PCI-¿A qué alimento podemos llamar leche?

INTRODUCCION

La leche es un alimento habitual en la dieta de los pobladores de buena parte del mundo. Sus características nutricionales particulares, algunas de las cuáles solo le pertenecen a la leche; su consistencia líquida que facilita su consumo; y la relativa comodidad con la que puede ser transportada son factores que contribuyeron desde siglos atrás a que sea considerada un alimento particularmente especial.

La leche forma parte de la dieta del hombre desde hace aproximadamente unos 10 mil años. El ganado vacuno no fue la primera especie productora de leche en ser domesticada; lo fueron las ovejas y las cabras alrededor del año 8 mil antes de Cristo. La vaca fue domesticada unos 2 mil años después y su leche logró aquello que la leche de sus antecesoras no pudo: que su consumo tuviera alcance global (1,2) (tabla 1).

Según la Federación Latinoamericana de la Leche (FEPALE) (3) el consumo promedio de leche por persona por año debería fluctuar alrededor de 150 litros. En este contexto, solo Uruguay, Argentina y Costa Rica superarían este consumo mínimo; Perú se encontraría en las 4 últimas posiciones con un consumo ligeramente superior a los 50 litros per capita; mientras que Bolivia sería el país latinoamericano con menor consumo de leche (figura 1). No obstante, habría que analizar si realmente hemos dejado de consumir leche o hemos pasado a consumir  otros productos. En España (4), por ejemplo, entre el año 2000 y 2008 se registró una caída de aproximadamente 12% en el consumo de leche líquida, lo cual a juicio de los expertos podría representar una problema de Nutrición Pública importante: sin embargo, no se ha tomado en cuenta el incremento significativo de productos derivados de la leche como lácteos fermentado, batidos, quesos, yogures entre otros; esto a la larga podría configurar un problema diferente: en ciertas edades los niños podrían estar recibiendo más de 4 raciones de lácteos lo cual está asociado a un mayor consumo de proteína.

Ahora bien, así como existe preocupación por una ingesta elevada proteína a partir del consumo de leche y/o sus derivados, también existe una larga lista de temas controversiales alrededor de su consumo: la posibilidad de producir cáncer, la interferencia del calcio lácteo en la absorción del hierro, la capacidad alergénica de la leche, la asociación leche intolerancia a la lactosa, la edad de introducción de lácteos en la dieta de infantes; entre otros temas. Vale decir que muchos de estos temas o están mal planteados o no cuentan con la suficiente evidencia científica como para ser tomados en serio; lamentablemente, el auge de las redes sociales y el internet ha permitido que cualquier con acceso libre a estos medios de comunicación puede presentar opiniones personales que normalmente están sesgadas por prejuicios personales, religiosos y hasta económicos.

 

LEGISLACIÓN EN RELACIÓN A LA LECHE

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), el Codex Alimentarius o Código de Alimentación es la compilación de todas las Normas, Códigos de Comportamiento, Directrices y Recomendaciones elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius. Su objetivo es proteger la salud de los consumidores a través de la estandarización universal de las normas de alimentación. Sus normas se conocen como Codex Estándares o Codex Stan. Cabe recordar que las Codex Stan no son de aplicación imperativa, no obstante, existe pleno acuerdo en relación a que si en un país, no existe normativa sobre una tema en particular, se debe utilizar con referencia final, lo que dice el Codex Alimentarius.

De acuerdo con el Codex Standard 206-1999: Norma General para el uso de Términos Lecheros O CODEX STAN 2006-1999 (5) se entiende por Términos Lecheros a los nombres, denominaciones, símbolos, representaciones gráficas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lácteos (tabla 2)

De las definiciones de la tabla 2, se desprende que el único alimento que puede ser considerado como leche es aquello que se extrae de las glándulas mamarias de animales, por lo tanto, las llamadas “leche de arroz”, “leche de soya”, “leche de almendras” “leche de ajonjolí” y cualquier licuado parecido no debe ser considerado por motivo alguno leche. Lamentablemente, existe una idea erróneamente generalizada en relación a que cualquier producto líquido de color blanquecino puede ser llamado leche. Esto ha creado confusión a todo nivel, llegando incluso muchos profesionales de la salud a equiparar el valor nutricional de estos elementos con la leche y/o sus derivados. En este contexto, un producto lácteo es lo que normalmente denominamos derivados lácteos; mientras que el producto lácteo compuesto es aquel producto lácteo al cual se le ha agregado elementos que pueden contribuir a mejorar su valor nutricional sin modificar los constituyentes principales de la leche.

En el Perú, la Norma Técnica Peruana (NTP) también incluye definiciones específicas para describir a la leche. Según la NTP 202.001.2003 (6), “la leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de "leche" sin especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de leche, pero seguida de la especificación del animal productor”.

Referencias Bibliográficas

1. Zavala P. Aspectos Nutricionales y tecnológicos de la leche. 1ª edición. Lima: Ministerio de Salud. Dirección General de Promoción Agraria. 2005.
2. Zeder M. The domestication of animals. Journal of Anthropological Research. 68(2):2012.
3. Londinsky A. Observatorio lechero de America Latina y el Caribe, avances en América Latina. Federación Panamericana de Lechería. 2016.
4. Martínez Rubio A.. Leche de vaca. Consumo en la infancia: controversias y evidencias. Rev Pediatr Aten Primaria [Internet]. 2015 Jun [citado 2018 Sep 20] ; 17( Suppl 24 ): 25-29. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1139-76322015000200004&lng=es.
5. Norma General para el uso de términos lechero. CODEX STAN 206-1999.
6. Norma Técnica Peruana. Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. NTP 202.00. 2003