gástrico y el consumo excesivo de sal. El mecanismo está relacionado con el papel pro-inflamatorio que tiene la sal sobre la mucosa del estómago y como esta inflamación generaría las condiciones necesarias para el anidamiento del helicobacter pilori y a la larga el desarrollo de úlcera y cáncer (7). No obstante, ahora se ha ido más allá. Diversos estudios han mostrado que los tumores sólidos suelen ser más ricos en sodio que el tejido circundante. Parece ser que el sodio modularía cambios en el sistema autoinmune que podría desencadenar en el desarrollo del cáncer. Sobre este aspecto, la evidencia es todavía muy incipiente (8).
¿Cuál es la sal más saludable?
En años recientes, el número de tipos y marcas de sal ha crecido exponencialmente. En la tabla 1, describimos algunas de las más conocidas. Del mismo modo en que ha crecido la oferta, también se han incrementado los claims o declaraciones de salud asociadas con el consumo de estos productos. Sin dejar de mencionar que su costo es varias veces mayor a aquel de la sal común, también es necesario precisar que poco o nada de lo que se propone ha sido verificado científicamente. Hagamos algunas precisiones.
A) Desde el punto de vista nutricional, todos estos tipos de sal presentan la misma composición, es decir, son cloruro de sodio. Pueden ser más finas, más gruesas, de diferentes colores, aromatizadas, con formas peculiares, entre otras características, sin embargo, son cloruro de sodio. Mientras cantidad sea consumida, más sodio ingerirá la persona [Nota. Existe un tipo de sal, exenta de sodio, el cloruro de potasio. Esta sal está indicada para pacientes con problemas cardiovasculares y sensibles al sodio. Su consumo se debe hacer bajo estricta supervisión profesional].
B) La sal se puede obtener de salares, de minas y, en menos proporción, a partir del hervido de ciertas plantas. Los salares son fuentes de agua salada (mares o manantiales). En ellos, la evaporación del agua permite que el sedimento de sal pueda ser recogido y procesado. Las minas se encuentran en diferentes partes del mundo y a diferentes profundidades. De ellas, se obtienen grandes bloques de sal que luego son pulverizados. Sobre el hervido de plantas, es una práctica artesanal muy poco empleada en occidente. En cualquiera de los casos estamos hablando de cloruro de sodio. Quizás en las sales más gruesas haya algo menos de preservantes, sin embargo, esto no les confiere una ventaja comparativa.
C) La sal se ha utilizado como una forma de administrar yodo o flúor a poblaciones con riesgo de deficiencia de estos elementos. No obstante, esto no justifica un consumo excesivo porque la persona podría obtener estos nutrientes con un consumo extremadamente pequeño de sal.
D) La presentación de la sal (grano muy fino, grano grueso, escamas, pétalos) o sus colores (rojo, rosado, negro, gris) no representan ventajas nutricionales.
Tabla 1. Tipos de sal y algunas de sus características
| Tipo de sal | Características |
| Sal común o de mesa | Es la forma más económica y más comercializada. Es común que sea utilizada como forma de administrar yodo o flúor a poblaciones vulnerables. La ventaja nutricional de contener flúor o yodo no justifica su consumo excesivo. |
| Sal marina | El término marino es más bien comercial, porque la sal común también puede ser marina. Por lo general, el término marino es usado para sales de grano más grueso. |
| Sal gruesa o para hornear | Es una variante de la sal común, pero con grano más grande.
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| Sal Maldon | La sal se presenta como escamas delgadas. Es una sal como denominación de origen, altamente apreciada en la alta cocina. |
| Flor de sal | La sal se presenta como cristales diminutos.
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| Escamas o pétalos de sal | Son variantes de la sal de Maldon, provenientes de otras regiones. |
| Sal kosher | La sal se presenta más gruesa y se llama así porque era utilizada tradicionalmente para preparar kosher |
| Sal del himalaya o sal rosa | Esta sal es extraída de la mina de Khewra en Pakistán. Su color rosa se debe a los residuos de hierro y otros minerales que son arrastrados en el proceso de extracción de la sal. A pesar de esta particularidad, no presenta ventajas nutricionales. |
| Sal negra de Hawái | Esta sal presenta trazas de carbón vegetal, lo cual, le otorga esa tonalidad. La presencia de carbón no le otorga ventajas nutricionales. |
| Sal Kala Namak o sal negra del Himalaya | Esta sal presenta compuestos azufrados debido al proceso de extracción. Estos compuestos no le otorgan ventajas nutricionales. |
| Sal ahumada | Esta sal es expuesta al humo de diferentes maderas para otorgarle ese sabor particular. Como este proceso de ahumano es artesanal, la sal puede captar sustancias genotóxicas disueltas en el humo. |
| Sales aromatizas diversas | Esta sal viene con aromas de ajo, de pimentón, de romero, de cebolla o de apio. El aroma no le otorga ventajas nutricionales
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| Sal líquida | Puede encontrarse en dos presentaciones: i) sal diluida en agua, o ii) agua de mar pasteurizada. No presentan ventajas nutricionales. |
¿Qué es la sal oculta?
El término “sal oculta” hace referencia al sodio que forma parte de los aditivos presentes en los alimentos procesados. Los aditivos son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos con objetivos diversos que van desde la preservación hasta la mejora de la apariencia pasando por el sabor. Bhat et al (9), en una revisión sistemática sobre el consumo de sal alrededor del mundo, mostró que los alimentos que mayor contenido de sodio presentaban eran el pan y los productos de panadería, los cereales y granos procesados, los productos cárnicos y los derivados lácteos, lo cual, fue congruente con observaciones previas en Colombia (10) y Brasil (11). En este sentido, se debe incidir en la importancia de la lectura crítica de la información nutricional de los productos envasados. Los aditivos que más contribuyen con el aporte de sodio de estos alimentos son:
– Glutamato monosódico
– Citrato de sodio
– Sulfito y sulfato de sodio
– Caseinato de sodio
– Benzonato de sodio
– Hidróxido de sodio
– Fosfato de disodio
– Propionato de sodio
– Nitrito y nitrato de sodio
– malato de sodio
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Por Robinson Cruz
*Robinson Cruz es Director General del Instituto IIDENUT. Cuenta con 20 años de experiencia como nutricionista clínico y especialista en Bioquímica aplicada a la Nutrición. Es investigador y docente invitado en los programas de nutrición de pre y posgrado de decenas de universidades en 20 países de Iberoamérica. Más de medio millón de profesionales siguen sus publicaciones en diversos medios digitales. En este tiempo ha formado miles de profesionales de la nutrición, ha publicado casi una docena de libros y cientos de comunicaciones relacionadas, entre otras actividades. https://orcid.org/0000-0002-8056-1822
Referencias Bibliográficas
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- Patel Y, Joseph J. Sodium Intake and Heart Failure. Int J Mol Sci. 2020 Dec 13;21(24):9474. doi: 10.3390/ijms21249474. PMID: 33322108; PMCID: PMC7763082.
- Wang YJ, Yeh TL, Shih MC, Tu YK, Chien KL. Dietary Sodium Intake and Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis. Nutrients. 2020 Sep 25;12(10):2934. doi: 10.3390/nu12102934. PMID: 32992705; PMCID: PMC7601012.
- Borrelli S, Provenzano M, Gagliardi I, Michael A, Liberti ME, De Nicola L, Conte G, Garofalo C, Andreucci M. Sodium Intake and Chronic Kidney Disease. Int J Mol Sci. 2020 Jul 3;21(13):4744. doi: 10.3390/ijms21134744. PMID: 32635265; PMCID: PMC7369961.
- Fernández P, Calero F. ¿Cómo influye el consumo de sal en la presión arterial? Mecanismos etiopatongénicos asociados Hipertens Riesgo Vasc. 2018;35(3):130-135
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