Bioquímica nutricional

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DIÁGNOSTICO NUTRICIONAL

El Diagnóstico Nutricional resume la Situación Clínica Nutricional del sujeto sin importar su edad, sexo, condición fisiológica o fisiopatológica. Dado que el Estado Nutricional representa el l resultado de muchos balances nutricionales parciales (Ver la entrada: Componentes de la Evaluación Nutricional), el Diagnóstico Nutricional adecuado debe ser capaz de recoger e integrar todo ese flujo de información (1).

El Diagnóstico Nutricional bien elaborado dará origen a la estrategia a seguir en el Cuidado y/o Tratamiento Nutricional del sujeto y depende única y exclusivamente de la ejecución de una buena Evaluación Nutricional. Debido a que el Diagnóstico Nutricional recoge la información relacionada con todos los aspectos del Estado Nutricional del individuo, las Indicaciones Nutricionales se elaborarán a partir de este Diagnóstico.

Muchas veces, el Diagnóstico Nutricional recoge aspectos de la situación clínica del sujeto que difícilmente pueden ser tratados en primera instancia; la decisión sobre cuál de los problemas debe ser abordado precozmente o cuál debe ser abordado según mejore la Situación Clínica del paciente, depende totalmente del conocimiento, la experiencia y el criterio clínico del profesional tratante (2-5).

El Diagnóstico Nutricional está compuesto de dos partes:

Parte I. Descripción de la situación médica. Esta sección incluye el registro del género, la edad y todos los diagnósticos médicos del paciente

Parte II. Descripción de la situación nutricional. En esta sección se debe hacer un listado de todas las situaciones de índole nutricional encontradas en el paciente de acuerdo con el siguiente orden: Hallazgo Nutricional, Evidencia Clínica y Asociación Probable.

Ejemplo de un Diagnóstico Nutricional completo:

Paciente varón de 6 meses de edad con diagnóstico médico de síndrome de obstrucción bronquial severa (SOB severo), parálisis cerebral, secuela de encefalopatía hipoxica isquémica. Presenta retardo en el crecimiento, desnutrición aguda y anemia ferropénica según se evidencia en índices antropométricos afectados (talla para la edad y peso para la talla) y pruebas de laboratorio (hemoglobina) asociadas a una nutrición inadecuada, interacción nutriente fármaco y cuadro fisiopatológico.

Referencias Bibliográficas

1. Cruz R. Fundamentos de la Nutrioterapia. 1a edición. Lima, 2007
2. Cruz R. Visión general de la profesión de Nutrición en el Perú para el siglo XXI. Renut (2010) 4(11): 525-542
3. Cruz R. Herrera T. Evaluación Nutricional del Niño. En: Cruz R. Fundamentos de la Nutriología Pediátrica I. 1ª Edición. Lima, 2010
4. Colegio de Nutricionistas del Perú. Matriz Conceptual de la Carrera de Nutrición en el Perú. RCN N° 013-2011-CN-CNP. Mayo 2011
5. Cruz R, Herrera T. La Evaluación Nutricional en la Práctica Clínica. En: Cruz R, Herrera T. Procedimientos Clínicos para la Atención Nutricional en Hospitalización y en Consulta. 1a Edición. Lima : Fondo Editorial IIDENUT SAC. 2013

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El MÉTODO GREZ PARA BAJAR DE PESO: UN BUEN EJEMPLO DE CHARLATANERÍA

Hablar bien y tener un personalidad sólida son dos cualidades que administradas por personas responsables y preparadas pueden hacer mucho por el bien común. No obstante, si estas cualidades son administradas por personas inescrupulosas, sin formación académica alguna en las materias que enarbolan y con una carencia absoluta de compromiso ético, se convierten en una bomba de tiempo mortalmente peligrosa.

Los charlatanes son usualmente buenos comunicadores, logran que las personas entiendan lo que ellos quieren que se entienda; tienen una personalidad sólida provista de una coraza de acero contra la crítica, de otro modo no podrían enfrentarse con tanta soltura a profesionales de reconocida trayectoria profesional y científica; poseen un grado superlativo de ignorancia sobre el tema que abordan, aunque es verdad que utilizan los términos de un modo tal que cualquiera podría estar tentado a creerles; son monotemáticos, es decir, su análisis difícilmente es capaz  de superar las 2 o 3 ideas que repiten con fluidez (obviamente, es lo único que saben); y finalmente, su compromiso moral y ético es inexistente, no tienen respeto por la vida y no tienen obligación de rendirle cuentas a un colegio profesional u organización científica alguna; solo rinden cuentas a ellos mismos.

 

Académicamente, un profesional no debe polemizar con un charlatán; estas personas hacen de sus ideas un dogma y los dogmas no se pueden rebatir, son frases grabadas en piedra que no admitan análisis alguno. Sin embargo, también es verdad que sin llegar al intercambio de puntos de vista con ellos, los profesionales estamos en la obligación de hacer precisiones que sirvan para corregir los conceptos que ellos emplean antojadizamente; no corregir significa aceptar.

Pedro Grez es un Diseñador Industrial que logró perder más de 25 kg con un sistema de alimentación diseñado por él mismo en función de la información que logró recopilar a través de diferentes medios. Su discurso está repleto de referencias a estudios y a términos de uso corriente dentro del área de salud y en sus propias palabras comenta: “hay que comer grasa y evitar, ojalá por completo, el azúcar, especialmente la contenida en los carbohidratos. Por ejemplo, si te comes un bistec, hacerlo con las grasitas que generalmente se deja al lado del plato. Las grasas saturadas  no son un mayor riesgo de salud”

A continuación comentaremos extractos de una entrevista que le hicieran en Radio La infinita de Chile y dejaremos al final el enlace para que puedan acceder y verificar que los extractos son concretos y se ha buscado ser lo más objetivo posible en el análisis.

“Esta es una historia personal…quiero invitar a la industria médica nutricionista a que experimenten… yo tenía sobrepeso, IMC cercano a 35… tenía azúcar en sangre alta, presión en las nubes… me declararon pre-diabético… leí cualquier cantidad de estudios médicos, y en la medida que fui leyendo cosas, las empecé a experimentar, después leí documentales… seguí a personas que eran líderes de opinión…resulta que baje 25 kg en 4 meses, mis indicadores de salud se mejoraron todos… hoy no tengo ningún índice alto de síndrome metabólico…”

Comentario: La reducción de peso está asociada con mejoras significativas en todos los índices clínicos asociados con el Sindrome Metabólico (1). La reducción del peso, y sobre todo grasa corporal, es uno de los pilares fundamentales del tratamiento Nutricional y Médico de este problema. La normalización de los indicadores clínicos del Sr. Grez fue el resultado directo de su reducción de peso corporal y no puede ser atribuido a las ventajas de su método (comer grasa).

“Si no como cosas que me suben el azúcar en la sangre y no me sube la  insulina… el cuerpo empieza a quemar grasa corporal…en Estados Unidos a un diabético le dicen que debe consumir una cierta cantidad de carbohidratos…  el cuerpo todo lo que es pan, tallarines, pizza… los convierte en glucosa, grasa y proteína…la glucosa es azúcar…tú despiertas todas las mañanas como una máquina quemadora de grasa y funciona así… hasta que ingresa azúcar en tu sistema”.

Comentario: i) No se puede prescindir completamente de los carbohidratos, porque existen células que solo utilizan glucosa como combustible; ii) La insulina es una hormona anabólica, es decir, contribuye metabólicamente a que los nutrientes puedan ingresar y almacenarse dentro de las células, sin insulina, no es posible la formación de músculo ni el almacenamiento de grasa, por cierto; iii) El principal estimulante de la liberación de insulina es la presencia de glucosa en sangre, pero también estimulan la liberación de insulina, la proteína y la grasa cuando están presentes en el intestino, por lo tanto, no comer carbohidratos, no equivale a decir que no producirás insulina; iv) en la células con capacidad para almacenar glucosa, como aquellas que forman los músculos, la insulina estimula la aparición en sus membranas de transportadores de glucosa conocidos como GLUT4; mientras que, en aquellas células que no tienen capacidad para almacenar glucosa, como aquellas que forman el cerebro, poco importa la presencia de insulina porque la glucosa ingresa a través de los GLUT2, un tipo de transportador que siempre está presente en la membrana de estas células; iv) cuando la glicemia cae, también cae la insulina, y automáticamente se eleva el glucagon, la adrenalina y más adelante el cortisol. Estas hormonas hacen que el hígado libere glucosa, los músculos liberen aminoácidos para producir nueva glucosa y en menor medida (al menos las primeras horas o días) grasa para ser utilizada en la formación de cuerpos cetónicos, por esta razón, un régimen muy restrictivo, mal elaborado, con una gran cantidad de grasa y poca proteína generará una pérdida rápida y significativa de peso, a costa de la masa muscular (2).

Bajo estas premisas, parece lógico recomendar no comer carbohidratos con el objetivo de estimular la lipóslisis; no es tan sencillo. En primer lugar, no se puede prescindir por completo del carbohidrato porque hay órganos que viven de él, como el cerebro. En segundo lugar, una restricción significativa de azúcar, puede llevar a la formación intensa de cuerpos cetónicos y estimular una mayor pérdida de masa muscular y peso, pero probablemente el contenido final de grasa sea el mismo o más.

“En 1960, alguien dijo que la grasa subía el colesterol y el colesterol  era el responsable de los ataques cardiacos… el colesterol no es un indicador de riesgo…son los triglicéridos y especialmente el LDL…”

Comentario: Las lipoproteínas más aterogénicas, y por ende asociadas con los ataques cardiacos, son el LDL (transporta entre el 60-70% de todo el colesterol sérico), los remanentes de transportes de triglicéridos (quilomicrones y VLDL) y la lipoproteína-a(3). Los triglicéridos no son considerados aterogénicos per se, pero si contribuyen a la incidencia de enfermedades coronarias(4). Habría que comentarle al Sr. Grez que toda la grasa que se consume en la dieta acaba en la sangre como Quilomicrón o remanente de quilomicrón una de las tres lipoproteínas más aterogénicas que hay.

“En 1960…cuando tú sacas las grasas de la dieta [según recomendaciones de Estados Unidos, según el Sr. Grez]… se reemplazó con granos… esto ha generado este problema de obesidad…”

Comentario: El incremento de la obesidad no solo obedece al cambio de azúcar por grasa, responde a cambios en los patrones de alimentación, en los patrones de actividad física y factores de índole socio-cultural (5). Los cambios en los patrones alimentarios obedecen a la creciente industrialización que ha llevado a reducciones importantes en el consumo de granos integrales y fruta para ser reemplazados por carbohidratos refinados, azúcares, grasas saturadas y colesterol. Los cambios en los patrones de actividad física están relacionados con los avances tecnológicos, el uso del automóvil, la reducción de áreas verdes en las ciudades, la inseguridad ciudadana y el uso de juegos electrónicos y televisión. Otros factores incluyen la transición demográfica, epidemiológica y nutricional que ha enfrentado el mundo en los últimos 50 años. En líneas generales el mundo ha cambiado significativamente, junto con decenas de inventos que buscan facilitarnos la vida.

“La operación no es la respuesta, la respuesta es cambiar el hábito… tengo muchos mail de personas que se operaron.. y volvieron a subir..”

Comentario: La cirugía bariátrica no está indicada para cualquier paciente con obesidad. Se han establecido protocolos y guías bien fundamentados para el abordaje quirúrgico de la obesidad. El fracaso se produce, efectivamente, por un mal manejo pre-operatorio. Se ha demostrado que un apoyo psicológico y nutricional previo relacionado con el manejo de ansiedad y hábitos produjo un impacto mayor a largo plazo en la reducción del peso (6).

“Esto de comer cada dos o tres horas es un error conceptual… comes de sobra… Cuando tu comes algo en la mañana… te sube el azúcar… la insulina se demora tres o cuatro horas en bajar…comiste una colación a media mañana,   subió el azúcar de nuevo, subió la insulina de nuevo… pasas 18 horas del día con la insulina activa… esto origina resistencia a la insulina…”

Comentario: Para empezar, el uso de colaciones no es una regla irrebatible dentro de un tratamiento nutricional para reducir el peso, depende de la situación clínica de cada paciente. Incluir colaciones, no representa incrementar el aporte total de energía de la persona. Un principio básico de la reducción de peso es reducir el aporte de energía e incrementar el gasto de la misma. Las colaciones tienen por función  contribuir a combatir la ansiedad por comer, e incrementar el gasto de energía debido al efecto térmico de los alimentos (ETA). Como todos sabemos estas colaciones pueden ser ricas en proteína porque de ese modo se contribuye a incrementar todavía más el ETA (7). Por otro lado, la elevación de la insulina de NINGUNA manera produce resistencia a la insulina, la elevación de la insulina es producto de la resistencia. Se llama resistencia a la insulina al evento en el cual, el receptor de esta hormona deja de obedecerle debido a la acumulación GRASA intracelularmente, por lo que el páncreas se ve obligado a producir más insulina para que las funciones generales de la hormona no se pierdan [Nota. En este mismo blog puede visitar Bases Bioquímico-moleculares de la Resistencia a la Insulina].

“Si tú incorporas en tu dieta la grasa, se acaban todos los problemas de ataques de hambre y ansiedad… la saciedad se produce cuando empiezas a incorporar grasa…”

Comentario: Es verdad, el consumo de grasa produce saciedad pero no porque la grasa genere cambios en la insulina o algo parecido. La presencia de grasa en el estómago, estimula la liberación de la hormona colecistocinina, la cual detiene el vaciamiento gástrico y por tanto, incrementa la sensación de saciedad (8).  A la larga, este evento termina generando alteraciones en la mucosa del estómago debido al mayor tiempo de permanencia de los alimentos dentro de él; peor aún, esto no significa necesariamente que el consumo final de energía termine siendo menor.  

Conductora: “leí algunos comentarios de gente que está haciendo tu método…decían que además de bajar de peso se sentían muy bien”

Grez: “está probado y estudiado el impacto que tiene la grasa a nivel cerebral…la gente que tomo omega 3 bajo su nivel de agresividad…“

Comentario: Efectivamente,  existen diversos estudios que han mostrado que el consumo de omega 3 reduce la agresividad (9),sin embargo, el Sr. Grez pretende poner este hallazgo como sustento para promover el consumo de todo tipo de grasa. El omega 3 es un ácido graso esencial presente en productos de origen vegetal y en el pescado. No está presente en huevos, tocino, carnes rojas, frituras, mantequilla ni otros productos propuestos por el método Grez.

“Se piensa que la grasa se almacena como grasa corporal, no funciona,  hay un ingrediente que falta allí que es el glicerol que sale de la glucosa y los carbohidratos…”

Comentario: La grasa saturada e insaturada de cadena larga que ingerimos a diario se re-esterifica a triglicéridos en el intestino para luego formar quilomicrones que pasan a la linfa, de allí al conducto torácico derecho y la sangre. Una vez en la sangre, estos quilomicrones se dirigen en un 90% al tejido adiposo y un 10% al tejido muscular. En esos lugares, los quilomicrones dejan la mayor parte del triglicéridos que transportan; solo se guarda la grasa saturada porque la insaturada no está diseñada para almacenamiento. Lo que queda de los quilomicrones se llama remanente de quilomicrón y se dirige finalmente al hígado para ser destruido. No entendemos que quiso decir con el glicerol.

“Estas recomendaciones que hay, se inventaron…hace 3 mil años atrás…comías lo que encontrabas… la fruta está diseñada para ser almacenada como grasa corporal directamente, no las puede metabolizar las células del músculo…“

Comentario: Las frutas contienen principalmente fructuosa y fibra como fuentes de carbohidratos. Comer la fruta entera hace que la fructuosa ingrese más lentamente a la sangre; de hecho la fructuosa siempre se absorbe más lentamente, en la mitad de rápido que el azúcar con la que endulzamos el café. En relación, a que la fruta solo puede ser almacenada como grasa y que el músculo no la puede metabolizar, ni siquiera intentaremos encontrar algún razonamiento mediantemente lógico.

Para bien o para mal, esta nota resultó siendo más extensa de lo usual; sin embargo, divertida en cierto modo. Causa gracia presenciar como una persona puede, partiendo de datos reales, crear un mundo imaginario paralelo lo suficientemente articulado donde “el sol sale de noche o el corazón produce bilis”.

A ciencia cierta es difícil saber qué fue lo que funcionó en el método del Sr. Grez,        quizás no haya consumido tanta energía como propone, que la saciedad o la irritación gástrica producto del consumo de grasa le hayan hecho comer menos. No sabemos cuánta fue su masa grasa inicial, ni como evolucionó; es probable que haya consumido sustancialmente su masa muscular y de allí la pérdida rápida y significativa de peso, y también es probable que haya conservado buena parte o toda su grasa corporal inicial, que es lo que suele suceder con estos “métodos mágicos”. ¿Cuál será su composición corporal actual o de aquellos que han empezado a experimentar con su método?.

Lamentablemente, las personas valoran mucho el peso perdido y eso debe darnos motivos para meditar. Quizás, no estamos haciendo bien nuestra tarea de comunicación, perder kilos no es el objetivo, es perder grasa protegiendo el músculo. ¿Habrá pensado el Sr. Grez que las personas con obesidad suelen padecer de Enfermedad por Reflujo gastroesofágico y que el consumo de grasas podría exacerbar peligrosamente esta condición; habrá pensado en las personas con obesidad con una condición cardiaca latente que podría potenciarse con un consumo elevado de grasa; habrá pensado en la enfermedad cerebro vascular y tantas otras patologías clínicas o sub-clínicas asociadas con la obesidad que el consumo de grasa podría agudizar mortalmente?.

Charlatanes hubo, hay y habrá siempre. Los encontramos en todas las áreas profesionales. No son exclusivos de la Nutrición o de las demás ciencias de la salud. La charlatanería ha sido un mal endémico en Latinoamérica desde siempre, ahora sin embargo ha conseguido reflector y un altoparlante monstruoso, el internet. Como profesionales, no vale la pena polemizar con estas personas, pero si es nuestra obligación desenmascarar sus estructuradas mentiras por el bien de la comunidad.

PARA VER ENTREVISTA COMPLETA, HAGA CLICK SOBRE EL ENLACE:

http://www.infinita.cl/entrevistas/2016/09/08/pedro-grez-libro-los-mitos-me-tienen-gordo-y-enfermo/

Robinson Cruz

Director IIDENUT

Nutricionista Clínico

Especialista en Bioquímica Nutricional

Referencias Bibliográficas

  1. Pereira Despaigne Olga Lidia, Palay Despaigne Maricela Silvia. Importancia de la reducción de peso en los pacientes con obesidad. MEDISAN  [Internet]. 2015  Ago [citado  2016  Dic  06] ;  19( 8 ): 1043-1050. Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-30192015000800013&lng=es.
  2. Cruz R. Respuesta Metabólica al ayuno. Renut (2011) 5 (17) 883 – 889.http://www.iidenut.org/pdf_revista_tec_libre/Renut%2017/Renut%2017_5_Respuesta_metabolica_al_ayuno.pdf
  3. Carvajal Carlos. Lipoproteínas: metabolismo y lipoproteínas aterogénicas. Med. leg. Costa Rica  [Internet]. 2014  Dec [cited  2016  Dec  07] ;  31( 2 ): 88-94. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-00152014000200010&lng=en.
  4. Rodríguez Antonio J.. Triglicéridos, “el enemigo olvidado”. Rev. costarric. cardiol  [Internet]. 2002  Apr [cited  2016  Dec  07] ;  4( 1 ): 28-31. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-41422002000100006&lng=en.
  5. Pedraza Dixis Figueroa. Obesidad y pobreza: marco conceptual para su análisis en latinoamérica. Saude soc.  [Internet]. 2009  Mar [cited  2016  Dec  01] ;  18( 1 ): 103-117. Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-12902009000100011&lng=en. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-12902009000100011.
  6. MENSORIO, Marinna  y  COSTA-JUNIOR, Áderson. Intervención psicológica a candidatos de cirugía bariátrica en un hospital público de Brasil. Rev. perú. med. exp. salud publica [online]. 2016, vol.33, n.1 [citado  2016-12-07], pp. 120-127 . Disponible en: <http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342016000100016&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1726-4634.  http://dx.doi.org/10.17843/rpmesp.2016.331.1941
  7. Vargas M, Lancheros L, Barrera M. Gasto energético en reposo y composición corporal en adultos. Rev Fac Med. 2011 Vol. 59 No. 1  (Suplemento 1:1)
  8. Gómez Georgina, Alvarado Marco. Obesidad y mecanismos reguladores del apetito. Rev. méd. Hosp. Nac. Niños (Costa Rica)  [Internet]. 1999  Jan [cited  2016  Dec  07] ;  34( Suppl ): 139-144. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1017-85461999000100016&lng=en.
  9. Tapia S Alexis Eduardo. LA SUPLEMENTACIÓN CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DISMINUYE LA AGRESIVIDAD, HOSTILIDAD Y EL COMPORTAMIENTO ANTISOCIAL. Rev. chil. nutr.  [Internet]. 2005  Ago [citado  2016  Dic  07] ;  32( 2 ): 95-101. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182005000200003&lng=es.  http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000200003.

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

 

En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines comerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor científica del Nutricionista-Nutriólogo (dependiendo de la denominación del país).

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CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICO-NUTRICIONALES DE LA GLUTAMINA

La glutamina es uno de los 20 aminoácidos que constituyen las proteínas del organismo. Desde el punto de vista nutricional es considerado un aminoácido condicionalmente esencial, es decir, necesario solo bajo condiciones críticas. El grupo R de la glutamina le otorga una fuerte polaridad de modo que este aminoácido es relativamente más soluble en agua que en grasas.  

Entre el 60-90% de su consumo es absorbido principalmente a través del yeyuno, por lo cual, una pérdida de este segmento puede reducir la tasa de absorción hasta en un 20% (1).

La glutamina es el aminoácido libre más abundante en el plasma aunque también se encuentran en grandes concentraciones en el tejido muscular. Su concentración en el cuerpo se debe a la relación que existe entre la actividad biológica de dos enzimas: la glutaminasa (depura glutamina) y la glutamina sintetasa (genera glutamina).

Aquellos órganos o sistemas con una mayor actividad de glutaminasa tales como el sistema inmune, los riñones o intestinos, son considerados consumidores de glutamina (el intestino delgado es el órgano con la actividad más alta de glutaminasa); mientras que aquellos órganos o sistemas con una gran actividad de glutamina sintetasa son considerados productores de glutamina tales como el músculo esquelético, los pulmones, el hígado o el cerebro; de hecho el tejido muscular presenta la tasa más elevada de síntesis de glutamina: 0.75 mg/dl (2), lo cual equivale a unos 60-80 g/d (1)

Bajo condiciones de estrés, la capacidad muscular de sintetizar glutamina es superada por las demandas elevadas del riñón, los intestinos y las células inmunitarias, lo cual genera un déficit peligroso que, de no ser repuesto, podría poner en riesgo la vida de la persona.

  1. Metabolismo

La glutamina se puede sintetizar a partir de glutamato, aminoácidos de cadena ramificada, aspartato y asparagina. El glutamato es un compuesto intermediario en la liberación y degradación de glutamina. Cuando el glutamato incorpora una molécula de amoniaco (NH3) el resultado es glutamina; mientras que cuando la glutamina libera NH3 el resultado es glutamato (figura 1) (3).

Figura 1. Ciclo de la glutamina

Los aminoácidos de cadena ramificada (ACR), así como el aspartato, son transaminados en su mayoría. La pérdida de un grupo amino por parte de los ACRs o el aspartato, permite la síntesis de alanina a partir de piruvato y la liberación a su vez de α-cetoglutarato. Este cetoácido puede incorporar un grupo amino y es convertido en glutamato y luego después de incorporar otro grupo amino es convertido en glutamina (figura 2).   

Figura 2. Transaminación

  1. Funciones

Se reconoce el papel de la glutamina como un factor de transcripción celular tanto para el estimulo de la producción de glutamina sintetasa, cuando los niveles de glutamina celulares disminuyen, como para la producción de otras proteinas que participan de la respuesta orgánica frente a las injuria inflamatoria.

La glutamina participa como factor de transcripción para la síntesis de HSP (por sus siglas en inglés para Heat Shock Proteins), una familia de proteinas expresadas por leucocitos, monocitos y granulocitos. Estas proteinas son importantes desde el punto de vista molecular porque ayudan a generar las condiciones necesarias para la sobrevivencia celular en condiciones críticas.

La glutamina también participa de la modulación de la respuesta inflamatoria, reduciendo la síntesis de citoquinas proinflamatarias e incrementando los niveles de glutatión en los tejidos; el glutatión es parte del sistema antioxidante humana que es fundamental para reducir los radicales pro-oxidantes que se producen durante la inflamación.

A nivel intestinal, el papel de la glutamina es sumamente interesante. Se conoce desde mucho que los sujetos en estado crítico pueden presentar una pérdida significativa de la integridad de la mucosa intestinal con lo cual se pierde la función inmunológica del intestino y se produce una amplificación de la respuesta inflamatoria general, evento responsable de la falla orgánica múltiple.

  1. Suplementación

En líneas generales, la información disponible sugiere valores entre 0.2g – 0.5 g/kg/d.

Robinson Cruz

Director IIDENUT

Nutricionista Clínico

Especialista en Bioquímica Nutricional

Referencias Bibliográficas

1.Canul-Medina G,  Coop-Gamas O, Guevara-Guarfias U, Montaño-Candia M, Machado-Villarroel L, Montaño-Candia M, Zúñiga-Rivera A. Glutamina en Nutrición Clínica. Revista de Endocrinología y Nutrición Vol. 17, No. 4 • Octubre-Diciembre 2009 pp 161-169

  1. Cruzat Vinicius Fernandes, Petry Éder Ricardo, Tirapegui Julio. Glutamina: aspectos bioquímicos, metabólicos, moleculares e suplementação. Rev Bras Med Esporte  [Internet].2009  Oct [cited  2016  Aug  15] ;  15( 5 ): 392-397. Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-86922009000600015&lng=en. http://dx.doi.org/10.1590/S1517-86922009000600015.
  2. Cruz R. Fundamentos de la Nutrioterapia Moderna. 1ª Edición. Lima: 2007

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

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ÁCIDOS SIÁLICOS

Las primeras referencias disponibles en la bibliografía, en relación a la existencia de estos compuestos, se encuentran en descripciones de  la composición molecular de la saliva y el cerebro. Originariamente, solo se hablaba del ácido siálico como un compuesto único; sin embargo, en la medida que se dispuso de mejores métodos de análisis, se pudo determinar que el ácido siálico no era un compuesto único, sino una familia de compuestos.

DEFINICIÓN

Los ácidos siálicos son una familia de monosacáridos de 9 carbonos (la glucosa y la fructuosa son monosacáridos de solo 6 carbonos) que poseen un grupo funcional “ceto” que les proporciona acidez y carga negativa. El ácido N-acetilneuraminico (Neu5Ac) y el ácido N-glicolilneuroaminico (Neu5Gc) son los ácidos siálicos más abundantes en la naturaleza.

Estos monosacáridos son los constituyentes principales de muchos oligosacáridos (compuestos formados por 3 a 9 sacáridos), glucoproteínas (moléculas formadas por sacáridos y proteinas) y glucolípidos (moléculas formadas por sácaridos y ácidos grasos), especialmente aquellos que se encuentran en las membranas celulares (glucolípidos y glucoproteinas) y en los productos secretados por muchas células como, por ejemplo, las mucinas (glucoproteinas) y los oligosacáridos de la leche.

BIOSÍNTESIS

El hígado es el principal productor de ácidos siálicos. Los mamíferos tienen la capacidad de sintetizar Neu5Ac y Neu5Gc; mientras que los seres humanos solo podemos sintetizar Neu5Ac debido a una falla genética que nos dejó sin la enzima clave para la síntesis endógena de Neu5Gc.

Las plantas no sintetizan ácidos siálicos.

DESTINO DEL ÁCIDO SIÁLICO DIETARIO

A pesar de todo lo que se ha avanzado en la caracterización de estos compuestos, todavía existen muchos aspectos que no han sido esclarecidos adecuadamente.

La leche humana es la principal fuente natural de ácidos siálicos; la leche de vaca también posee una cantidad interesante de ácidos siálicos, pero significativamente menor a aquella de la leche humana. Otras fuentes alimentarias de ácidos siálicos pueden incluir las vísceras y sobre todo el hígado que es el órgano encargado de la síntesis endógena en los mamíferos. Bajo condiciones normales la aparición de carbohidratos en una carne serviría para calificarla como adulterada; no obstante, aunque los ácidos siálicos son carbohidratos no forman almidón ni glucógeno, por el contario, son parte de moléculas estructurales complejas.

Estudios llevados a cabo en lactantes demuestran que el ácido siálico, tanto libre como unido a la lactosa, se absorbe muy bien a nivel intestinal y su destino principal es el cerebro. Estudios, llevados a cabo en ratas, muestran que los síntomas de depleción de ácidos siálicos (valorado a través de la medición de su concentración en la saliva) revirtió significativamente a partir de una dieta suplementada con este nutriente; se demostró, además, que las tasas de absorción son mejores durante los primeros años de vida aparentemente porque su destino primordial es el cerebro y que durante la vejez de los animales, la suplementación con ácidos siálicos redujo de manera significativa los deterioros propios de la edad como la xerostomía y algunos patrones cognitivos.

ACIDOS SIÁLICOS EN DIFERENTES ÁREAS DE LA SALUD

El estudio del papel de los ácidos siálicos en la salud de las personas tiene todavía una frontera muy amplia por explorar. La neurociencia, neurología, fisiología, farmacología, fertilización, medicina pulmonar, gastroenterología, nefrólogía son áreas donde el avance de la investigación ha sido muy grande, no obstante, también se está avanzando en hepatología, oncología, infectología y otras más.

Neurociencia y neurología. El cerebro es el órgano con la más alta concentración de ácido siálico en el cuerpo y forma parte de un conjunto de glucoproteinas sializadas denominadas gangliósidos. La formación de cadenas de ácidos polisiálicos es fundamental para la germinación y plasticidad neuronal. No solo eso, el hecho que las glucoproteinas asociadas a la mielina reconozcan a los gangliósidos también juega un rol importante en la estabilidad  de la mielina y en la inhibición del daño neuronal. Estudios llevados a cabo en animales y en lactantes fallecidos por muerte súbita presentaban concentraciones significativamente altas de este componente y está concentración mantenía relación directa con el aporte a partir de la leche de la madre e incluso productos suplementados.

Fisiología. La carga negativa de los ácidos siálicos hace que las membranas celulares donde están presentes repelan a otras membranas con lo cual se evita la asociación de células; por ejemplo, evita que dos glóbulos rojos se una en la sangre.

Farmacología. En esta área se presentan dos problemas: i) Muchos medicamentos son glucoproteinas (anticuerpos, citoquinas y hormonas); cuando no tienen suficiente ácidos siálicos con carga negativa repelente, son metabolizados con rapidez; y, ii) muchos de estos medicamentos son obtenidos a partir de cultivos celulares que se pueden contaminar con Neu5Gc (no lo producimos) y el cuerpo tiene anticuerpos para este tipo de ácido siálico por lo que son destruidos rápidamente.

Fertilización y desarrollo. Los ácidos siálicos son importantes para la embriogénesis y aunque no se conoce el mecanismo exacto, la ausencia de estas azúcares puede llevar  a la muerte del embrión.

Medicina pulmonar. Los ácidos siálicos son expresados fuertemente a lo largo de todo el epitelio y son responsables de las características reológicas (viscosidad) del moco en las vías áreas. Estas características no solo permiten la lubricación sino que, además, el moco actúa como red que atrapa sustancias y organismos exógenos.

Más allá de todo lo que está pendiente en relación a la investigación en torno a los ácidos siálicos; es claro que cumplen un rol superlativo en el desarrollo del cerebro sobre todo en los primeros años de vida. Aunque no se han establecido recomendaciones sobre su ingesta dietética está claro que su deficiencia puede generar serias alteraciones a nivel orgánico.  

Robinson Cruz

Director IIDENUT

Nutricionista Clínico

Especialista en Bioquímica Nutricional

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